La cultura occidental asocia las grandes celebraciones a reuniones en torno a la mesa. Y, cuanto más importante sea el evento, mayor debería ser el gasto. El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de lujo de la gastronomía tradicional más sofisticada.
Obtenido de las huevas del esturión, el caviar es conocido por su carácter elegante, ideal para celebraciones, y su precio elevado proporcionaba un cierto estatus.
El auténtico caviar es el de huevas de Esturión, todo lo demás es sucedáneo o simplemente huevas de pescado, sólo que le dan color negro para que parezca caviar. Los sucedáneos suelen ser, de lumpo, de bacalao, salmón, mújol, todo menos de Esturión. Lo preparan al estilo del caviar sazonándolo y dándole color negro.
El “marketing” aplica el mismo nombre a huevas de especies más económicas, (este nombre puede llevar solamente las huevas de esturiones: Beluga, Osetra, Sevruga, Sterlyad), tratando de acercarnos este producto llamándolo caviar sucedáneo, aunque no tienen nada en común, ni su tamaño, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor.
El Beluga (nombre científico: Huso-huso) es un pez que puede llegar a medir 6 m. de largo y pesar 1400 kg. Llega a la edad de 140 años. Su peso normal es de 40 a 300 kilos y la cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso.
Este es el mejor caviar por supuesto el más caro, es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4 mm, de suave y delicada textura, lisa y mantecosa, su valor varia de gris claro casi transparente a gris oscuro, su persistencia en boca da a este caviar un sabor único. Precio desde 1250 a 950 euros X 250 gr.
El Osetra, levemente menor que el del beluga, tiene huevas de 2.5 a 3 mm de diámetro, y se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con textura muy firme y largo final en boca.
El Sevruga tiene huevas más pequeñas, que miden entre 2 y 2.5 mm de diámetro, es de color gris a gris oscuro, con un sabor salado- marino, acentuado y prolongado, con dejo a avellanas. Su precio varía desde 900 a 400 euros x 250 gr.
Caviares más raros son el caviar imperial de Sterlyad, con un color que se divide en gris claro verdoso y color ámbar oscuro traslucido casi oro, que constituye el 1% de la producción por eso se transforma en una rareza. Su precio oscila desde 500 a 1200 euros x 250 gr .
También está el Caviar almas, que proviene del Beluga albino, y cuyo nombre significa diamante en ruso. Es extremadamente raro y fácil de distinguir por su color amarillo claro, su sabor suave y elegante. Se embaza en latas de oro de 24 kilates. Su precio oscila en los 23 300 usd X kilo.
