La expresión "al dente" es muy común, pero, ¿qué significa realmente? Su traducción directa del italiano sería "al diente" y significa que la pasta o el arroz se han cocido de tal forma que mantienen su firmeza al morderlos.
Casi todas les recetas dicen que la pasta debe quedar "al dente", ya que cocer demasiado la pasta es un pecado capital en Italia; pero puede haber diferencias sobre hasta qué punto debe estar al dente la pasta.
En general, la pasta con pescado debe estar muy al dente (firme al morderla), mientras que con salsas muy sabrosas de carne, como la boloñesa, se puede cocinar más tiempo si se prefiere. La pasta siempre debe estar totalmente cocida, pero la parte exterior debe mantenerse firme y que haya que masticarla para deshacerla.
¿Cómo cocinar la pasta al dente?
Cada pasta es diferente y el tiempo de cocción depende de muchos factores. El tipo o la forma de la pasta son importantes, ya que los rigatoni, que son más gruesos, tardan más en cocerse que las conchas o conchiglie. Los tagliatele o bucatini tardan un poco más que los espaguetis, mientras que los vermicelli tardan muy poco en hacerse.
La pasta de trigo sarraceno o integral suele cocerse más rápido que la pasta seca de harina blanca y el truco está en calcular el tiempo de cocción exacto. Por eso nunca hay que dejar de vigilar una olla de pasta en agua hirviendo, aunque el tiempo de cocción suele ser de 8-10 minutos. Normalmente basta con seguir las instrucciones del paquete.
¿Cómo puedo saber si la pasta está al dente?
Hay muchos mitos culinarios sobre este tema. Algunos dicen lo mejor es tirar la pasta contra la pared y, si se queda pegada, significa que está lista. En realidad, la única forma de saber si la pasta está al dente es probándola. Eso implica pescar un trozo de pasta con la cuchara, soplar para que se enfríe y comérsela. Se puede adivinar si la pasta está al dente mirando el borde. En los penne, hay que fijarse en el borde circular: si está al dente verás un punto blanco, mientras que la parte exterior estará amarillenta. Ésta es una buena señal de que están al dente, pero recuerda que la única forma de asegurarse es probándolos.
¿Cómo se puede detener la cocción de la pasta para que quede al dente?
Lo mejor es preparar la pasta para comérsela en cuanto esté cocida. Cuando la pasta adquiera la consistencia ideal, escúrrela inmediatamente. No dejes la pasta en el agua, porque seguirá cociéndose aunque hayas apagado el fuego. Si no te la vas a comer inmediatamente, déjala en un colador encima de la olla y cúbrela con un paño limpio.
"Molto al dente" significa muy al dente y es parecido a blanquear. Se usa cuando la pasta se va a cocinar dos veces (por ejemplo, en momento de mucho trabajo), pero también cuando la pasta se va a meter en el horno. La única forma de saber si la pasta está "molto al dente" es, una vez más, probarla. Puedes escurrirla y ponerla bajo un chorro de agua fría para detener la cocción, pero recuerda que al lavarla perderá el almidón, lo que afectará a su valor nutricional (y los italianos podrían sentirse ofendidos si te pillan haciéndolo).
¿Puedo darle un hervor o blanquear la pasta al dente?
Puedes blanquear la pasta con antelación (cociéndola la mitad del tiempo indicado) para que cuando vayas a hacerte la comida sólo haya que sumergir la pasta en agua hirviendo durante 2-3 minutos. Muchos chefs aplican esta técnica cuando están muy ocupados.
Fuente: Finedining Lovers
