Más de la mitad de toda la uva que se produce y recolecta en el mundo se destina a hacer vino (55%, según datos del OIV), sin embargo, no se puede hacer vino con cualquier tipo de uva, solo un tipo concreto sirve para hacer vino (Vitis vinifera, la más popular). Tampoco se destinan muchas uvas para vino como uva para usos alimentarios, ya que suelen ser muy ácidas.
Si bien es cierto que con algunos tipos de uvas sirven para vinos y también para mesa, lo cierto es que la uva, fruto de la vid, tiene variantes de todo tipo tanto para la vinificación, para el consumo frutal o bien como un alimento seco como la pasa. Podemos establecer la distinción entre las distintas clasificaciones de la uva según sus características morfológicas: el tamaño y la forma de los racimos, el espesor del hollejo, el número de pepitas que tiene la baya o su maduración.
Distinguimos tres tipos de uva que se cultivan de forma distinta.
Uvas de Mesa
Las uvas de mesa prefieren temperaturas suaves o cálidas. Se encuentran en el área del Mediterráneo. Se cultivan principalmente en forma de parra. Contienen una pulpa compacta, granos gruesos y ausencia de pepitas. Se trata de un fruto refinado con sus propias exigencias lumínicas. La cobertura vegetal de la parra actúa como protector solar.
Las uvas de mesa es una fruta carnosa que nace de unos racimos largos, sueltos, formados por bayas redondas u ovaladas. Su piel es más rústica y persistente y puede presentar colores verdosos, amarillentos, púrpuras, rosados o negros. La pulpa es jugosa y dulce.
Las variedades de uvas de mesa se clasifican por el color de los frutos, por la época de maduración y por su capacidad para la comercialización. Uno de los factores más importantes de cara a la percepción de la calidad por parte del consumidor es su aroma y sabor.
En España se comercializan aproximadamente unas 50 variedades de uva de mesa algunas de ellas tan conocidas como la "Moscatel de Málaga" o la Aledo de Alicante. Esta última variedad sirve para despedir el año y dar buena suerte para el próximo, ya que madura tardíamente de octubre a diciembre. De allí viene la tradición española de comer las doce uvas de la suerte, una uva con cada campanada del reloj a la medianoche del 31 de diciembre para dar la bienvenida al Año Nuevo.
Uvas pasas
Las uvas pasas son frutas secas muy populares y consumidas. Hay dos formas de prepararlas: se las deja secar al aire libre en lugares ventilados o se le aplica un calor artificial a través de una maquinaria específica. Se trata de una uva muy dulce, con los azúcares concentrados. También conserva su sabor durante mucho tiempo al haber perdido la mayor parte de agua que contenía.
Pasa proviene del latín "passa", derivado del pandĕre, que significa tender o extender, es decir, el procedimiento que se realiza para el secado de la fruta.
Este tipo de uva debe ser dulce, con poca acidez, sin semillas y de tamaño pequeño. Hay tres tipos de uvas pasa disponibles:
- Pasas de Corinto: Son uvas negras, sin semillas, originarias de Corinto (Grecia). Son muy aromáticas y de tamaño muy pequeño.
- Pasas Sultanas: Son uvas blancas, sin semillas, procedentes de Esmirna (Turquía), son muy dulces y por ello, muy utilizadas en las recetas de postres y repostería.
- Pasas de Moscatel: También denominada uva Málaga, son las pasas elaboradas a partir de la variedad de uva moscatel. Son carnosas, de tamaño grande, intensamente dulces y aromáticas.
Uvas de vinificación
Las uvas para vinificación deben cumplir una serie de ‘requisitos’ para la obtención de vinos de calidad, como puede ser la jugosidad de su hollejo, la finura de la piel o la capacidad para acumular azúcares y otras sustancias. El tamaño de las uvas de vinificación es muy inferior al tamaño habitual de una uva de mesa, aspecto importante tanto en los aromas del vino como en el color en el caso de los tintos.
Uno de los factores clave es el clima, determinante para tener potencial vinícola. También se tiene en cuenta la intensidad lumínica, la temperatura, la pluviometría y el viento. Es un fruto exigente en calor, sensible a las heladas y es resistente a la falta de humedad.
El punto de madurez del hollejo es determinante para la elaboración de un vino de calidad. La piel aporta los pigmentos de la coloración, los aromas primarios de los frutos, los azúcares y los taninos. La pulpa es la parte carnosa de la uva aporta al vino ácidos, azúcares, proteínas y minerales que intervienen en su elaboración.
Fuente: Vinetur
