La historia es lo único que nadie podría cambiar jamás, y eso transcurre así desde que el mundo es mundo. Es por eso que la industria del vino también está ligada inevitablemente a los eventos históricos.
No podríamos hablar de una cepa o tipo de uva para hacer vino, ya sea Vitis Vinífera, Cruce, Injerto, Noble, Autóctona, Patrimonial o cuantos apellidos le pongamos, sin antes ir a los momentos históricos que la marcaron de forma irreversible. No solo para así ubicarla en un país o zona determinada, sino incluso para saber cómo llegó y se adaptó a cada locación.
Se ha hablado hace bastante tiempo del Listan Negro de las Islas Canarias, luchadora empedernida contra el viento, que sobrevive en suelos volcánicos y minerales, de racimos medianos y compactos, bayas de un azul negruzco y que casi siempre se encuentra de manera varietal.
Como característica fundamental es que acepta muy bien la maceración carbónica o semicarbónica, o sea el uso de racimos enteros, pues ofrece una expresión frutal de bayas rojas y negras muy interesante y un tanino firme, pero sedoso, en este tipo de vinificación.
Resulta ser que, según la historia, esta cepa o su hermana de sangre más allegada hubo de viajar en épocas de la colonización española por Las Américas. Se cuenta que llegó a suplir la carencia de cepas en algunos países como Chile, Estados Unidos (California) y Argentina. Fue traída por los colonizadores españoles por el Perú en el siglo XVI y apareció como "País" en Chile, "Misión" en California y "Criolla" en Argentina. Fue tratada como la "Negra Común" por muchos pobladores, viajeros y expertos hacedores de mostos y caldos.
Desde entonces se ha usado incluso en ensamblajes con las más Nobles, como la Cabernet Sauvignon. Escondida detrás de las mezclas ha viajado durante años dentro de una botella, sin identidad, sin Denominación de Origen, sin siquiera aparecer en etiquetas.
De "Pipeño" a vino varietal
Se cuenta que por América todos los nativos la han usado artesanalmente, sobre todo en Chile. Ha sido el jugo de uva más bebido y la cepa más plantada hasta la aparición del Cabernet Sauvignon, en el siglo XIX y XX.
La han llamado "Pipeño", su mejor expresión de pueblo, y ha sido el vino de misa de las sedes católicas que por estas zonas se establecieron y que trajeron además la cultura de beber y elaborar vinos en casa.
Hubo de llegar el momento en que los enólogos, en su afán de encontrar siempre un sentir y un paladar nuevo en sus investigaciones, se preocuparon por encontrar sus potencialidades. Súmese a ello que existe mucha uva País plantada en Chile, con más de 80 años, que como pequeños y fuertes arbolitos viven en los suelos más secos y minerales de la zona del Maule, Bio Bio, e Itata, cerca del Río. Surge entonces su nueva vida.
En Chile, ya como un rescate probado y ejercitado día a día, se procesa la País como vino varietal, que mientras menos intervención del hombre tenga mejor caldo da. Surgen vinos artesanales, sin filtrar, sin aplicación de sulfito, con aromas excelentes de frutilla, rosa mosqueta, florales, y campechanos… que se pueden beber a temperaturas frescas en cualquier bar o terraza, y que ofrece un producto de altísima calidad.
Se habla de la País Salvaje, de la Villalobos, la del Cacique Maravilla, y otras que pueden estar mezcladas, pero en nuevos e interesantes estilos afrutados y jóvenes. Algunos, ya logrado ese caldo desprovisto de error enológico, le ponen algo de barrica usada para ir a la búsqueda de propuestas más gastronómicas.
Se ofrecen espumantes como el Estelado de Bodegas Torres; y el País, Cinsault producido por método Charmat, vinificado en blanco que ofrece Viña Bouchon S.A., cargado de frescor, y aromas frutales, y con una acidez balanceada que no envidia a ninguno del gremio.
Y así transcurre la historia de esta cepa que se reivindica, subestimada alguna vez por su bajo precio, pero que hoy forma parte de importantes portafolios internacionales.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 60
