Durante la segunda jornada de Madrid Fusión, el día 30 de enero de 2024, Juan Guillamón, chef de Almo* demuestra en el Auditorio de Ifema, otra forma de preparar remolachas, calabazas o apionabos
La cocina de la Región de Murcia siempre ha tenido salazones, sobre todo de pescado, y mucha verdura. La huerta de Europa, la llaman algunos. Dos elementos que se pueden combinar en un plato. ¿Y fusionar? ¿Usar la técnica milenaria con los productos de mar para la oferta que da la tierra? Esa pregunta se la planteó hace medio año Juan Guillamón, chef de Almo* (Murcia), quien comenzó a pergeñar de qué manera podía salazonar verduras. Un camino que contó con la colaboración de la UCAM y el Centro Tecnológico Nacional de Conservas y Alimentación.
Como ‘científico’ culinario, explicó en Madrid Fusión Alimentos de España que empezó a hacer pruebas porque “no es lo mismo salazar un pescado con toda su grasa y su proteína” que los vegetales. Guillamón y su equipo se dieron cuenta de que los productos de la tierra absorben mejor la sal (siempre de San Pedro), hasta el punto de salarse. Lo arreglaron probando curaciones más cortas (de solo hora u hora y media), incluyendo azúcar (como el salmón marinado) e introduciendo una proteína a través del tofu.
En esta fase de prueba y error, las verduras que mejor quedaron fueron la calabaza totanera, el apionabo y la remolacha, que “estaba a huevo porque se puede aprovechar por la cantidad de azúcar que contiene que sirve para equilibrar bien el sabor”. Estos éxitos se tradujeron en platos como una crema de calabaza con foie gras, con láminas también de la calabaza y una botarga. O ese bloody mary con apionabos, coronados con gambas de Águilas a las que se añade sal del propio apionabo y una vinagreta.
Sobre la remolacha, Guillamón explicó que la curan directamente en sal entre cinco y siete días. “La lavamos, la secamos y nos queda deshidratada con un poco de carnosidad para poder rallarla. Lo colgamos como ñoras durante siete días”, explicó el chef murciano, antes de presentar su visión de un tomate partido (en su caso de tomate y remolacha en sorbete) acompañado por calabaza y remolacha. Completa el plato una salmuera de vegetales, un pesto de hierbas y la botarga de remolacha.
