Expertos de la Universidad Pablo de Olavide aplicarán técnicas genéticas para seleccionar y mejorar las levaduras concretas que den lugar a vinos con características de color, sabor y olor definidas.
En concreto, se centrarán en las bodegas de la Denominación de Origen Montilla-Moriles (Córdoba), bajo la que se comercializaron 21.407.339 hectolitros el pasado año.
En este proyecto, en el que colabora la empresa gaditana Bionaturis, implantarán también métodos para detectar y erradicar los hongos que contaminan los caldos. Se trata de un estudio que la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa calificó de excelencia e incentivó con 203.608 euros.
El proyecto persigue proporcionar a los bodegueros unas levaduras seleccionadas en sus propias barricas con las que se obtengan vinos con la calidad y las características específicas que ellos deseen.
De esta forma, se reducirá la variabilidad existente en los caldos del mismo productor y los finos contarán con las mismas propiedades año tras año.
“Existen pocos estudios destinados a la selección de levaduras que proporcionen vinos apreciados por expertos catadores y que además implanten estos hongos microscópicos en las bodegas. Además, intentaremos mejorarlos empleando técnicas genéticas tradicionales”, explica el coordinador del proyecto, José Ignacio Ibeas Corcelles.
Por otra parte, los investigadores aplicarán técnicas que eviten el desarrollo y propagación de las levaduras del género Brettanomyces, que contaminan el vino y lo avinagran.
Hasta ahora no existen métodos de erradicación de estos hongos, puesto que el sistema de criaderas hace que la población que se desarrolla en una bota se extienda a sus vecinas del mismo nivel e, incluso, a soleras alejadas.
Los expertos de la UPO han desarrollado un sistema de detección que utiliza muestras directas de la flor del vino, lo que agiliza el proceso y aumenta la sensibilidad del detector, al poder localizar cantidades ínfimas de contaminante.
No obstante, los investigadores se centran ahora en identificar sustancias que erradiquen el hongo y que puedan aplicarse en la bodega sin afectar a la levadura de flor.
