Una de las grandes paradojas de la cocina es cómo, siendo un territorio históricamente regido por mujeres, no han sido ellas, sino los hombres, los que se han alzado con lauros y ovaciones. Encargadas tradicionalmente de los fogones domésticos, su trabajo en los grandes restaurantes se veía reducido, hasta no hace mucho tiempo, a tareas de segundo nivel.
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Sin embargo, pese a que aún son una abrumadora minoría, muchas han demostrado que la gastronomía tiene nombre femenino, y van dejando su estela en el olimpo gastronómico español.
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Fina Puigdevall: "La cocina del kilómetro cero"
Naturaleza y cocina se funden en la apuesta de la chef Fina Puigdevall, que desde su restaurante Les Cols (Olot, Girona), reconocido con 2 estrellas Michelin y 2 Soles Repsol, hace declaración de amor a su terruño. Con más de 25 años, este lugar es un ejemplo de gastronomía sencilla, austera, intimista, honesta, que conjuga la despensa de cercanía y kilómetro cero con la importancia del servicio y del espacio.
"Hacemos una cocina de territorio, con productos locales muy cercanos, al punto de que no ofrecemos pescados porque en Olot no hay mar y consideramos que no tiene cabida en nuestra cocina.
"En nuestro restaurante, queremos que la gente viva el contacto con la naturaleza y disfrute del espacio. La cocina del kilómetro cero aquí tiene todo el sentido porque este paisaje nos da unos productos humildes que queremos mostrar, como el alforfón, como una cebolla muy dulce... queremos que el comensal perciba el paisaje y la estacionalidad, algo que parece de sentido común pero que con la globalización ya no es tan evidente".
La filosofía de lo esencial se practica en sus fogones con unos platos que no viajan a tierras exóticas o lejanas, que se construyen desde la desnudez del producto, bajo el prisma del rigor y la sensibilidad, pero con una mínima manipulación y un depurado estilo que, a su vez, no está exento de cierta complejidad.
Beatriz Sotelo: "Real, sencilla, de gustos y recuerdos"
Desde el firmamento culinario español brilla con especial resplandor Beatriz Sotelo, primera mujer en ganar el Concurso Cocinero del Año de España en 2008 y la única con una Estrella Michelin de Galicia, obtenida en su entonces restaurante A Estación, de la localidad coruñesa de Cambre.
Sotelo define su cocina como real, sencilla, de gustos y recuerdos. "Busco en mi interior los sabores, olores y sensaciones que me evocan los productos cuando los veo. Entonces trato de reproducirlos, traerlos al presente, mezclarlos adecuadamente, si es necesario, y compartirlos".
En cada propuesta gastronómica, consciente y mima la calidad del producto de temporada. "Los buenos productos, frescos y de calidad son los pilares sobre los que asentar la capacidad de innovación y el toque personal que puedo aportar". Todo ello desde el respeto a la cocina gallega tradicional. "La cocina debe tener una base firme en la que sostenerse y en este caso la cocina gallega tiene una gran raíz en la que todos los cocineros nos apoyamos".
Ha apostado, además, por proyectar en sus platos la fuerza y vitalidad con la que vive. "Mi cocina es tal y como yo: fresca, directa y sin enmascaramientos", asegura esta chef, quien actualmente labora como jefa de cocina del restaurante Decanta-t, del joven empresario Damián París Labandeira.
Macarena de Castro: El empuje vanguardista de la cocina balear
Su restaurante El Jardín con una Estrella Michelin —al norte de la isla de Mallorca, entre la bahía de Alcudia y la sierra Tramontana— es el paradigma de una cocina valiente, de elaboraciones muy personales que miran hacia la isla y sus productos, bajo el prisma de la vanguardia y la originalidad. Una cocina autóctona y desnuda de artificios que la han convertido en embajadora de la gastronomía balear, no solo en España sino en el resto del mundo.
