Madrid ha celebrado su cultura culinaria como capital internacional de la gastronomía sostenible este 2024. El compromiso de la ciudad con la sostenibilidad y el medio ambiente se traslada a las cocinas gracias a las medidas tomadas por el ayuntamiento y a la labor de concienciación que llevan a cabo los expertos, lo la que convierte en el escenario perfecto para esta conferencia que tuvo a dos grandes protagonistas: Madrid y su cocina.
A día 5 de junio de 2024, pasadas las 18h, iniciaba una rueda de conferencias en la que tendría lugar la ponencia del excelso cocinero Ferran Adrià, fundador de elBulli y transformador de la gastronomía moderna, y una mesa redonda compuesta por grandes personajes del panorama culinario madrileño como fueron José Carlos Capel, Benjamín Lana, Luis Suárez de Lezo y Concha Díaz de Villegas. El acto venía patrocinado por el Ayuntamiento de Madrid, la Universidad Pontificia de Comillas, el grupo Vocento y MACC, el futuro campus de gastronomía liderado por Adrià.
Abrió el evento el vicerrector de la Pontificia, Federico de Montalvo, en el Aula Magna del campus de Alberto Aguilera. A continuación se le cedió la palabra al rector, Enrique Sanz Gimeno-Rico. Entre ambas autoridades mostraron un extensoagradecimiento a los asistentes e instituciones que habían apoyado y acudido al encuentro. En especial, a las dos primeras filas del enrome salón de actos, compuestas por aquellos profesores, autoridades y promotores que compondrán a partir de septiembre de 2026 el equipo de MACC, una vez esta abra sus puertas.
Una vez finalizadas las palabras de Sanz Gimeno-Rico, subió a la palestra Almudena Maíllo, concejala de turismo del Ayuntamiento de Madrid, en representación del alcalde José Luis Martínez Almeida, quien no pudo acudir personalmente como se planeaba. Maíllo puso el foco en el interés internacional que existe en Madrid como capital gastronómica e incidió en cómo este aspecto es clave para el crecimiento económico y social en la capital española. De hecho, expuso el dato: 170 millones de empleos han sido creados gracias a la hostelería en lo que va de 2024. Además, hizo hincapié en la importancia de la formación y la sostenibilidad en el sector. Anunció también que la Comunidad de Madrid va a crear una cátedra de gastronomía, para exhibir un referente del ámbito culinario en el sector de la formación superior y como fuente de inspiración para el talento emergente y el ya profesionalizado y en activo. Maíllo afirmó que “Madrid es la locomotora del talento y el desarrollo de la creatividad y la economía”.
Acabadas las presentaciones y agradecimientos, se abordó la primera parte del groso del acto: la conversación entre Ferran Adrià y Rafael Varas, director ejecutivo de MACC. Adrià no es menos que el padre de la gastronomía moderna por lo que sus palabras fueron acogidas con expectación por toda la sala. Hoy, al que denominan como mejor cocinero del mundo, está inmerso en un nuevo proyecto conjunto con la Universidad Pontificia de Comillas y el Ayuntamiento de Madrid: la creación del MACC, la Madrid Culinary Academy.
Durante la charla, le preguntaron al cocinero qué convierte a España, y Madrid, concretamente, en la capital internacional de la gastronomía. Recordó inicialmente de aquella España del año 1992, cuando en el mundo de la cocina, el país era un gran desconocido. Saltó hasta agosto de 2003, cuando el sueño se hizo realidad con aquel “España es la nueva Francia” acompañando aFerran Adrià en la portada del New York Times. Efectivamente, el mundo de la cocina cambió para siempre.
Varas quiso saber, en este punto de la conversación, cuáles pensaba el cocinero que podrían ser ahora las otras capitales referentes de la gastronomía. Adrià apuntó a París, Copenhague y Lima, aparte de la obvia Madrid. Sin embargo, el maestro solo tiene ojos para su casa, por lo que afanaba que “no es la ciudad, es Cataluña”, sabiendo que en muchas ocasiones no se trata de capitales sino de regiones ya no solo por la localización del restaurante sino por el producto local, la mano de obra y el entorno. Puso de ejemplo su propio elBulli, situado en la provincia de Girona.
