Hace mucho tiempo que el hombre ha hecho posible modificar a su conveniencia la falta de apetecibilidad y aún la insipidez de muchos alimentos mediante la adición de especias, logrando con ello tornarlos más agradables al paladar.
El sabor es una reacción muy compleja del cuerpo humano, que ha sido definido como la suma de aquellas características que son percibidas al ser tomado cualquier material en la boca por los sentidos, del olfato y del gusto, y también por los receptores tácticos y térmicos que son recibidos e interpretados por el cerebro.
Hay una delimitación bien definida entre los estímulos del gusto y el sabor. Gusto es la sensación que se estimula por lo salado, dulce, ácido o amargo. El sabor es la sensación estimulada por los componentes aromáticos conjugados con el gusto.
Conviene señalar que las especias ingresadas al organismo con los alimentos, apenas influyen sobre el desenvolvimiento de los procesos metabólicos, pero excitan las mucosas y determinan un aumento de la actividad glandular, se produce más saliva y jugo gástrico, y por tanto la digestión se desarrolla mejor.
Las especias con que sazonamos los alimentos juegan un importante papel en el desarrollo de varias funciones fisiológicas. Así intervienen en el equilibrio existente entre las sensaciones del hambre y la hartura, el cual, en caso de perturbarse, va seguido de un aumento de peso o adelgazamiento.
Es importante conocer que las especias resultan tan indispensables al hombre como los nutrientes esenciales (proteínas, grasas, e hidrato de carbono) y pertenecen de hecho a los alimentos dado que se ingieren con las comidas.
