Los food trucks llevan años formando parte del paisaje gastronómico español. Su movilidad, su capacidad para instalarse en festivales y eventos y la posibilidad de desarrollar un concepto gastronómico con una inversión diferente a la de un establecimiento convencional han convertido a los food trucks en una alternativa para muchos emprendedores.

Sin embargo, poner en marcha uno de estos negocios no consiste únicamente en comprar una furgoneta, instalar una cocina y empezar a vender. Detrás de cada food truck existe un entramado de requisitos administrativos, sanitarios y técnicos que conviene conocer antes de ponerlo en circulación. 

Además, no existe una única «licencia de food truck» válida para todo el territorio español. Los requisitos dependen de la comunidad autónoma, del ayuntamiento y, sobre todo, del lugar y la forma en la que se vaya a desarrollar la actividad.

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La venta ambulante, el primer requisito

Una de las principales normas que afectan a los food trucks es la relativa al comercio ambulante. La Ley 7/1996, de Ordenación del Comercio Minorista, establece el marco general de esta actividad, aunque son las comunidades autónomas y los ayuntamientos quienes concretan buena parte de sus condiciones.

En la Comunidad de Madrid, por ejemplo, existe una normativa específica formada por la Ley 1/1997, de 8 de enero, Reguladora de la Venta Ambulante de la Comunidad de Madrid, y su normativa de desarrollo. La regulación contempla diferentes modalidades de comercio ambulante y establece determinados requisitos administrativos para poder ejercer esta actividad.

Esto significa que tener una empresa constituida y disponer de una furgoneta preparada no es suficiente. Cuando el negocio funciona bajo el régimen de venta ambulante, será necesario comprobar las obligaciones de registro correspondientes y obtener la autorización municipal necesaria para ejercer la actividad en los espacios permitidos.

No se puede aparcar y vender en cualquier lugar

Esta es probablemente una de las cuestiones que más dudas genera alrededor del fenómeno food truck. Disponer de un vehículo correctamente acondicionado no significa que pueda estacionarse en cualquier calle y comenzar a vender alimentos.

Los ayuntamientos son los encargados de determinar dónde y bajo qué condiciones puede ejercerse la venta ambulante. Pueden establecer espacios autorizados, horarios, condiciones de funcionamiento, características de los vehículos o procedimientos concretos para solicitar los permisos.

Cuando además se ocupa la vía pública, pueden entrar en juego autorizaciones específicas de ocupación del espacio público. Por eso, antes de elegir una ubicación, el futuro propietario debe consultar la normativa municipal correspondiente.

El escenario puede ser diferente cuando el food truck participa en festivales, ferias, mercados gastronómicos o acontecimientos privados. En estos casos, el organizador puede disponer de autorizaciones específicas para el recinto y exigir a los operadores determinada documentación administrativa y sanitaria.

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Una cocina sobre ruedas también es un establecimiento alimentario

Entre las normas fundamentales se encuentra el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, así como el Real Decreto 1021/2022, que establece determinados requisitos de higiene para la producción y comercialización de alimentos en establecimientos de comercio al por menor.

Este último resulta especialmente relevante para los food trucks porque contempla determinadas actividades desarrolladas mediante vehículos de venta ambulante. Que la cocina tenga ruedas, por tanto, no significa que quede al margen de las obligaciones sanitarias.

Las instalaciones tienen que permitir trabajar de manera higiénica y segura y evitar contaminaciones. La conservación de los alimentos, el control de las temperaturas, la limpieza y desinfección, la gestión de residuos, el almacenamiento de materias primas o la disponibilidad de agua en condiciones adecuadas son algunos de los aspectos que deben contemplarse.

También habrá que establecer procedimientos para controlar los riesgos asociados a la actividad. La recepción de los productos, la conservación en frío, la preparación de los alimentos y su servicio deben realizarse siguiendo unas buenas prácticas de higiene adaptadas al tipo de cocina que se desarrolle.

Manipulación de alimentos y alérgenos

La formación y las buenas prácticas de los trabajadores son otro elemento fundamental. Quienes manipulen alimentos deben conocer los procedimientos adecuados para garantizar su seguridad, desde la recepción y conservación de las materias primas hasta la elaboración y el servicio.

También es obligatorio ofrecer información sobre los alérgenos presentes en los alimentos, de acuerdo con el Reglamento (UE) 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor.

Esto afecta directamente a la carta de un food truck. Una hamburguesa con pan de trigo, una salsa que contenga leche o un postre elaborado con frutos secos son algunos ejemplos de productos cuyos alérgenos deben estar correctamente identificados e informados al consumidor.

La información alimentaria debe ser clara y estar disponible para el cliente, incluso cuando la oferta gastronómica sea reducida y se limite a unos pocos platos.

El vehículo también tiene que estar preparado

Antes de convertirse en cocina, la furgoneta sigue siendo un vehículo y, como tal, debe cumplir la normativa que le corresponda. Las transformaciones realizadas para convertir un vehículo convencional en un food truck pueden requerir homologación y su correspondiente legalización ante la ITV.

• La instalación de equipamiento de cocina, sistemas eléctricos, depósitos de agua, elementos de gas, equipos de refrigeración o sistemas de extracción debe planificarse teniendo en cuenta tanto la normativa de vehículos como las exigencias de seguridad.

Por eso, uno de los errores que conviene evitar es comprar primero una furgoneta y decidir después cómo transformarla. El diseño debería plantearse desde el principio en función del tipo de comida que se va a elaborar y de las instalaciones necesarias para hacerlo con garantías.

Un negocio gastronómico con mucha burocracia

El atractivo de los food trucks está precisamente en su capacidad para desplazarse allí donde está el público, pero esa movilidad no significa ausencia de regulación. Al contrario: cada parada puede estar condicionada por una normativa diferente.

Por eso, antes de invertir en un vehículo, lo más recomendable es definir el modelo de negocio: qué alimentos se van a preparar, dónde se pretende trabajar, si se hará principalmente en festivales o en la vía pública, si habrá un local u obrador de apoyo y en qué comunidad autónoma se desarrollará principalmente la actividad.

A partir de ahí habrá que comprobar las exigencias sanitarias, fiscales, municipales y técnicas que correspondan. Porque un food truck puede ser una cocina sobre ruedas, pero para ponerse en marcha necesita una buena planificación administrativa.