Habló también de la importancia de las inversiones en gastronomía y la adecuación de estas a la economía local. Por ello, llevó la vista del público a Andalucía. Explicaba que no es novedad que España tiene los mejores fogones, por lo que el genio apuntaba a que, desde este tipo de foros, se debe poner atención a lo que se cuece en el sur de la Península.
Sobre la guía, Ferran tiene claro que “la guía será mala cuando no haya ningún español entre los 10 mejores”.
Preguntaba entonces el director ejecutivo de MACC, cuáles podían ser los próximos proyectos que impulsen el turismo de Madrid a través de su gastronomía. Ferran Adrià dividió la respuesta en tres ejes.
Por un lado, lo tiene claro, Madrid debe posicionar a Madrid Fusión como referente mundial, aunque ya lo sea, pero reforzar su papel como feria internacional.
Por otro lado, Madrid debe impulsar proyectos culturales que visibilicen al sector culinario, según la creencia del maestro. Una vez más, elBulli 1846 sería el ejemplo, reconvertir el primer restaurante gourmet del mundo en museo es el modelo de referencia para este tipo de trabajos. Anunció entonces que el MACC contendrá un museo que expondrá un recorrido por la historia de la gastronomía a los alumnos, gracias a la donación de toda la biblioteca personal del propio Adrià, que contiene más de 12 mil libros.
A partir de aquí, incentivar la formación es la tercera pieza. Fue Adrià quien fundó el primer curso de gastronomía en el mundo, de la mano de la universidad de Harvard, gracias a lo que el prestigio estaría asegurado. Por eso ahora debe impulsarse al educación en cocina y todo lo asociado.
Ferran Adrià cerró su ponencia aclamando a este proyecto formativo conjunto por el que siente un gran lazo, comentaba que tras más de 300 proyectos en un recorrido de más de 50 años, “el MACC es uno de los proyectos más emocionantes de mi carrera”.
La segunda parte del evento se formó entorno a una mesa redonda. En esta conversación participaron José Carlos Capel, fundador de Madrid Fusión; Concha Díaz de Villegas, quien fue Directora General de Comercio y Hostelería del Ayuntamiento de Madrid; Benjamín Lana, director de la sección gastro de El País; y Luis Suárez de Lezo, Presidente de la Real Academia de Gastronomía.
Durante algo más de media hora conversaron sobre Madrid como capital internacional de gastronomía, de la oferta de Madrid y de la innovación sostenible en gastronomía. Desde los distintos puntos de vista de los expertos, Lana aludía a que Madrid vive una hibridación que la pone en una situación inmejorable, que ya “va mucho más de lo castizo”. Capel, por su parte, hablaba de las ventajas de la innovación, a la vez que manifestaba que lo único que le molesta “es la pérdida de memoria”. Recordó grandes restaurantes de final del siglo XX que fueron referentes para los que pueblan hoy la capital.
Finalmente, el moderador, de nuevo Federico de Montalvo, pidió a los ponentes que compartieran una opinión sobre el boom sostenible que está viviendo la gastronomía. Suárez apuntó a que ya no se puede hablar de gastronomía sin hablar de salud ni sostenibilidad. Lana aplicaba que debe mirarse este prisma desde la zona urbana en este punto, pues es la zona que más polución y residuo produce, y que es aquí donde debe trabajar la esfera de los cocineros. Capel hizo un llamamiento a darle una definición absoluta de la sostenibilidad, para darle un valor real, y abordarlo desde la gestión de los desperdicios en las cocinas. Mientras, Díaz de Villegas aludió a que la sostenibilidad pasa por la globalización, por lo que primero se debe llevar a cabo una recuperación de valores y también dio importancia al aprovechamiento de las investigaciones, los estudios y la formación para incluir ya el aspecto sostenible como materia obligatoria.