"Muchas veces miramos más hacia lo de afuera que lo de adentro. Pero hace unos 10 años que la nueva generación de cocineros trabaja con lo local, pues nos hemos dado cuenta de que hay muchas cosas que son mejores incluso que lo traído del exterior".
De Castro juega fuerte por la recuperación de vegetales, especies marinas infravaloradas o carnes con toque especial autóctono. Cocina cien por cien mediterránea, con sabor y color. Creatividad a raudales para dar en la diana de elaborados platos, valientemente desnudos de todo artificio, en un restaurante de temporada y de autor.
Begoña Rodrigo: "La cocina que tú hagas es una expresión de ti mismo"
Begoña no se limita con discursos locales o de cercanía. Cocina todo aquello que le gusta o le llama la atención con total libertad y sin complejos, motivo por el cual usa todo tipo de productos: exóticos, ecológicos, de temporada...
Desde su restaurante La Salita, con un Sol de la Guía Repsol, apuesta por una cocina personal e imaginativa, con técnicas sencillas y elegancia en presentaciones, texturas y sabores que equilibran sus platos. "En nuestro restaurante practicamos mucho lo que es la estética del sabor, con un aroma bastante profundo que no pase inadvertido.
"Mi esposo y yo hemos estado viajando por muchos años. Lo que hacemos es cocina de productos, trabajamos con pescadores de la zona, agricultores, granjeros e intentamos ponerle a todo un punto de lo que hemos vivido. Porque al fin y al cabo un restaurante, la cocina que tú hagas, es una expresión de ti mismo. Por eso intentamos reflejar lo que ha sido nuestra vida y lo que la cocina ha significado para nosotros.
"Es necesario que los cocineros salgamos, viajemos, que nos unamos y contemos y mostremos lo que hacemos y lo que hay en nuestros países. Y demostrar que a donde vayas puedes trabajar con el producto que encuentres allí".
Esta chef fue ganadora de la primera edición de Top Chef España, en 2013; y su libro El sabor de la elegancia recibió el premio al mejor libro del mundo de cocina escrito por una mujer en los Gourmand A wards 2017.
Yolanda León: Una León para León
Para la chef Yolanda León el camino siempre estuvo claro. En una ciudad como León, con una cultura gastronómica tan enraizada, su propuesta sería rompedora: un único menú degustación inspirado en la cocina leonesa, sin carta ni opción alternativa, que mutaría de acuerdo con los productos de temporada. Fue así que nacería su restaurante Cocinandos, con una Estrella Michelin y un Sol Repsol. Una "travesía" a timón compartido con su compañero de viaje y de vida, el chef Juanjo Pérez.
"El restaurante nuestro es el más barato estrella Michelin de España, son 41 euros por comida. Trabajamos con productos de temporada, dependiendo de la época, y así los obtenemos buenos precios. Si es la cosecha de las setas, pues las empleamos, y así procedemos igual con las frambuesas y demás frutos, con los productos del momento".
Esta particular visión de la cocina leonesa, respetando los sabores y la tradición, pero innovando, le valdría a esta chef el reconocimiento internacional, pero no exento de algunos prejuicios aún perpetuados en el sector.
"Vivimos en un mundo machista, así que la gastronomía no es más que un reflejo de la realidad. Un ejemplo: cuando nos dieron la Estrella Michelin, un diario de León nos dedicó un gran artículo en el que ni siquiera me mencionaban. Hablaban de mi marido y del logro de la distinción, cuando quien está en la cocina soy yo. Creo que esto lo dice todo. Cualquier labor femenina se discrimina, mientras que cualquier labor masculina se magnifica.
"Todos somos iguales delante de un fogón. ¿Aporta la mujer algo distinto en la cocina respecto al hombre? Nada. Cada cocinero tiene su propio estilo y aporta una cosa, da igual que sea hombre o mujer. Esa tontería de que las mujeres tenemos más sensibilidad para emplatar... ¡He visto a hombres con muchísima sensibilidad emplatando!
