Aunque gastronomía y comercio no fueron concebidos así en el principio, indudablemente van unidos de la mano en la actualidad. ¿Hasta dónde? No me atrevo a imaginar.
Yo pude vivir la explosión de la cocina, la apertura al libre mercado, el comercio de barrio donde te vendían el producto y también la amistad, la educación, el respeto.
También los grandes cambios generados en mercados, en grandes superficies, en cocinas de hoteles, la llegada de los platos pre-elaborados, los pre-cocinados, el bautismo de los grandes chef...
O las promesas de los productores, las promesas a los productores, la creación de las figuras en la cocina, esa figura que siempre había estado ligada al trabajo, a las horas y horas tras los fogones, sin aplausos ni aires acondicionados, ni siquiera con esas vestiduras tan actuales , que a veces rozan el ridículo, esa figura que era una total desconocida.
Pero si bien es cierto que esos avances, esa evolución, indudablemente ha traído cosas positivas, y cosas menos positivas, hoy se trata de una realidad que no solo mueve miles y miles de dólares, sino también pasiones, odios y otros inventos de la humanidad.
Me confieso un enamorado de la gastronomía y de todo lo que se relaciona con ella. Desde muy niño fui educado en torno a una cocina, mis grandes ocasiones, los grandes recuerdos, giran en torno a esta.
Es, por tanto, que mi amor hacia ella me obliga de alguna manera a defenderla; eso sí, con objetividad, con un riguroso criterio, como el padre que ama al hijo, y además me obliga a plantear, a descubrir que en algunas cosas es posible que estemos fallando.
Es muy importante el alimentarnos, el saber alimentarnos, pero lo más importante es que TODOS nos alimentemos, y esa es una asignatura todavía pendiente, no muy lejos de nosotros.
Creo que es muy importante que esa alimentación, además de cubrir unas necesidades fisiológicas, que deben aprenderse cada día, mediante la educación y la cultura, enseñándonos a través de todos los medios que podamos, por mínimos que nos parezcan, debe adquirir en algún momento de nuestra vida una dimensión mas allá, y se pueda llegar a convertir en un placer, o lo que siempre digo a mis alumnos, que sería el objetivo cumplido de un chef: “...alimentar nuestros estómagos pero también nuestra alma...”
Dicho esto, entendamos que aprendida más o menos la lección y dispuestos a alimentarnos con alegría, con amor, con naturalidad, existen otros factores que de alguna manera entorpecen nuestra dicha, horarios de trabajo, el calor, las prisas...
Y aquí, en ese momento, es donde se ha hecho de un “hueco” una parte del comercio, que ha sabido llenar con una demanda la cual en la mayoría de los casos no ha seguido un criterio de alimentación sano y equilibrado.
También es cierto que en un último caso somos nosotros mismos los que optamos por esa decisión, bien amparada por la publicidad, desde hace ya muchos años, y que sigue vigente pese a las alarmas de los distintos organismos mundiales de salud.
Otro claro ejemplo podría ser la red de comercio de alimentos a los cuales se puede acceder, desde cualquier lugar del planeta, y en la época que sea, algo que hace solo unos años era impensable.
¿Consecuencias? Probablemente la demanda “obliga” a hacer lo imposible por situar en unas horas unas libras de mangos desde América a Europa o al contrario, unas botellas de buen vino desde el viejo continente a nuestras manos.
Y mientras unos pagan por obtener “sus deseos”, que dejaré claro que a nosotros los chef nos favorece, pues podemos incluir entre nuestros platos cualquier producto por lejano o complicado que nos parezca, las sumas pagadas no admiten duda alguna sobre el costo de esos deseos que bien pudieran ayudar a alimentar a muchos.
Otro de los ejemplos de la distorsión en el comercio gastronómico, basado en los ajustes de mercados, de gobiernos, son los precios desorbitados que llegan finalmente al consumidor, mientras en el proceso hasta este ultimo eslabón, el primero, el productor, el que desarrolla y elabora el producto, recibe las migajas de este pastel que se reparten los grandes.
En fin, mi mamá siempre me dice: Hijo el pez grande siempre se come al pequeño... Y yo siempre le digo: Y el pequeño, un día, crecerá...
Es importante que disfrutemos del comer, que lo hagamos con alegría, con felicidad, con las personas que amamos. Compartiendo mesa, platos, palabras.
Es importante que visitemos mercados, tiendas, lugares donde podamos acceder a productos frescos y de calidad, vigilando también los precios y nuestras posibilidades.
Pero siempre hay que recordar que sonreír se cocina solo, y además no cuesta nada.
