Si nos remontamos al pasado, siempre se asoció la necesidad de comer con el disfrute del beber. Con el paso de las generaciones la ambición de casar la parte sólida con la líquida se convirtió en disciplina y, como en cualquier disciplina, allí donde existe una importante área creativa poco a poco se va esbozando en arte.
En ocasiones, los interrogantes y la incertidumbre son mayores que las certezas, pero siempre arroja algo de luz el hecho de poner las dudas sobre el papel. El mundo actual en el que vivimos; el boom gastronómico, el de su parte sólida y su parte líquida, avanza a un ritmo eléctrico que a menudo imposibilita una mirada pausada y reflexiva sobre lo que está sucediendo o sobre las ideas o las contradicciones que a uno le pasan por la cabeza.
Cierto es que hasta ahora una de las principales vías para acercar el mundo del vino a las personas, ha sido la de impulsar la parte líquida a través de aliados gastronómicos sólidos. Los relatos abren todo un nuevo universo de posibilidades y, por supuesto, uno de ellos se sintetiza en la fusión entre la comida y la bebida. La evolución de los tradicionales maridajes, la eliminación de las fronteras entre el sólido y el líquido, trabajando ambos conjuntamente a través de los relatos, permite trasladar emociones, paisajes, entornos y, de alguna manera, viajar mentalmente a recónditos lugares que rebosan un aura de singularidad.
En Ambivium hemos buscado trabajar en este camino; tanto por su poder inspirador como porque a través de él hemos encontrado una potente arma creativa y, especialmente, porque el mundo líquido es ante todo una gran despensa repleta de nuevos productos con los que trabajar, también, desde la perspectiva sólida.
Hacerlo realidad complementando puntos de vista dispares, impulsando sinergias con ámbitos de conocimiento que aparentemente nada tienen que ver con el mundo de la gastronomía, nos hace llegar más lejos, emplear un nuevo lenguaje y robar un hueco en la memoria de todo aquel que viene a visitarnos.
Un vino y una elaboración en un plato contienen entre sus ingredientes una parte cultural e histórica inherente. Porque el conocimiento que hay detrás de ellos es, en realidad, un ejercicio de memoria, de tener en cuenta lo que viene desde muy atrás para proyectarlo a través de esos vinos y platos. Y ambos, tanto la parte sólida como la líquida de una experiencia gastronómica, tienen ese halo de futuro, de la percepción del comensal y de la capacidad de seducir de manera emocional.
Mirar hacia el mañana, haciendo las cosas de una manera distinta mientras ponemos en valor el pasado o, ¿por qué no?, hacerlo evolucionar para que se convierta en presente, aporta un granito de arena a un patrimonio que muchas veces olvidamos por el mero hecho de que comemos y bebemos a diario. Que un estilo o una técnica perduren, es algo extraordinario y forma parte de una cultura y una sociedad. De su riqueza.
Los relatos son para ello un gran instrumento: una perfecta regresión al pasado o un ejercicio de imaginación futurista con el lenguaje y las metáforas que el presente nos aporta con el objetivo de hacer comprensible el mensaje. Hilar pasado y futuro pero, sobre todo, permitir entender mejor ciertas realidades desconocidas o conceptos alejados del saber común, es el gran poder de esta herramienta.
Si echamos la vista hacia atrás podremos recordar armonías históricas: desde las medicinales como la yema de huevo y el vino quinado que se daban a los niños pequeños cuando estaban enfermos en las décadas de los años 40, 50 y 60 o las tradicionales como el foie con vino de Sauternes, digno de cualquier gran restaurante francés, o los lujosos y elitistas como el Champagne con Caviar.
La facultad de armonizar estos dos elementos es capaz de generar momentos inolvidables, rememorar el gusto de la memoria y convertir a aquellos que lo practican en personas con una capacidad artística y creativa inspiradora.
Hay diferentes rutas para ejecutar armonías. Por ejemplo, aquellas que miran al futuro con aires renovados a través del respeto a la tradición. Una de ellas busca combinar el tradicional lechazo (corderos de menos de 21 días que solo se han alimentado de leche) de Castilla y León, con un vino de la Ribera del Duero.
