De la gastronomía gallega dicen, sin faltar a la verdad, que es una de las mejores del mundo. La increíble despensa de la que dispone esta región del noroeste de la península se pone de manifiesto en cada receta, en cada elaboración. Si bien existen alimentos que poseen, quizás, un estatus mayor dentro de ese abanico de productos – como puede ser el marisco, las carnes o el vino -, por la dificultad de encontrarlo en otros territorios o por el arduo proceso de elaboración/producción que llevan consigo, existen otros sectores agroalimentarios en la comunidad que producen alimentos que atraen a cualquier apasionado de la excelencia culinaria.
Uno de esos sectores es el del queso, y es que Galicia acoge hasta cuatro Denominaciones de Origen Protegida – la comunidad que mayor número posee junto con Asturias - de este alimento en su territorio: D.O.P Queixo Tetilla, D.O.P. San Simón da Costa, D.O.P. Arzúa-Ulloa y el Queso D.O.P. Cebreiro. Además, cuenta con dos fiestas dedicadas a la promoción de sus productos, la Festa do Quixo de Arzúa, en la localidad homónima, que celebraba el pasado año su 47ª edición, y la Festa do Queixo de San Simón, que acumula 26 ediciones y se celebra en la localidad de Villalba.
Como decimos, el queso es uno de los sabores integrados en la cultura culinaria de Galicia, y es por ello que nos detenemos en el universo quesero de la comunidad para descubrir todas sus variantes y sus secretos.
Queixo D.O.P. Arzúa-Ulloa
Elaborado a base de leche de vaca, pasteurizada o cruda, – de las razas frisona, rubia gallega o pardo alpina -, se puede decir que es la D.O.P de mayor dimensión de Galicia en términos de producción – certificó más de 4 millones de piezas en 2021 –. Esta D.O.P., reconocida en 1995, comprende más de 30 ‘concellos’, dentro de las provincias de La Coruña, Lugo y Pontevedra.
Este queso Arzúa-Ulloa se caracteriza por su forma redondeada y chata, cuya pasta es de textura cremosa y grasa, y destaca por su suave sabor. Dentro de esta D.O.P., se distinguen tres tipos de queso: el Arzúa-Ulloa, con un período de maduración mínimo de seis días, el Arzúa-Ulloa de granja, aquel elaborado con leche de vacas de la propia explotación donde se elabora el queso, y el Arzúa-Ulloa curado, una variedad cuyo sabor es más intenso debido a su proceso de maduración de mínimo seis meses).
Queixo D.O.P. Cebreiro
También elaborado a partir de leche de razas frisona, rubia gallega o pardo alpina se presenta este queso propio de la provincia de Lugo – abarca 13 municipios de la comarca oriental de la provincia -. Este particular queso, característico por su forma de seta o de gorro de cocinero, vio como su producción descendía hasta mínimos históricos en el siglo XX, pero con la creación de la Denominación de Origen Protegida en 1999, poco a poco se ha ido recuperando la tradición de elaboración de este queso. De hecho, en 2021, la D.O.P. consiguió superar las 50.000 piezas en la producción anual.
Se trata de un queso graso y cremoso, cuyo sabor es ácido e incluso un poco picante. Sin embargo, dependiendo del tiempo de maduración, se puede encontrar como queso fresco o como curado, este último con un sabor más intenso y de pasta sólida.
D.O.P Queixo Tetilla
Nos detenemos ahora en el Queso de Tetilla, cuyo nombre no hace más que referencia a su particular forma cónica. Se trata de la Denominación de Origen de queso más antigua de Galicia, ya que su nacimiento se sitúa en el año 1992. Aunque su producción no alcanza las cifras del Arzúa-Ulloa, representa un importante porcentaje dentro de la producción quesera en Galicia – más de 1’8 millones de piezas en 2021. El Queso de Tetilla se produce por todo el territorio de la comunidad y se elabora a partir de leche de las mismas razas que las anteriormente citadas: frisona, rubia gallegas o pardo alpina.
El aroma lácteo, la textura mantecosa y el suave sabor, con ese toque ácido y salado, caracterizan a este producto, que es, sin lugar a dudas, uno de los quesos gallegos más conocidos fuera de las fronteras de la comunidad.
Queixo D.O.P. San Simón da Costa
Si bien comparte con el Queso de Tetilla el aspecto externo, también en forma de cono, debemos entender que es un queso muy distinto. Este San Simón da Costa, D.O.P. que nació en 1999, se produce también con leche de vaca de las mismas razas que sus compañeros lácteos, en la comarca de Terra Chá, en el norte de Lugo – engloba 9 “concellos” -.
Pero lo que caracteriza a este queso es la fase de ahumado con madera de abedul por la que pasa durante su producción, entre 30 y 45 días después de su maduración. Esto da lugar a un queso característico por sus aromas ahumados y su pasta interior fina y grasa. Como sucediera con el Queso Cebreiro, la creación de la D.O.P. recuperó la producción a gran escala de este producto, que en 2021 elaboró casi 600.000 piezas.
Otras elaboraciones con enorme potencial
Aunque los cuatro quesos citados son los más conocidos a nivel nacional, la región también acoge la producción de otros quesos de gran calidad. Entre los que se están abriendo paso en el mercado podemos destacar el Touza Vella Madurado, queso a partir de leche de cabra elaborado en la quesería homónima, ubicada en la Ribeira Sacra, el Queso al pimentón, un queixo do país clásico al que se le añade pimentón, el Galmesano, queso de leche de vaca con una prolongada maduración, que no por casualidad nos recuerda su nombre al de parmesano, el O Rexo, queso propio de la provincia de Ourense, que se produce a partir de leche de oveja madurado durante 90 días, o el Mouro, otro queixo do país elaborado con leche cruda de vaca, caracterizado por su corta maduración y por disponer de una corteza lavada con café y canela.
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