El desequilibrio de hoy, donde un punto medio parece no tener lugar en términos de Seguridad Alimentaria, conlleva a que vivamos en un único planeta, pero con dos mundos diferentes. Por una parte, 805 millones de personas padecen de subnutrición crónica y 30 000 mueren cada día por desnutrición, frente a 1 400 millones que padecen de sobrepeso y obesidad. Una de las enfermedades más frecuentes en la actualidad es la Diabetes como consecuencia fundamental de estilos de vida no saludables.
La coexistencia de la subnutrición y la hipernutrición se ha cobrado un alto tributo en los países que experimentan transformaciones rápidas y que desencadenan una doble carga de malnutrición. Asumir un estilo de vida saludable, donde la alimentación juega un papel protagónico, es hoy el artífice de la prevención a escala mundial de más de 60 % de la mortalidad por concepto de Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ECNT) en el mundo.
Los cambios en el estilo de vida de las sociedades han propiciado cambios en la alimentación y en el modo de nutrirse de las poblaciones y es lo que hoy se conoce como la transición nutricional. La misma se asocia con un aumento de la hipernutrición que da como resultado la actual llamada Epidemia del siglo XXI: el sobrepeso y la obesidad. El creciente auge de estos padecimientos en las poblaciones se atribuye a un mayor consumo de alimentos con una alta densidad energética, en los cuales las grasas, azúcares y sal prevalecen; asociado con la disminución significativa en la ingestión de frutas y verduras, reducción de la actividad física y la predilección por los alimentos procesados para facilitar la vida en la cocina.
Prácticamente todos los factores de riesgo de las ECNT de mayor prevalencia, tales como la presión sanguínea elevada, los niveles altos de colesterol total en sangre, el sobrepeso y la resistencia a insulina, pueden ser potencialmente modificables desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, algunos de estos factores se estarían modificando negativamente en los distintos países iberoamericanos, según la información entregada por las tendencias de consumo y las encuestas alimentarias. Diversos antecedentes permiten estimar que cerca de la mitad de las muertes por Enfermedades Cardiovasculares (ECV) y un tercio de los casos de cáncer pueden ser evitados si se adoptan estilos de vida saludables, incluyendo una alimentación adecuada, desde etapas tempranas.
La transición nutricional guarda una relación de causalidad con la transición de la mortalidad, lo que se conoce como la transición epidemiológica. Esta transición se entiende por el desplazamiento en el perfil de las enfermedades. Hace algunas décadas las poblaciones morían por enfermedades infecciosas y transmisibles, hoy gran parte de la mortalidad es atribuible al aumento de las ECNT, las cuales son perfectamente prevenibles si dejamos que nuestros alimentos sean nuestra medicina y la medicina nuestros alimentos.
Por décadas, la preocupación fundamental de la comunidad científica, básicamente, radicaba en conocer los alimentos que no se debían comer, hoy la tendencia se perfila a conocer cuáles son los alimentos que debemos comer, con el único fin de mejorar nuestra salud a través de la alimentación. El consumidor exige alimentos que no solo aporten la energía y nutrientes que el hombre necesita para llevar a cabo las actividades física del día y el buen funcionamiento del organismo, o alimentos que aporten placer al degustarlo, sino que también se demandan alimentos con ingredientes o compuestos bioactivos que, además de cubrir estas necesidades básicas, aporten algún beneficio a la salud.
La disponibilidad de alimentos bajos en calorías, reducidos en azúcar, sal y grasas, adicionados con fibra dietética, antioxidantes, minerales, vitaminas, microorganismos buenos, etc., posibilita que de alguna manera se disminuya el riesgo de padecer ciertos tipos de ECNT y que pueda contrarrestarse si se asume además un estilo de vida saludable, donde la nutrición y la actividad física intensa sean los factores protagónicos de la vida actual de nuestras sociedades. La alimentación juega un rol importante en los estados de salud de la población. Es por ello que fomentar hábitos alimentarios saludables tiene una implicación determinante en la calidad de vida.
Alimentación para quienes padecen Diabetes
En la alimentación del diabético, aparte de garantizar un buen estado nutricional, es importante mantener un equilibrio metabólico normal, evitando al máximo oscilaciones glicémicas grandes (hipo e hiperglucemias) y así evitar complicaciones que limitan la calidad de vida del paciente. Los alimentos propios para diabéticos se caracterizan por tener un nivel bajo de energía, libres de hidratos de carbono, de fácil absorción como la glucosa y la sacarosa, o formulado de tal forma que no produzcan un rápido efecto hiperglucémico.
Por ejemplo, los procesos culinarios y tecnológicos que se aplican durante la elaboración del pan destruyen parcialmente los gránulos en que se presenta el almidón nativo. La pérdida de la matriz se ha señalado como uno de los factores que incide sobre los efectos fisiológicos que produce el consumo de alimentos altos en hidratos de carbono. Durante el amasado y horneado, un porcentaje considerable de los enlaces a-1,4, especialmente de las moléculas de amilosa, pierden su estructura microcristalina, dando origen a lo que se conoce como almidón gelatinizado. Cuando este se consume, es degradado por acción de las amilasas digestivas y sus productos son absorbidos rápidamente en el intestino, con la consecuente elevación brusca y rápida de la glicemia.
Este fenómeno genera la señal para que haya un aumento inmediato de los niveles de insulina, hormona encargada de la homeostasis de la glucosa. Estas reacciones se consideran dañinas, ya que en la medida que se repiten a lo largo de la vida aumentan el riesgo de desarrollar resistencia a la insulina y, consecuentemente, Diabetes tipo 2. Por el contrario, los almidones de digestión lenta producen curvas glicémicas aplanadas y sostenidas en el tiempo. En consecuencia, la velocidad de digestión enzimática de los almidones a nivel intestinal determina su característica saludable, evaluada a través de su efecto glicémico e insulinémico.
Los alimentos que contienen cereales, y en particular los productos de panificación, representan una alternativa interesante como productos aptos para quienes padecen Diabetes al adicionarles compuestos bioactivos de efecto reconocido, tales como ciertos tipos de fibra dietética, prebióticos, ácidos grasos omega-3 u otros, medidas que pueden complementarse con el reemplazo de parte de las grasas saturadas por otras más saludables, la reducción del aporte de sodio, la adición de almidones resistentes a la digestión o el incremento de su porcentaje por modificaciones en la tecnología de elaboración.
Por ejemplo, existen en el mercado internacional varios tipos de panes saludables aptos para diabéticos. La empresa INDESPAN en su carta de panes cuenta con un pan blanco rico en fibra dietética que, además de aportar beneficios nutricionales, tiene ventajas tecnológicas ya que la fibra dietética sustituye la grasa y el azúcar en el pan y provoca efecto ablandador y con menos calorías.
