La gastronomía mexicana es un viaje a través de los sentidos. Es una arqueología en torno a los ingredientes que hacen únicos a los platillos. Es una exhibición de los procedimientos con que las manos preparan los alimentos. Es, por encima de todo, una celebración de la cultura y la comida de México: la de todos los días, la de pie y en la calle, la formal, de chef e innovadora, la de mercado, la de puesto y a la mano. En definitiva, una celebración de la vida.
El 16 de noviembre de 2010 la UNESCO declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, bajo el título "La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán". Lo que ha venido planteando una pregunta desde entonces: ¿solo la cocina michoacana está contemplada en el nombramiento? Y nuestra respuesta es contundente: No, el reconocimiento es a todas las cocinas del país.
En 2004 se organizó el primer encuentro con las cocineras tradicionales de Michoacán, y como la UNESCO había establecido que era indispensable que un grupo específico avalara o fuera portador de la tradición culinaria y se solicitaba la participación de la comunidad porque era fundamental, desde un comienzo la investigación que se desarrolló en Michoacán sirvió como ejemplo para mucho de las acciones que se recopilaron en otros Estados. De esta forma, practicantes, gestores, académicos, restauranteros, y cocineras de todo el país trabajaron en favor del plan de salvaguardia, que tiene como ejes fundamentales tres acciones esenciales para dicho nombramiento: la conservación, la salvaguardia y promoción de la cocina tradicional.
Por ende, el 14 de octubre de 2016 el expresidente D. Enrique Peña Nieto, en colaboración con la Secretaría de Turismo -SECTUR-, decretó con el fin de impulsar, proteger y preservar el patrimonio cultural, que el 16 de noviembre de cada año se celebrase el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana. Hoy en día, esta celebración se ha convertido en uno de los principales atractivos turísticos de nuestro país y el mundo.
Es impresionante la diversidad gastronómica que se puede encontrar en nuestros 32 Estados, tanto en frutas como hortalizas, verduras, tubérculos o legumbres. ¿Qué decir de los productos del mar, en un país flanqueado por dos océanos? Muy pocos países del resto del mundo pueden obtener con un mismo ingrediente principal la enriquecedora variedad de sabores, colores, texturas y aromas que se pueden encontrar a todo lo largo y ancho de la República Mexicana.
Supone un placer incomparable visitar las comunidades con diferentes etnias donde aún se mantiene la riqueza cultural de nuestra gastronomía y dejarse sorprender por ingredientes, técnicas y platillos desconocidos. Es en ese México real, en ese mestizaje de culturas donde vemos desarrollarse y consolidarse el mestizaje culinario que enriquece a nuestra cocina mexicana.
Es por ello por lo que siempre digo que la comida se come no solo con la boca, sino con los ojos y los oídos. Se saborea con la lengua, pero también con la mente al descubrir de dónde vino la idea de un platillo o cómo se obtiene un ingrediente. Se disfruta el momento tanto como el pasado... ese tiempo olvidado que renace en todo su esplendor con cada bocado.
¡Probemos con cada sentido a qué sabe nuestro maravilloso País!
