De los intrincados senderos recorridos por nuestra cocina sirve de ejemplo la metamorfosis del gigote español. El plato era originalmente un guisado de carne picada, rehogada con manteca (siglo XVI). En los años posteriores a 1800, el jigote principeño ya era otra cosa. ¡Y no sólo por el cambio de la g por j!
En toda la Isla de Cuba el plato se convirtió en una sopa compuesta de caldo de pollo o gallina, carne picada finamente, huevos crudos o duros (al servir), cuadraditos o rodajas de pan tostado o frito, etc. En la Cuba colonial, integraba el menú de las grandes fiestas y banquetes. También era comida de enfermos. Se servía en tazas.
Con el paso del tiempo, el jigote se convirtió en un plato típico de Santiago de Cuba. A continuación le proponemos la receta, extraída del libro A la cubana, de la santiaguera Janet Ortiz Vian.
Ingredientes:
1 gallina mediana
1 ramita de perejil
2 litros de agua
1 hoja de culantro
1/8 de cucharadita de pimienta dulce
1 ají dulce picadito
1 cucharadita de sal bien llena
2 o 3 dientes de ajo machacados
2 o 3 cucharadas de aceite
Orégano tostado al gusto
Preparación:
Primero se prepara un caldo de gallina, que se aromatiza con la pimienta y el orégano. Posteriormente se extrae la pechuga, que se deshuesa y se muele, o se corta en porciones pequeñas. Con el aceite y las especies crudas se prepara un sofrito, sazonado con sal, que se une al caldo colado. Finalmente se añade la carne. La autora de A la cubana recomienda servir este plato con pan tostado o frito. Además, indica que la carne debe picarse en el momento de servir el caldo, para que quede esponjosa.
Fuente: http://www.archivocubano.org y http://restaurantlacasa.wordpress.com
