Para su ponencia "creatividad a través del vino", Guillermo Cruz se inspira en el tema del X Seminario Excelencias Gourmet: innovación y tecnología. Hay, no obstante, muchas maneras de ver estos elementos. Guillermo Cruz elige enfocarse en la CREATIVIDAD como método de innovación, específicamente en la emoción.
Creatividad, en la sala de un restaurante, es hacer feliz al que está sentado a tu mesa. Hacer, por ejemplo, que esa persona regrese a su infancia; o crearle un recuerdo nuevo. Con esto en mente, el equipo de Ambivium crea su línea argumental: las armonías.
Combinaciones entre sólido y líquido, permiten contar una historia y aportar al comensal ese *algo más*. Pero no es tan fácil crearlas… Guillermo y su equipo creen firmemente que "cuando alguien sabe más que tú de un tema, es muy importante intentar absorber todo su conocimiento"; y por eso colaboran a menudo con oradores, diseñadores, magos y otros profesionales a la hora de crear experiencias gastronómicas especiales. Para ilustrar estas colaboraciones, y el trabajo en general en Ambivium, Guillermo comparte con los seguidores de Excelencias Gourmet el proceso de creación de cinco de las armonías del restaurante.
1- El juego de cartas. Con el objetivo de que los comensales se sorprendan, y sientan que están en una experiencia verdaderamente única, se les plantea el reto de comerse la exclusividad. A la mesa, se plantea un juego con cartas hechas especialmente para Ambivium (diseñadas como si fueran etiquetas en botellas de vino); en que un mago ayuda a cada comensal a elegir su carta. El objetivo de este juego es que un único comensal, cuya carta tenga el número más alto, sea el que disfrute del plato ideado por el equipo de cocina en cada temporada. En la fecha de publicación, es un bocado de langosta, caviar y trufa.
2- Nunca Jamás. Pensando en la importancia que los cuentos y las historias que leemos de niños tienen en nuestro comportamiento como adultos, el equipo de Guillermo llegó a la conclusión colectiva de que Peter Pan es parte innegable de nuestro imaginario colectivo como adultos... Y que una de las historias que todos recordamos especialmente es la del Capitán Garfio. Por tanto, se dedicaron a investigar (con ayuda de Julio Valles) los hábitos alimentarios de los auténticos piratas; para elegir sus productos y vinos más representativos y ofrecerlos a los comensales de Ambivium. El plato consiste de un bocado de pescada (merluza desecada en salazón) armonizada con vinos antiguos de Madeira, e incluye una sorpresa que encantará a los más soñadores. Ve el vídeo aquí.
3- El garum. Más no todo es sorprender al comensal, también es muy importante superarse a uno mismo trabajando las técnicas culinarias más especiales … Como lo es la del garum. Utilizada por los romanos para traer al interior de Europa la pesca del Mediterráneo, consiste en macerar el pescado en sus propios intestinos; y es engañosamente complicada de llevar a cabo con éxito. Para trabajar el concepto de simbiosis entre los alimentos sólidos y sus líquidos, este plato de garum se armoniza con vinos naturales de Gravner, fermentados en ánforas, que se maceran con sus propios hollejos o pieles.
4- Botritis. El equipo de Ambivium también quiere acercar al comensal las partes más curiosas y desconocidas de los vinos sobre los que basan su menú… Como lo que salen de uvas con botritis, un capricho de la naturaleza por el que un hongo crea una película alrededor de las uvas, les quita el agua, y les aumenta de manera natural su azúcar y sus ácidos. Estos vinos saben a mermelada de naranja, mandarina, o miel; y por tanto ofrecen muchos matices para el paladar.
5- Del amargo al dulce. En este postre, concebido como un doble tributo, salen a la luz toda la delicadeza y cariño del equipo de Ambivium. El sólido es un coulant de chocolate, postre inventado por el francés Michel Brass, realizado en versión fría; y el líquido es un palomino fino asoleado embotellado en la década de 1950, el "Viña Dulce Nombre", en honor al inspirador Antonio Flores.
