Hace unos meses, el alabado chef francés Sébastien Bras, hijo de Michel Bras, reveló que deseaba "devolver" las tres estrellas Michelin que él y su padre habían mantenido durante casi dos décadas en su pionero restaurante Le Suquet à Laguiole. Querían salir de la guía roja y deshacerse de uno de los más altos honores que un restaurante puede lograr.
Sébastien Bras está por encima de la presión y las expectativas que vienen con las tres estrellas. "Este fue un hermoso desafío y una fuente de gran satisfacción... Pero hay una gran presión como resultado de nuestro estatus de tres estrellas, que hemos tenido desde 1999", dijo. "Hoy, queremos proceder con un espíritu libre y sin estrés, para ofrecer una cocina y un servicio que represente ese espíritu y nuestra tierra".
Como tantos otros tropos en la cultura de chef contemporánea, el extraño negocio de "devolver" las estrellas Michelin parece remontarse a Marco Pierre White. White, el chef estrella del rock arquetípico, conocido tanto por su temperamento y su retrato icónico como por su destreza en la cocina, fue el chef más joven en alcanzar el codiciado estatus de tres estrellas por su trabajo en el Restaurante Marco Pierre White. Y luego, unos cinco años después, en 1999, renunció a ellas y se retiró de la cocina de su restaurante.
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"Las personas que me dieron estrellas Michelin tenían menos conocimiento que yo. Tienes que valorar algo que se te da: por eso me fue tan fácil alejarme. No tenían ningún valor para mí", le dijo a The Guardian en 2015. El día que ya no quería estar detrás de mi estufa, levanté las manos y dije: 'Me voy de aquí'. No podría vivir una mentira".
Otros siguieron su ejemplo. En 2005, el chef con base en Alsacia, Philippe Gaertner, devolvió sus estrellas. Unos meses más tarde, el New York Times informó que "le escribió a Michelin para decirle que estaba cambiando su menú y que ya no competiría para mantener el estatus de estrella que había estado en la familia desde fines de la década de 1930".
El chef de París Alain Senderens también renunció a sus estrellas ese año, optando por cerrar y renovar el Lucas Carton de tres estrellas. "Tengo ganas de divertirme", dijo Senderens al New York Times. "Ya no quiero alimentar a mi ego. Soy demasiado viejo para eso. "Puedo hacer una cocina hermosa sin todo el tra-la-la y el chichi, y poner el dinero en lo que está en el plato".
Existe la posibilidad de que la renovación hubiera significado estrellas perdidas de todos modos. Eso es lo gracioso de cómo funciona Michelin: los chefs no ganan estrellas Michelin, los restaurantes sí lo hacen, y eso hace que las "devoluciones" de las estrellas sean una propuesta difícil. Si un chef le da al restaurante un nuevo nombre y concepto, las estrellas Michelin que lleva desaparecen aparentemente; "El restaurante anteriormente conocido como el menú de degustación caro, que mantuvo tres estrellas Michelin durante X años, sería la forma más precisa de describirlo”, según Senderens.
Eso es lo inverso de casi todas las categorías del Premio James Beard, que otorga medallas no a los restaurantes, sino a los chefs. Aunque las medallas reconocen el trabajo de un chef en un restaurante específico, él o ella sigue siendo un "ganador del Premio James Beard" si cambian de trabajo o abren nuevos restaurantes. Del mismo modo, un restaurante que gane un Premio James Beard como Mejor Restaurante Nuevo o Restaurante Sobresaliente seguirá siendo un "restaurante ganador del Premio James Beard", para siempre.
Pero el estatus Michelin de un restaurante no es fijo. Y ahí está el problema. Que los restaurantes estén constantemente en proceso de reevaluación es excelente para los usuarios de la guía; en teoría, hace que la guía sea más confiable y precisa. Pero para los chefs, puede significar una presión inmensa para mantener un cierto nivel por temor a deslizarse hacia abajo en las filas.
Esas estrellas también, como era de esperar, afectan las expectativas de los comensales, para bien o para mal. En 2011, el chef Olivier Douet devolvió la estrella Michelin que ganó su restaurante Le Lisita. En ese momento, Le Lisita era el único restaurante con estrellas Michelin en Niza. Pero Douet quería transformarlo en una brasserie. Según el Telegraph, Douet estaba motivado por "las demandas onerosas" que vienen con una estrella. “En un restaurante con estrellas, hay un camarero por cinco a seis personas. Cuando en una cervecería, un camarero puede atender a 20 a 30 clientes".
En 2014, el chef Frederick Dhooge de 't Huis van Lede en Flandes Oriental renunció a su estrella. Reveló su decisión en la página de Facebook del restaurante, señalando que no quería su estrella Michelin o sus puntos en la guía de restaurantes Gault-Millau: "La esencia de la cocina en 't Huis van Lede reside en el producto, preparado de acuerdo con el estilo clásico y con respeto a nuestras propias tradiciones y valores gourmet. Nos dimos cuenta de que esto no siempre es comprendido por un grupo de clientes que esperan un espectáculo de estrellas y cocina de puntos".
