Aunque se trata del ingrediente más usado en alimentación, después del azúcar, una dieta elevada en sodio puede ser responsable de hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, daños en la densidad mineral ósea de los huesos y del desarrollo de cáncer gástrico.
La sal desempeña un papel básico en la vida diaria. Sus múltiples beneficios, aplicaciones y riesgos hacen de ella un alimento que debe ser conocido por la población, y particularmente por los productores de alimentos y personal de salud.
Es, ante todo, una fuente de vida, un nutriente esencial y un ingrediente indispensable en la dieta del hombre. Deviene vehículo conductor de yodo, esencial para el desarrollo intelectual, por lo que se recomienda que siempre sea yodada. Igualmente es utilizada como vehículo conductor de flúor para mejorar la salud bucodental.
Sin embargo, muchos estudios han resaltado los peligros para el organismo de una dieta elevada en sodio (uno de los iones componentes de la sal). En los últimos años se ha demostrado su relación con la hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, daño en la densidad mineral ósea de los huesos (es un factor de riesgo para la osteoporosis), así como con el desarrollo de cáncer gástrico.
Sal. Usos en sistemas alimentarios
El cloruro de sodio, comúnmente conocido como sal, representa el ingrediente más usado en alimentación, después del azúcar. De manera tradicional se ha utilizado como conservante de alimentos ya que es capaz de disminuir la actividad del agua en el producto, previniendo el crecimiento de microorganismos patógenos. Además, es capaz de enriquecer el sabor e incluso a veces se le atribuye la capacidad de influir en la textura de los alimentos.
En productos lácteos como los quesos, además de controlar el crecimiento microbiano, ayuda al desarrollo del sabor y la textura durante la etapa de maduración, ya que regula la actividad de las enzimas proteolíticas. En la industria panadera se utiliza como enriquecedora del sabor y juega un papel importante al controlar el ritmo de fermentación de las levaduras. Los encurtidos, por su parte, se sumergen durante un cierto tiempo en una solución de vinagre y sal, la cual controla la flora bacteriana y evita el desarrollo de procesos fermentativos indeseables.
Pero sin duda alguna, es en los productos cárnicos donde la sal tiene una mayor importancia, ya que contribuye a retener el agua del producto, controla el crecimiento microbiano, facilita la solubilización de ciertas proteínas y confiere el típico sabor salado. Además, afecta a reacciones enzimáticas como la proteólisis, la lipólisis y la oxidación que influyen directamente en el desarrollo de la textura, el aroma y el sabor.
Representa un método clásico para la conservación de pescados, como el bacalao y la anchoa, que tradicionalmente pasan por una etapa de salazón seguida de un secado al aire libre.
Se puede conocer el consumo de sal en toneladas de una determinada nación. Pero la cifra pierde precisión cuando se refiere a la cantidad que se destina a la alimentación, y de esta la que se designa para la salazón, conservación de alimentos, la cocina y la mesa. En otras palabras, la imprecisión aumenta a medida que intentamos acercarnos al consumo individual.
Se podría decir que la mayor parte de la sal presente en la dieta es añadida por la industria alimentaria y el sector de la hostelería (restaurantes, catering y comida rápida). Esta representa aproximadamente el 76 % de la ingesta diaria, siendo el pan y los cereales (38 %), los productos cárnicos (17 %), los productos lácteos (11 %) y los condimentos (9 %) los que más aportan a dicha ingesta. Del 24 % restante, el 19 % es añadido mientras se cocina o en la mesa y tan solo el 5 % es constituyente natural de los alimentos.
En algunos alimentos existen fuentes ocultas de sodio, como por ejemplo el glutamato monosódico (resaltador del sabor), bicarbonato de sodio (agente leudante), nitrito de sodio (para curar carnes), benzoato de sodio (conservante), propionato de sodio (inhibidor de mohos) y citrato de sodio (controlador de acidez).
