Hay restaurantes que se entienden mejor cuando no se leen como una gran puesta en escena, sino como una sucesión de bocados bien pensados. Menudeo, en Madrid, pertenece a esa categoría. Es una casa de comidas moderna, con alma andaluza y gaditana, donde el producto, los guisos, los escabeches, las chacinas propias y el picoteo fino conviven sin solemnidad, pero con mucho oficio.

Creado por los hermanos Ricardo y José Manuel Romero, también responsables del conocido Colósimo, Menudeo funciona como una versión más informal, directa y tabernera de ese universo gastronómico gaditano que ambos han sabido traer a Madrid. Aquí no se viene a hacer una comida rígida ni a seguir un menú largo. Se viene a compartir, a pedir al centro, a dejarse llevar por una carta breve y a entender que una tortilla, una ensaladilla o una chacina bien hecha pueden decir tanto como un plato de alta cocina.

La propuesta tiene algo de tasca del sur, algo de barra madrileña y algo de casa de comidas actual. En la planta de calle, la barra tiene ese punto vibrante que invita al tapeo rápido, a la copa y al bocado. En la parte inferior, el salón resulta más recogido, con una decoración cálida, tonos verdes y una atmósfera que acompaña bien una comida más pausada. También cuenta con terraza exterior, lo que en Madrid siempre suma.

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Una carta corta para compartir sin perder el sur

La carta de Menudeo no busca abrumar. Apenas una veintena de opciones, pensadas para poner en el centro y construir una comida a base de platos compartibles. Ese formato, que podría parecer sencillo, exige una cocina muy afinada: cuando todo está tan expuesto, no hay sitio para esconderse.

Entre sus bocados más reconocibles aparece la tortilla de patatas, heredera directa de la fama que ya había alcanzado en Colósimo. Es uno de esos platos que llega precedido por expectativas, y aun así funciona. Jugosa, sabrosa, con el punto justo de cebolla y esa textura que obliga a entender por qué se ha convertido en una de las tortillas más comentadas de Madrid.

En nuestra visita llegó en formato pintxo de tortilla, y fue uno de esos comienzos que ordenan la mesa desde el primer momento. Antes, un gazpacho ligero sirvió como aperitivo para abrir boca: fresco, limpio, sin exceso de densidad, más pensado para despertar el apetito que para ocupar demasiado espacio.

También probamos la ensaladilla de gambas, otro de los platos que explican bien la cocina de Menudeo. Cremosa, marinera, con un punto elegante y ese guiño andaluz de la manzanilla que aporta profundidad sin imponerse. No es una ensaladilla disfrazada ni una reinterpretación forzada. Es una ensaladilla bien hecha, con intención y sabor.

La casa trabaja además una línea de producto del sur que se reconoce en platos como los chicharrones caseros, la caballa templada en escabeche, los boquerones curados en agua de tomate o los langostinos al ajillo cremoso. Son preparaciones que conectan con Cádiz sin caer en la postal. Aquí lo gaditano no aparece como decorado, sino como memoria gustativa.

Chacinas propias, guisos y bocados con oficio

Uno de los momentos más interesantes de la comida fue el plato de chacinas elaboradas por la casa, una selección que resume muy bien la personalidad de Menudeo. Aparecieron la mojama de Barbate con aceite y almendritas, una butifarra de Chiclana, la lengua cocinada en manteca de cerdo y especias y una presa marcada en tres pimientas y curada en grasa de jamón. Todo con ese punto artesanal que hace que el plato tenga discurso propio.

No es habitual encontrar una propuesta de chacinas así en una casa de comidas de Madrid. Y ahí Menudeo gana personalidad. No se limita a comprar bien, sino que también transforma, cura, aliña y construye una identidad propia alrededor de productos que remiten al sur, al cerdo, a la salazón y a la despensa gaditana.

Los puerros templados con queso payoyo aportaron una parte más vegetal y amable a la comida. La crema de berenjena, con brotes verdes y almendras, siguió esa misma línea: platos suaves, de fondo reconocible, que no buscan competir con los sabores más potentes de la mesa, sino equilibrarlos.

La corvina semi adobada, servida con pilpil y pimiento asado, mostró una cocina marinera más elaborada. El pescado llegaba con una piel crujiente y un adobo medido. El acompañamiento de pimiento resultó excesivamente suave frente al carácter de la corvina, pero el conjunto mantenía interés por técnica y por concepto.

Muy destacables fueron las mollejas de ternera, crujientes, bien trabajadas y con demiglace. Es un plato que necesita precisión: si se pasa, pesa; si se queda corto, no convence. En Menudeo llegan con textura, sabor y ese fondo de cocina que demuestra que detrás del formato desenfadado hay guisos y fondos bien pensados.

Otro bocado especialmente memorable fue el bonito en escabeche ligero. Maravilloso por equilibrio, por limpieza y por esa forma de entender el escabeche no como una máscara, sino como una manera de alargar y matizar el sabor del pescado. Uno de esos platos que no hacen ruido, pero se quedan.

Una taberna moderna donde el disfrute está en el centro

Menudeo tiene una virtud que no siempre abunda: parece fácil. La carta es corta, el servicio es cercano, la sala no intimida y el formato invita a pedir sin demasiadas reglas. Pero esa naturalidad solo funciona cuando hay una cocina con criterio detrás. Y aquí la hay.

La propuesta de los hermanos Romero no pretende reinventar la cocina andaluza, sino traerla al presente con producto, técnica y sentido común. Ensaladilla, tortilla, escabeches, chacinas, guisos y frituras aparecen como una forma de reivindicar lo cotidiano bien hecho. No hay artificio innecesario, pero tampoco simpleza.

También se agradece que Menudeo no haya renunciado al ambiente de barra. En una ciudad donde muchos restaurantes buscan parecer más serios de lo que son, este conserva algo esencial: el placer de comer de manera informal sin bajar el nivel. Se puede ir a tapear, a compartir una comida completa o a convertir varios platos pequeños en un recorrido con mucho carácter.

En una visita a Menudeo conviene no saltarse la tortilla, la ensaladilla y alguna de sus chacinas. A partir de ahí, lo mejor es dejar que la carta lleve hacia el mar, hacia los guisos o hacia los platos de casquería más fina. Y, si queda hueco, terminar con su flan casero con confitura de higos, uno de los postres más celebrados de la casa.

Menudeo confirma que el picoteo puede ser mucho más que una forma ligera de comer. Puede ser memoria, técnica, producto y diversión. Una casa de comidas gaditana en Madrid donde el sur aparece sin disfraz, donde la barra importa y donde cada plato parece tener una misión clara: recordar que compartir bien también es una forma de alta cocina.