En este caso, la parte sólida es un crujiente de oreja de lechazo y una molleja del mismo animal. Un plato de bocado, ligero, que muestra la parte más sutil de una elaboración deliciosa y que se combina con un Cum Laude ´98 de Pago de Carraovejas; la primera añada no oficial de su famoso Cuesta de las Liebres. Es decir… una rareza. A partir de esta armonía buscamos compartir dos elementos únicos; botellas que con el paso del tiempo se han convertido en elementos singulares y bocados de tradición en el que se atisban aires renovados, más cercanos al futuro.
También trazamos rutas que relatan nuestra obsesión por representar un paisaje. Un gran ejemplo sería la siguiente creación llamada "Tributo al Piamonte".
Hay tres elementos sólidos que definen al Piamonte: la trufa blanca, el buey grasso y los quesos azules. Para representar este entorno elaboramos un tartar de buey grasso, lo maceramos con un queso Castelmagno y lo terminamos con unas lascas de trufa blanca de Alba. En cuanto a la parte líquida, hacemos un guiño a las montañas sobre las que navega un mar de viñas de Nebbiolo y que es una de las imágenes más emocionantes que alguien puede observar. Los estilos clásico y moderno se mezclan en la que es una de las zonas más importantes del mundo del vino de calidad. Así que… ¿por qué no democratizar estas botellas? ¿Por qué no servir junto al plato una secuencia de cuatro vinos? De esta forma, hablamos del presente y del pasado de manera simultánea, damos la posibilidad al comensal de comer y beber un paisaje pero, también, de comer y beber historia… —y tiempo—.
El objetivo, finalmente, es provocar un viaje mental a quienes están sentados en una mesa. Transportarlos de manera instantánea a ese paraje irrepetible partiendo de un instante sólido y líquido, y eso es algo maravilloso.
También una técnica culinaria puede ser puesta en valor. En este sentido nos remontamos hasta la época de los romanos, en la que nos encontramos con una famosa técnica de conservación del pescado que también fue utilizada como acompañamiento: el garum. Una técnica que conservaba los interiores del pescado a través de su fermentación.
Buscando una parábola, en sí es similar a un sólido que se macera en su líquido, así que ¿por qué no encontrar un líquido que se macera en su sólido? Debíamos buscar una pertenencia territorial y una técnica ancestral, por lo que los vinos de la familia Gravner —justo en la frontera de Italia y Eslovenia— con sus fermentaciones y crianzas en ánforas y su maceración con pieles, eran el ejemplo perfecto.
De esta manera fusionamos un Chicharro que ha sido macerado en garum (sólido macerado en su líquido) y un vino en ánfora de Gravner (líquido macerado en sus hollejos sólidos), que dan como resultado una armonía preciosa donde la técnica es el hilo conductor.
Otro ejemplo sería el de los homenajes y tributos a personas que han aportado elementos importantes a la gastronomía y la cultura. En este caso quisimos homenajear a Michel Bras y a Antonio Flores.
Michel Bras fue el inventor del coulant de chocolate en sus famosos restaurantes de Laguiole y que, curiosamente, renunció a las tres estrellas Michelin que poseía hace un par de años. Como homenaje, creamos un coulant frío, ofreciendo una versión alternativa a su ya clásica receta.
Por otro lado, Antonio Flores es el enólogo de González Byass y ha sido nombrado varios años como mejor enólogo del mundo. Tuvimos la suerte de encontrar unas cajas de Viña Dulce Nombre; un palomino fino dulce, elaborado por asoleo y embotellado en la década de los años 60. Un vino que ya no existe, pero que fue una de las grandes creaciones de la bodega.
Enlazando esos dos mundos, esas dos personalidades con alma de genio, unimos ese coulant frío y el Viña Dulce Nombre haciendo un doble tributo al sólido y al líquido: los dos articulados para compartir un momento irrepetible.
Como comentábamos, toda disciplina que conlleva una carga creativa importante es susceptible de convertirse en arte. Si nuestra mirada al futuro nace del respeto a la tradición y busca hacer felices a las personas que comen y beben como un hábito cultural y emocional, ¿por qué no intentar hacer de ello un arte en sí mismo? Y, más allá… ¿hay algo más bello e inspirador que intentarlo?
Seguro que todos estamos de acuerdo en que algo despierta nuestras emociones cuando escuchamos las más bellas sinfonías clásicas o cuando nos detenemos frente a un cuadro de los grandes artistas del Renacimiento. ¿Por qué no intentar hacer un arte de esos pequeños momentos efímeros de disfrute sensorial y emocional en una mesa? Ese es el reto. Ese es nuestro reto.