Efectos en la salud
Doscientos años a.C., los chinos Huan Ti Nei y Ching Su Wen ya relacionaban el consumo de sal con las funciones renal y cardíaca. A principios del siglo XIX, clínicos franceses señalaron la interrelación entre esta sustancia y la hipertensión, e intentaron disminuir su consumo por parte de los enfermos hipertensos.
Estas observaciones estimularon una serie de estudios, que a causa de los recursos de la época y las técnicas analíticas empleadas condujeron a malas interpretaciones. Entre otras cosas se dedujo que era el ión cloro el causante de los trastornos en la tensión arterial, y consecuentemente se recomendaron dietas llamadas "decloruradas", a base de sales de sulfato, fumarato u otras. Tiempo después otros investigadores demostraron que era el ión sodio, y no el ión cloro, el responsable de provocar problemas de hipertensión.
A principios del siglo pasado, cuando el tema quedó aclarado, se produjo nuevamente una grave controversia cuando los científicos de la época pretendieron sustituir el cloruro sódico por el cloruro de potasio. Si bien este último puede amortiguar los efectos del sodio, también puede provocar alteraciones del ritmo cardíaco, acidosis y debilidad muscular. En la actualidad se han desarrollado investigaciones empleando suplementos alimenticios de cloruro de sodio y cloruro de magnesio (CaCl2 y MgCl2). El 2 se coloca en subíndice como tratamiento para la hipertensión, aunque los resultados obtenidos no han sido concluyentes.
Un cuerpo humano que goce de buena salud contiene entre 50 % y 75 % de agua, y entre 70 g y 100 g de sodio. Una adecuada ingesta de sal ayuda a mantener este delicado equilibrio, que a su vez asegura un óptimo metabolismo, el transporte de nutrientes, su eliminación y un funcionamiento adecuado del sistema nervioso central.
La sal está constituida por los iones sodio y cloruro en una proporción del 40 % y 60 % en peso, respectivamente. De modo que una cucharadita de sal (aproximadamente 6 g) contiene 2.4 g de sodio.
Ambos iones (Na+ y Cl-) desempeñan diferentes funciones en el organismo. El sodio junto con el potasio es un elemento mineral esencial para poder llevar a cabo la regulación del balance hídrico corporal, la transmisión del impulso nervioso y la inervación muscular. Un 50 % de este se encuentra en los líquidos extracelulares, un 10 % dentro de las células y un 40 % en los huesos. El cloruro es el anión del ácido clorhídrico. Forma parte del líquido intra y extracelular, es necesario para mantener el equilibrio ácido-base y la osmolaridad de los tejidos, y además participa en la activación enzimática digestiva.
En la mayor parte de las dietas actuales, el contenido de sal excede la necesaria para el mantenimiento de la homeostasis electrolítica del organismo. La Organización Mundial de Salud (OMS) sugiere que el consumo no exceda los cinco gramos por día, lo que se traduce en menos de 2 400 mg de sodio.
En estas condiciones de exceso es de vital importancia el riñón como órgano regulador, aunque se ha sugerido que existe un cierto grado de incapacidad por parte de este para eliminar el exceso de sodio. Esta circunstancia daría lugar a un aumento de la presión arterial, que forzaría la eliminación del sodio sobrante a través de un mecanismo denominado natriuresis. Cualquier fallo en esta adaptación, que requiere un funcionamiento coordinado del sistema circulatorio, de la filtración glomerular y de la función tubular renal, puede provocar la aparición de hipertensión arterial.
Esta hipótesis viene avalada por diversos experimentos realizados en animales de experimentación, los cuales sugieren también que las dietas ricas en sal favorecen, además, complicaciones como la hipertrofia del ventrículo izquierdo o los accidentes vasculares cerebrales.
La demostración de que existe una relación entre el consumo de sal y los niveles de presión arterial en el ser humano se basan en investigaciones de tipo antropológico, en estudios de carácter epidemiológico, de migración, ensayos de intervención clínica y genéticos.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 51
