En el marco de Jerez, Cádiz, una pequeña ensenada se dibujaba hace más de dos mil años en la desembocadura del Río Guadalquivir. Con el paso de los años, su colmatado habría dado lugar a las marismas que se conocen hoy en día en el sur andaluz. Lacus ligustinus era el nombre por el que se conocía, dos palabras que ahora también sirven para hablar del proyecto desarrollado por el investigador de la UCA Manuel León y el enólogo Alejandro Cobos en Arqueogastronomía.
Fueron muchos años los de trabajo e investigación para alcanzar el resultado. Los estudios arqueológicos o de tratados de autores como Virgilio, o especialmente Columella, quien revolucionó la enología en el Siglo I d.C, han llevado a León y a Cobos a poder realizar vino con las técnicas que se utilizaban en la Antigua Roma.
En la entrevista que pudimos compartir con Manuel León durante la 36ª edición de Salón Gourmets, nos explicó de dónde había surgido esta idea. Algo que surgió como material didáctico para que las personas sordociegas pudieran tener una experiencia completa de la vida en la provincia romana de Bética se convirtió no solo en una forma completamente novedosa de contar la Historia, sino también en una experiencia gastronómica y cultural. “El propósito es social y conectar a la sociedad actual con el pasado”, contaba.
Para crear el producto, se controla el velo de flor. Con este fenómeno se regulan las levaduras durante la elaboración tal y como está indicado en las fuentes clásicas. También se realiza el defrutum, añejado durante dos años, que consiste en reducir el mosto con ingredientes que le añaden sabor, aromas y con ello modificar el vino. Sirve para conservar y también agregar nuevos elementos sensoriales, para mejorar así sus propiedades organolépticas.
Otro de los elementos que caracteriza a la elaboración en Arqueogastronomía es el Dolum. Este recipiente de cerámica fabricado a mano es el que alberga al vino durante su fermentación y se reviste con resina vegetal o cera de abeja. Según los documentos, pueden llegar a guardar en su interior hasta 1.000 litros.
Todo ello ha dado lugar a vinos como el Líxivo, con sabor intenso y notas frutales, y el Éntasis, con olor que remite a ahumado y fruta madura y que es muy buen acompañante para carnes de caza y sabores potentes. Una experiencia que con el sabor te lleva a conocer la vida de los que conocieron el Imperio Romano.
