Julio Valles es Presidente del Consejo Regulador de la D.O. Cigales, y Presidente de la Academia Castellano-Leonesa de Gastronomía. Además, es historiador gastronómico, y hoy compartía con los suscriptores de Excelencias Gourmet su conocimiento sobre el vino de ida y vuelta.
Es importante explicar el concepto de "alimento de ida y vuelta", para aquellos que no lo conozcan. Es una categoría en la que se incluyen los alimentos, bebidas, semillas y raíces que viajaron de Europa a América, y viceversa, durante los intercambios que se produjeron a partir de los viajes de Colón. Ejemplos de estos alimentos de ida y vuelta son la patata, el tomate, o el maíz, originarios de América; y el olivo, la caña de azúcar, y el cerdo, originarios de Europa.
Julio habla a menudo de la gastronomía de ida y vuelta, y de las potencialidades culinarias que tal intercambio generó. El vino de ida y vuelta, no obstante, es un tema menos conocido y que guarda igual interés.
Desde el siglo X, pan carne y vino fueron los elementos más importantes de la alimentación española. Como alimento de subsistencia, se producía en toda la península; y era considerado tan imprescindible para cualquier travesía en barco que la "aguada" (carga de agua desde puerto antes de partir) incluía siempre, obligatoriamente, la carga también de vino.
Colón no era una excepción a esto. En su primer y segundo viaje a las Américas, "aguó" vinos Malvasía y Jerez; pero ninguno de los dos soportó el viaje y llegaron ambos avinagrados a su destino. Así, en el tercero de sus viajes, se deja aconsejar por los reyes sobre qué vino "aguar"; y acude a Sevilla a por un vino "precioso": un blanco de Toro.
Aunque Colón fue portador de este primer vino que llegó a América, la historia vinícola del continente no floreció gracias a él. Fueron otros navegantes, posteriores, los que decidieron que trasladar constantemente vino en grandes cantidades no era viable; y se animaron a cargar sus barcos con cepas de vid.
Julio nos cuenta que los primeros intentos de cultivo conocidos se hicieron en la actual República Dominicana; donde agarraron bastante bien las cepas. Desde allí, Cortés las llevó consigo a México en 1525; y 30 años las vides ya están aclimatadas y en plena producción en muchos lugares del país. De hecho, el cultivo mexicano fue especialmente intensivo, llegando a plantarse mil cepas por cada cien habitantes; y se fue extendiendo por el entonces virreinato de Perú (que comprende hoy desde Panamá hasta Chile), y alcanza finalmente Mendoza (entonces Chile, hoy Argentina). La vid, alimento español, había “ido” de manera definitiva al otro lado del Atlántico. ¡El vino había llegado para quedarse a América!
No obstante, desde España esto no se ve con buenos ojos: el vino era un negocio muy importante para la economía de la península, y no interesaba que en América se tuviera autonomía en su producción. A principios del siglo XVII, con el objetivo de limitar la capacidad vinícola de los territorios americanos, se prohíbe desde la corona española plantar nuevas viñas en América. ¿Cómo, pues se siguió extendiendo la vid?
En España hay un dicho que afirma "hecha la ley, hecha la trampa". En el caso de la norma contra plantar nuevas vides en América lo que hubo fue una excepción que se aprovechó al máximo: los jesuitas, evangelizadores, reclamaron que necesitaban plantar vides para poder hacer vino para la eucaristía… Y consiguieron una dispensa real. Llevaron, poco a poco, la vid a los lugares en que todavía no se había implantado; y un siglo después la producción y consumo de vino en América estaba completamente normalizada.
Se disfrutó de un período de calma, en que todas las regiones producían y disfrutaban de su propio vino… Hasta que, en 1854, apareció por primera vez la filoxera. Esta plaga, mortal para los viñedos, se extendió desde el este de Estados Unidos hasta los últimos rincones de Oceanía, acabó con muchas industrias vinícolas, y se ensañó especialmente con los viñedos europeos. Pocos años después, no obstante, América hizo la parte de “vuelta” al alimento de la vid aportando la solución a la filoxera: el autoinjerto.
Este término botánico consiste en injertar una vid europea en un tallo o raíz de vid americana, que se había ya inmunizado a la filoxera. Así, las vides pudieron crecer sanas y hacerse resistentes al parásito que otrora las había asolado.
Julio dice, al respecto, que "una vez más, el movimiento de ida y vuelta de la gastronomía ha funcionado. Esta vez por medio del vino, elemento indispensable en la gastronomía, vemos la unión entre las dos culturas. Del propio desarrollo de la historia se deduce la riqueza y la importancia del intercambio entre dos mundos, que una vez más se complementan y ayudan".
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