Es innegable que el tiramisú es uno de los postres más populares del mundo. No es de extrañar, el contraste de sabores y texturas en un mismo plato lo hacen cuanto menos atractivo. El tiramisú es el postre de Italia por excelencia. Nacido al norte de la bota, esta mezcla de bizcocho, café, huevo, azúcar, mascarpone y cacao merece al menos un día de conmemoración, además de todos esos domingos familiares que acaban las comidas con este exquisito postre. El 21 de marzo se celebra el Día del Tiramisú. Este viene de manos del matrimonio de periodistas gastronómicos Clara y Gigi Padovani, quienes en 2017 escribieron el Libro del Tiramisú, con el fin de popularizar esta receta original italiana y celebrar la dulce armonía de uno de los mejores postres a nivel universal.
Historia de un postre mundial
Como todas las recetas que se precien, surgen de una polémica entre quien las inventó. El tiramisú no se queda atrás en ningún ámbito entonces. Popularmente se conoce su origen en Treviso, una de las coquetas ciudades de canales de la región del Véneto. Sin embargo, desde 2017 se ha apuntado a que su autoría está en la vecina Friuli Venezia-Giulia. De hecho, ese año fue reconocido su origen en este punto desde el Ministerio de Políticas Agrícolas italiano, por petición de la Academia Italiana de la Cocina de Údine. Estos organismos asumen dos tipos de tiramiú en origen: el cárnico, proviniente del restaurante Roma de Tolomezzo con el nombre de Tirimi Su, y la gorizia, desde la zona homónima, y con el alma en la trattoria Al Veturino de Pieris Ambos se encuentran en muncipios friulianos. Aun así, generalmente todo el mundo se dirige a La Beccherie, el restaurante trevisano donde Roberto Linguannotto registró el postre por primera vez la Nochebuena de 1969.
Desde los años 60 se extendió el concimiento magistral del tiramisú por toda Italia y posteriormente, durante los 80, por Estados Unidos relacionado con la diáspora italiana hacia la costa este. En los 90 apareció por primera vez en una película internacional de la mano de Tom Hanks, en Sintonía del Amor (1993). Desde ahí, la popularidad del tiramisú no ha hecho más que subir y subir. En 2011 se fundó la Escuela del Tiramisú, para difundir la cultura relacionada con el postre y su historia. Incluso en 2017 se creó el Mundial del Tiramisú, una copa del mundo anual donde compiten cocineros de todo el mundo, pero sobre todo italianos, para ver qué receta de tiramisú será la mejor del año. Se premia la fusión de tradición e innovación ante todo. En varias ocasiones han sido los reposteros de La Beccherie quienes se han llevado el premio, alimentando la teoría del origen trevisano del postre.
¿Dónde está el secreto del tiramisú?
Entre sus capas. Así de sencillo. Lo importante no es quién lo creó o cuál es la receta original, ya que hablamos de un postre sencillo, rico y muy tradicional de los hogares italianos en el norte, sino qué contiene. En ellos, la cultura del café tiene un peso de lo más esencial, destacando la intensidad y calidad del llamado oro negro.
El café es el ingrediente estrella del tiramisú. Aporta al postre un sabor amargo frente al dulce de la mezcla de yema de huevo y azúcar y a la suavidad del marscarpone. Además, el bizcocho de soletilla empapado en café le da ese gracioso toque esponjoso tan atractivo. Aquí también se crea debate de todas formas, pues unos lo prefieren soluble mientras otros dicen que el café preparado permite atender al sabor del café intacto, sin perder un solo rastro de aroma al combinarlo con el resto de ingredientes. En La Beccherie se han llevado a cabo incluso investigaciones para llegar a la conclusión de que el espresso es la mejor técnica para elaborar un café digno de tiramisú. En el restaurante, concretamente, utilzan un tueste oscuro, mezcla de cafés de la India, Brasil y Etiopía.
Eso sí, aunque se aluda a los restaurantes y lugares originales de la receta registrada, el tiramisú no es otra cosa que un postre casero y confiable. Las ‘nonnas’, cocinillas y demás interesados en la repostería de siempre, acuden a empapar los bizcochos en licor, dándole un toque algo más fuerte, incluso ácido al paladar. Si esta es tu opción, es la oportunidad de utilizar el vino dulce que guardamos en la despensa. En Italia, el mejor recomendado es el vino siciliano marsala. También puede añadirse brandy, ron y otros alcoholes con regusto dulzón.
Receta del mejor tiramisú italiano
Ingredientes
- 400 gramos de queso mascarpone.
- 200 gramos de bizocho de soletilla o biscotti savoiardi, los originales.
- 150 gramos de azúcar.
- 4 yemas de huevo. También pueden añadirse 2 claras para un tacto más etéreo, pero en la receta original no son necesarias, queda a gusto de cada uno.
- 200 ml aproximadamente de café, espresso a poder ser.
- Cacao amargo en polvo.
Elaboración
Primero y principal: hacer el café y dejarlo enfríar. Con el café caliente, los siguientes pasos resultarán en desastre, maravilloso, pero desastre en cualquier caso.
Ahora ya podemos ponernos a cocinar. Para empezar debemos seprar las yemas de los huevos y batirlas con azúcar hasta que desaparezca la granulación. Ahora, en el mascarpone (consejo: mezlcarlo antes de añadirle nada para que acoja la contundencia deseada) juntamos esta mezcla de huevo y azúcar. Nos quedará la crema sabiñón, de color amarillento y gusto muy dulce. Algunas recetas incorporan un chorrito de vino de marsala en este punto. Si utilizas las claras, debes batirlas a punto de nieve e incorporarlas también ahora.
En otro recipiente vamos a usar el café, por fin. Una vez atemperado debemos sumergir ligeramente los bizcochos. No deben pasar mucho tiempo en el líquido, pues se desharán y perderán la consistencia del postre. Una vez empapados, habrá que colocar la mitad en fila en un recipiente preferiblemente de cristal y de forma redonda, aunque esto se puede llegar a perdonar.
Viene el momento de montar la obra. Encima de la fila de bizcochos cafeínados se extiende la mitad de la crema. Repetimos el procedimiento con la otra mitad de los bizcochos y la crema de la misma forma. A continuación, se espolvorea un fina capa de cacao en polvo, tamizado, por encima y se deja reposar en la nevera hasta que se atempere. Es el momento en el que los sabores se mezclan entre sí y la texura alcanzará la firmeza necesaria.
El reposo puede ser “overnight” o de tres o cuatro horas si prefieres comerlo en el día. Y ya. Es una preparación de cerca de media hora, lo difícil es esperar a que se componga en el frío. Pero si tienes paciencia, disfrutarás del más italiano tiramisú casero en tu propia casa. Nunca fue tan fácil visitar el norte de Italia.
