La ponencia “De la tradición a la vanguardia” ha tenido lugar en el Auditorio Polivalente en el último día de Madrid Fusión, celebrado en el espacio Ifema. Esta presentación corre a cargo del chef Teo Rodríguez, de los restaurantes, el Trasto de Valladolid y en Los Palomares de Vega en Valdetronco, también en la misma provincia.
Este evento ha dado comienzo con un video de presentación sobre Valladolid, de la calidad de su gastronomía y su variedad, poniendo en valor lo que esta provincia puede ofrecer a toda España y al mundo, promovido por Alimentos de Valladolid. Posteriormente, también se proyectado un video de presentación del restaurante de Teo Rodríguez, el Trasto.
Una de las características más importantes que ha destacado el chef es que en las tapas, tiene una gran importancia de que puedan ser cogidas con una mano para tener la otra libre para una copa de vino o similar, ya que estos alimentos donde se disfrutan es en los bares y restaurantes.
Teo Rodríguez en su presentación, ha optado por tres tapas distintas, hechas con alimentos e ingredientes de la región o que se tratan en la misma y de esta manera poner en valor y dar a conocer alimentos e ingredientes que muchas veces pasan inadvertidos.
La primera receta, destaca como ingrediente principal el queso, en este caso un semicurado de Quevedo, elegido por el gusto personal del chef, por la trayectoria de la empresa y también porque un queso más potente podía robar matices a la tapa. Otro de los ingredientes fundamentales de esta tapa proviene de los corrales, esos corrales que están presentes en esas casas de pueblo, con las crestas de gallo confitado y deshidratado, para darle una textura negra. Por último, la tapa está acompañada de una crema de sardinas ahumadas, tratadas en la región y trufa para darle el sabor de la tierra.
La forma de montaje de esta tapa es con las crestas de gallo como base, la crema de sardina bañando la superficie de estas crestas y, por último, con un lingote de queso, que después de pasar por el microondas, tiene su capa más superficial crujiente acompañado con la trufa rallada por encima.
La segunda tapa, presenta un ingrediente, muy particular y adherido a una temporalidad como es el invierno, el cardo rojo de la huerta de Tudela, fundamental de las navidades vallisoletanas. No era fácil hacer una tapa con este ingrediente destacaba el chef, y lo han solucionado a través de un sashimi de cardo. Esto haciendo una esfera con el cardo metiéndolo en un molde y luego hacer una carbonata de anguila ahumada y con yema texturizada.
La idea de esta tapa es que se termine haciendo una especie de buñuelo pasándolo por tempura y se frito, acompañado con una lámina de anguila por encima y la yema de huevo texturizada como unión. La finalidad es que cuando ese buñuelo se roma en la boca salga todo el sabor que guarda dentro
Para la tercera tapa, ha presentado su joya de la corona, ya que ganó el campeonato de tapas. Es la más importante para los dos restaurantes, parten de la base que tiene el cocinar en un restaurante de medio rural es que se puede cocinar sin modas y sin presiones y eso es lo que ha hecho en Palomares de la Vega.
Llevan mucho tiempo participando en concursos de tapas y uno de los ingredientes que tenía que llevar su tapa era el lechazo, típico de Valladolid. La elaboración ha sido un éxito, la tapa parte de un hojaldre tipo croissant francés y con el lechazo, a través del guiso tradicional de lechazo añadiendo poco de curry.
Para preparar esta tapa, se vacía el hojaldre, se rellena con el guiso y se añadiría una reducción del guiso del lechazo con vino tinto, donde se moja ese hojaldre. Por último, se baña en pistachos triturados para darle el ultimo toque a la tapa.
