A la entrada del Siglo XXI la industria de alimentos a escala mundial se ha revolucionado de manera vertiginosa. Existe un marcado interés en el binomio alimentación-salud y hoy se reconocen otros beneficios que no se encasillan en los aspectos meramente nutricionales.
Se habla de desarrollar alimentos saludables y funcionales. Saludables, pues van a tener una reducción importante en sus niveles de calorías, azúcares, grasas y sodio, comparados con sus productos análogos. Funcionales, porque van a tener dentro de su formulación un ingrediente o un compuesto bioactivo, que de alguna manera va a ejercer una función positiva en la salud del hombre.
Estos últimos —que además de satisfacer las necesidades nutricionales básicas, proporcionan beneficios para la salud o reducen el riesgo de sufrir enfermedades— están irrumpiendo con gran fuerza en el mercado internacional. Las múltiples posibilidades de elaboración de alimentos funcionales, saludables, reducidos o adicionados con ingredientes beneficiosos, hacen que la gama de productos comercializados actualmente se haya incrementado de forma exponencial.
¿Por qué el boom de estos alimentos saludables y funcionales?
De la misma manera que el hombre ha evolucionado de la época primitiva a la actual, se han sucedido tres grandes transiciones alimentarias. El ser humano pasó de ser vegetariano a omnívoro, de cazador a agricultor y luego a industrial.
Esto ha hecho posible que exista una variada oferta en el mercado internacional que está a disposición de las poblaciones. Aunque el hombre no produzca un alimento determinado, la industria se encarga de disponerlo en los mercados. Independientemente de que en un país no se elabore un determinado producto, los mecanismos de importaciones a escala mundial están bien definidos y permiten un acceso fácil al mismo.
El abuso excesivo del consumo de los alimentos que hoy tenemos a nuestra disposición, los cambios en nuestro estilo de vida, la falta de tiempo para dedicarle a las tareas del hogar y a realizar preparados alimenticios saludables, así como, la inactividad física que estamos asumiendo en nuestro quehacer diario (comparada con el gasto físico al que el hombre primitivo estaba obligado a ejercer por la propia necesidad de supervivencia), ha conllevado a que en el mundo 1400 millones de personas padezcan de obesidad y sobrepeso.
La obesidad y el sobrepeso son factores de riesgo a padecer enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como la diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, cáncer, entre otras.
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En este sentido, la comunidad científica internacional poco a poco está incidiendo de manera activa en la creación de conciencia en torno al consumo de alimentos saludables y funcionales. Los investigadores y especialistas de la industria alimentaria, en conjunto con clínicos de la salud pública, han puesto a disposición de la población una serie de investigaciones que avalan el beneficio de asumir determinadas pautas alimentarias que minimizan los riesgos a padecer de ECNT.
En este escenario, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que la ingesta de azúcar libre sea menor del 5 % de la ingesta total diaria, que se reduzca el consumo de grasas a menos del 30 % y dentro de las mismas, que las saturadas y de tipo trans no excedan el 10 % y 1 %, respectivamente.
En cuanto al consumo de sal, la OMS sugiere que la cantidad no supere los seis gramos por día, lo que se traduce en menos de 2 400 mg de sodio. Se plantea por las organizaciones internacionales que, si se consigue una reducción relativa del 30 % en la ingesta de sal, desde la fecha actual hasta el año 2025, se podrían evitar 1,7 millones de muertes cada año.
Para promover la disminución del consumo de sodio, la industria de alimentos puede incidir perfectamente y es lo que se hace en el mundo, si de alimentos reducidos en sodio se trata. Por ejemplo, se manufacturan platos preparados, carnes procesadas (beicon, jamón, salchichón), quesos o aperitivos, productos horneados de panificación y repostería que se consumen con frecuencia en grandes cantidades, reducidos todos en sal y por ende en sodio. También son bajos en leudantes químicos o nitritos sódicos que, aunque no se piense en ellos, también aportan cuantitativamente niveles de sodio a partir de la ingesta diaria de alimentos.
El fenómeno en Cuba
Se estima que en Cuba el 1 % de la población padece de celiaquía, estadísticas que se corresponden con la prevalencia que existe a escala mundial a sufrir la enfermedad. Asimismo, se conoce que el 6 % está predispuesto a padecer de sensibilidad al gluten no celíaca. Ambas enfermedades presuponen aislar el gluten de la dieta diaria, como único tratamiento que existe para minimizar las manifestaciones clínicas. En este sentido, se hace necesario promover el correcto diagnóstico a nivel nacional de estas personas que, como sucede en el mundo, no están debidamente identificadas.
El Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) de Cuba, dentro de sus perfiles de desarrollo e investigaciones, tiene la tarea de desarrollar alimentos saludables y funcionales para la población en general y para las personas con regímenes especiales de alimentación.
Los científicos han desarrollado alimentos saludables como productos de panadería donde se ha conseguido reducir el contenido de sal desde 2 % hasta 1,75 %. Se han creado panes con fructooligosacaridos (ingrediente prebiótico que se considera como fibra dietética). Otros son elaborados con harinas no convencionales, como harina de judía, en sustitución de harina de trigo; ricos en proteína con aislados de proteína de soya; así como panes cero grasa y azúcar y elaborados a partir de masa madre. Todos son productos de bajo índice glucémico recomendados para ser consumidos por personas que necesitan o prefieren asumir un régimen alimentario diferenciado y específico como, por ejemplo, las personas que padecen de diabetes mellitus.
Se han desarrollado galletas ricas en proteínas, reducidas en azúcar, ricas en fibras dietéticas a partir de la cascarilla de cacao y salvado de trigo. Asimismo se ha concebido un chocolate con leche con aislado de proteína de soya y fibra, con el uso de inulina como fibra dietética, además de productos de confitería como gomitas y caramelos sin azúcar, entre otros.
Por otra parte, el Instituto ha asumido y colaborado de manera activa con la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria en el desarrollo de productos horneados de panificación y repostería sin gluten para los celíacos en Cuba.
