El 28 de junio es el Día Nacional del Cebiche, fecha establecida desde el 2008 con el propósito de fomentar y difundir el cebiche peruano, tanto a nivel nacional como internacional. Para celebrarlo hemos seleccionado tres elaboraciones del recetario "El cebiche azul", presentado en 2016 por Produce y la SNP.
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Cebiche de caballa al estilo norteño (Receta del chef Mitsuharu Tsumura)
Ingredientes (4 raciones)
- 400 g de filete de caballa limpia
- 360 g de zarandaja
- 1 litro de agua
- 2 g de sal
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 400 g filete de caballa limpia
- 6 g de ají limo picado
- 6 g de culantro picado
- 15 g de cebolla roja cortada en hilos
- 100 mL de jugo de cebiche
- 50 mL de ponzu (salsa japonesa)
- 20 g de maíz chulpi tostado
- Brotes de culantro
Preparación
- La noche anterior remojar la zarandaja, sancochar por 25 minutos aproximadamente, pelar la zarandaja y luego batir en una licuadora con 50 ml del agua de zarandaja. Tamizar y mezclar con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva.
- Por otro lado cortar la caballa en cubos, sazonarla con sal y preparar un cebiche con el jugo de cebiche, ponzu, culantro y ají limo.
- En un plato hondo poner de base el puré de zarandaja, sobre este colocar el cebiche de caballa, coronar con cebolla roja y agregar el jugo del cebiche. Terminar con maíz chulpi a un lado y brotes de culantro.
Cebiche nikkei de bonito (Chef Melecio López)
Ingredientes (4 raciones)
- 600 g de bonito
- 80 g de palta
- 10 g de ají limo
- 10 g de culantro
- 150 mL de jugo de limón
- 300 g de cebolla roja
- 400 mL de leche de tigre
- 60 g de nabo
- 20 mL de aceite de ajonjolí
- 40 g de pepino japonés
- 120 g de yuyo
- ½ ud de sushi nori (alga nori)
- 10 g de cebolla china
- 10 g de sal
- 4 g de ajinomoto
Leche de tigre nikkei
- 300 ml de leche de tigre tradicional
- 40 ml de base Nikkei
- 16 g de salsa de tamarindo
- 10 ml de jugo de gari (jugo de kion)
Base nikkei
- 50 g de azúcar rubia
- 50 ml de vinagre blanco
- 1 cucharada de sillao
- 1 cucharadita de ají panca en pasta
Preparación
- Picar el bonito en cubos de 2 x 2, colocar en un bolw o tazón y luego añadir ají limo picado, culantro picado, pepino japonés cortado en juliana fina, nabo picado en juliana fina, cebolla china picada en finos aros, jugo de limón recién exprimido, aceite de ajonjolí, sal y ajinomoto, reservar.
- Aparte picar cebolla roja en juliana, poner en un bowl con agua y hielo, reservar.
- En el bowl o tazón del pescado agregar hielo en cubos, leche de tigre nikei, rectificar la sazón, añadir la cebolla y mover.
- Servir en una cama de yuyo blanqueado (sumergir por un par de minutos en agua hirviendo). Servir el cebiche al centro, a un lado poner un abanico de palta, un poco de cebolla roja picada. Decorar con nori picado finamente en juliana.
Para la leche de tigre nikkei
- Mezclar todos los ingredientes en un bowl y almacenar en un recipiente y refrigerar.
Para la base nikkei
- Caramelizar el azúcar, agregar vinagre blanco, sillao y pasta de ají panca. Dejar reducir hasta formar una salsa. Enfriar y reservar.
Cebiche de jurel (Chef Kumar Paredes)
Ingredientes (4 raciones)
- 200 g de filete de jurel
- 60 g de cebolla corte pluma
- 50 g de choclo desgranado y sancochado
- 3 limones
- 6 cucharadas de leche de tigre
- 2 rodajas de ají limo sin pepa
- 1 ramita de culantro
- 1 hoja de lechuga seda
- 1 ramita de apio sin hojas
- 1 rodaja de camote
- 1 diente de ajo molido
- 1 diente de kion
- Sal al gusto
- Cancha y chifles al gusto
Preparación
- Cortar en dados el filete de jurel sin piel y sin espinas.
- Agregar un poco de sal para que tome firmeza y reservar.
- En otro recipiente colocar el kion y ajo molido, el apio picado, y agregar un poco de limón.
- En un tazón mezclar el ají limo, el culantro, el zumo de limón, sal al gusto y agregar el licuado de kion, apio y ajo. Luego colocar la leche de tigre y corregir la sal. Al jugo de cebiche colocar la cebolla y agregar el pescado. Darle dos vueltas suavemente para mezclar con el jugo del cebiche y emplatar inmediatamente.
* Poner la cebolla con el pescado minutos antes de consumirlo.
Credito
Redacción Excelencias Gourmet
