Echemos un vistazo rápido a nuestra despensa de especias. Es muy probable que encontremos orégano, a su lado perejil, junto a él un frasquito de pimienta, algo de ajo molido o cebolla. Con suerte, algunos más arriesgados optarán por estrellas de anís, un poco de hinojo, mostaza o azafrán. Pero, ¿nos atreveríamos a aderezar nuestras recetas con algo que se llame asafétida? ¿Nos aventuraríamos con los engarces de la nuez moscada? Después de este reportaje, en el que hemos conversado con Yuli Perpén, de la tienda Spicy Yuli de Madrid, los miedos quedarán fuera de la cazuela.
Especies que deberías conocer
Cassia
Es una canela. Hay unos 200 tipos, pero las más comunes son las de Sri Lanka y Cassia. Esta segunda es una canela más fuerte. Se puede poner un trozo en el arroz con leche, en el gin & tonic o en el té. Tengamos en cuenta, eso sí, que es menos sutil que la de Sri Lanka.
Nigella o Ajenuz
Muy usadas en la cocina india. La llaman "la semilla de los dioses" por sus múltiples propiedades (alimenticias y médicas). Su sabor es ligeramente dulce y la encontramos en los panes indios y en los chutneys (mermeladas agridulces). Se puede tomar cruda o cocinada y hay que tener cuidado para no confundirla con el sésamo negro o con las semillas de cebolla. Aún desconocida, Yuli Perpén nos recomienda agregarla a la ensaladilla rusa o a pasteles de salmón.
Macis
Es una suerte de engarce que tiene la nuez moscada. De hecho, proviene del mismo fruto, solo que es mucho más sutil y menos rentable. Por eso a lo largo de los siglos la nuez moscada ha prevalecido por encima del macis. Es posible machacarlo en el mortero o añadirlo entero y luego quitarlo a platos a los que, habitualmente, pondríamos nuez moscada. Muy popular en la cocina india y en la repostería anglosajona.
Fenogreco
El fenogreco es originario de Europa pero hoy es más que frecuente en India. Lo encontramos en hojas y en grano. Si se prueba solo es amargo, pero tostado y molido sabe a curri. En hoja es perfecto para terminar platos y en medicina para que suba la leche a madres lactantes y para tratar desórdenes alimentarios.
Achiote
Tiene un nombre muy curioso en inglés (lipstick tree) porque las semillas tiñen mucho. Se usa por su sabor pero, sobre todo, por su color. En cocina, o bien se fríe y se aprovecha el aceite, o bien se muele con otras especias para hacer pasta de achiote. Imprescindible en la famosa cochinita pibil (de México).
Limas secas
También llamadas limas secas de Omán, son populares en la cocina iraní. Se secan al sol y para usarlas se les abren dos agujeros y se echan en caldos (para que el líquido pase a través de ellos). Se añaden enteras en las barrigas de los pescados que se hagan al horno o molidas en mortero. A diferencia de las limas frescas, las secas no aportan amargor a las recetas.
Pimienta larga africana
Parecen pequeños gusanitos alargados y provienen de Indonesia (también hay una variedad africana de piña más abierta). Y sí, es una pimienta. Se emplea como la que viene en grano y la recomendamos entera, en estofados de larga cocción, molida en el mortero (sin el nervio que tiene dentro) o rallada.
Zumaque
Es una baya ácida que proviene de Turquía (se da también en Estados Unidos, aunque allí también se da, ojo, un pariente tóxico). Se utiliza como sustituto del limón en platos libaneses (como el hummus) y en recetas con berenjenas. ¿Sus mejores acompañamientos? Ensaladas y pescados.
Asafétida
Huele a mucha cebolla, ajo, puerro… precisamente a los que puede sustituir. Muy común en la cocina persa. Los romanos (que tenían especial devoción por esa comida) empezaron a incorporarla y mantuvieron la palabra de origen persa "asa" (que significa resina) y "fétida" (maloliente).
En cocina india, en los platos vegetarianos, se usa en lugar de la cebolla y el ajo. Eso sí , siempre cocinada, porque de lo contrario es poco digestiva, y en pequeñas cantidades, para que no resulte muy invasiva.
Cardamomo negro
Es un "primo hermano" del cardamomo verde, pero con sabor y aroma ahumados. Se incorpora a recetas de curris de cordero o estofados de carne a los que se quieran dar esas notas ahumadas, incluso en arroces. Atención: podría reemplazar al cardamomo verde, salvo en repostería.
