Hemos descubierto en Salón Gourmets a la antigua Roma hecha presente. Arqueogastronomía se dedica a recrear vinos, quesos y productos lácteos con técnicas de épocas de la Antigüedad. Una entrevista con Manuel León, arqueólogo y director científico del proyecto, nos permite conocer más sobre él.
Alrededor del año 2014, al arqueólogo le fue encomendada la tarea de realizar en Itálica un proyecto para interpretar de una forma interactiva la vida cotidiana de la bética romana. Investigaron los materiales, mosaicos, y como resultado surgieron dos plantas en las que se representaban una casa y la ciudad. A pesar de que el proyecto funcionó, la perspectiva del arqueólogo cambió por completo a partir de la visita de unos sordo-ciegos a la instalación. “Ellos con el tacto podían abstraer información pero era más difícil, así que dijimos “¿qué hacemos?”. Empezamos a investigar y reproducir platos de la época romana para explicarles las cosas a través del sentido del gusto. A partir de ahí vimos el interés. Hice un máster en ingeniería y tecnología de alimentos y de eso surgió Arqueogastronomía. Empecé a reproducir alimentos y técnicas gastronómicas y nuestros alimentos se utilizan como interpretación del patrimonio. Nuestra meta no sólo es asesorar al restaurante, sino explicar la historia”, cuenta.
—Entonces, no sólo tiene un propósito gastronómico, sino también didáctico…
El propósito es social y conectar la sociedad actual con el pasado y generar herramientas de comunicación, nuestros productos se utilizan para mostrar sensorialmente el pasado a personas con necesidades especiales.
—¿Crees que hay un nexo en los seres humanos del presente y el futuro, que al final somos los mismos?
Nosotros venimos de una sociedad paleocristiana con un principio y un fin, un alfa y un omega. En el mundo clásico no era así, era todo una rueda. Seguramente por nuestra herencia clásica nosotros concebimos todo como algo cíclico, lo que se lleva ahora se llevará dentro de treinta años. La moda y la evolución del gusto está ahí también, En la época romana había cosas que no se podían comer porque eran pecado al igual que el cristianismo al principio, pero tenemos una evolución del mundo helenístico que con su cultura iba metiendo el Garum, el barroquismo…y es lo que tenemos ahora, de las esferificaciones se ha vuelto a pasar al producto, entonces la concepción es cíclica y el presente alimenta al pasado y el pasado siempre va a alimentar al futuro. Siempre nos estamos reinterpretando, por lo menos así lo vemos los historiadores. Ese es el análisis que se hace de las sociedades pasadas y de las que no aprendemos nunca.
—Hablando de estas transformaciones, ¿podría contarnos un poco de sus productos y qué influencia puede ver en ellos que estuviera también en ese pasado?
Tenemos una serie por ejemplo de vino con una fase de producción de época romana pero de influencia oriental, como el condimentado con miel, el de rosa o el de violeta. Especias como canela, clavo o jengibre incluso…Ese tipo de vinos se tomaban en las grandes celebraciones y banquetes cuando estaba de moda lo griego o lo helenístico. Después tenemos otro tipo de vino, Lacus Ligustinus, en el que recuperamos técnicas de producción de textos preservados de épocas púnicas de Columela. Roma domestica agricolamente la península y aprovecha los cultivos que dejan los púnicos y cartagineses. Cuando se conquista Cartago y se destruye la biblioteca, los romanos salvan los escritos de agricultura. Nuestro proyecto recupera las antiguas formas de producción que nacen en Cádiz, donde también realizamos nosotros nuestra actividad, y recuperamos formas del marco de Jerez. También tocamos lácteos con una técnica de fermentación que también se utilizaba en los vinos, además de crear fórmulas de salsas con las que se demuestra que el Garum no era el “ketchup de los romanos”, sino que son salsas que hoy en día se usan en restaurantes incluso con estrella michelin.
—¿Qué aspecto crees que merecería la pena recuperar de la tradición antigua?
Sobre todo el manejo biodinámico, los encabezados, los encabezados y la generación de aroma y de sabores en el vino a través de métodos naturales que se han perdido. Después, el respeto al producto y a la naturaleza allá dentro de uno, que es lo que intentamos hacer. Es necesario volver a mirar al pasado para hacer más sostenible el presente y sí que es verdad que muchos restaurantes utilizan nuestra técnica para singularizar carta pero si es cierto que también lo hacen de esta manera para hacerlo más sostenible y recuperar la memoria cultural gastronómica.
Para terminar, le preguntamos sobre los proyectos que tienen en mente, y es que la investigación nunca cesa. León habla de un vino fermentado con una técnica de fenogreco, que es una semilla que en el vino ofrece un tostado olor a nuez y a madera. También trabajan en uno de crianza biológica, fermentado con una reducción de vino que lleva raíz de lirio y membrillo y que es anterior a los generosos. Uno que, como todos sus productos, regresa al presente para quedarse.
