La historia de Cuba está muy relacionada con el cultivo de la caña de azúcar. Tanto es así, que esta define las bebidas que se toman en esa tierra, los dulces que se comen, el paisaje rural, e incluso el predominio de un color de piel en muchos poblados. Ninguna otra planta influyó de manera tan determinante en la vida económica y cultural de la Mayor de las Antillas.
Traída desde Asia por los colonizadores españoles con el propósito de hacer productiva a una isla que resultó tener menos oro que el relatado por Cristóbal Colón. Algo de provecho se podía sacar de este archipiélago, y el clima caribeño resultaba una oportunidad ideal para el cultivo de algunas plantas imposibles de lograr en latitudes europeas. Si no se podían engrosar los bolsillos con el oro metálico, al menos se podría aprovechar el suelo feraz. Este fue el caso de la caña de azúcar, la cual se aclimató tan bien en las islas del Caribe que su rendimiento alcanzó niveles no soñados.
El cultivo se generalizó a toda la Isla. Luego de que Haití se concentrase en los avatares de su guerra de liberación, Cuba se convirtió en el mayor productor de azúcar del mundo. Por supuesto, tamaña producción afectó a todo el país, desde la industria hasta las costumbres, pero una de las dimensiones más favorecidas fue la cocina.
Del jugo de la caña de azúcar a la raspa...dura
El jugo de la caña de azúcar, llamado guarapo, extraído de forma artesanal ya sea en cunyayas o trapiches, se consume frío para aplacar la sed. En las zonas más distantes de los mercados, el café es colado con guarapo caliente para suplir la carencia de azúcar industrial. Pero mejor aún, si al jugo de la caña se le continúa reduciendo por calor, se logra una pasta dulce que llega a ponerse dura una vez que se enfría: la raspadura. He aquí el resultado de los alquimistas, el arte de solidificar el guarapo.
Además de ser mucho más fácil de transportar, de almacenar y conservar, el proceso de obtención de la raspadura es más sencillo que la producción de azúcar. Exige mínimas condiciones: un caldero y leña del monte. En los campos de Cuba muchas familias tenían una pequeña plantación de caña de azúcar para producir sus raspaduras, que se usaban como efectivo edulcorante.
En los diarios de campaña la raspadura aparece o se menciona como uno de los productos más codiciados en la manigua mambisa, aunque su empleo era diverso.
El uso más frecuente era para endulzar el café o preparar los cócteles como la frucanga, la sambumbia y el hidromiel o agua de panela.
El patriota José Carlos Milanés, cuenta cómo se compraban las raspaduras o intercambiaban por carne de jutía o palmito.
La mayoría de las raspaduras se hacían solo a partir del guarapo aunque, cuando se tenían las condiciones, la raspadura se estilizaba.
Como su propio nombre lo indica, es un producto duro cuyo consumo directo termina empalagando al paladar. De ahí que agregar algún aceite suavice su textura. En algunas zonas, como en la costa sur oriental de Cuba, se mezclaba con maní. En cambio, en el valle del Cauto, se prefería añadir el ajonjolí y el coco rallado, y como zona ganadera por excelencia no podía faltar la leche en los ingredientes.
Alquimia en el paladar
Para conservar y acentuar el sabor a la raspadura también se le agrega jugo de naranja agria. Finalmente se moldea en pequeñas pastillas y se envuelve en hojas secas de la propia caña. ¡He aquí el basoco!
Una familia de la Sal, Buey de Gallegos, en Yara ha mantenido viva esta tradición por más de cien años, elaborando el basoco en grandes pailas de cobre y moldes de madera, como se realizaba antaño.
Por las calles de Bayamo se expende por Ernesto González Remón, vástago de la familia que hasta hoy nos ha dado el regalo de poder saborear la tradición ancestral y el resultado de su alquimia.
Será porque existe la firme creencia de los pobladores de la ciudad de Bayamo, que el basoco es un efectivo afrodisíaco o porque es utilizado frecuentemente por excursionistas como alimento energético cuando desafían el pico más alto de Cuba, el Turquino. Pero lo cierto es que el basoco cuenta con muchos adeptos. A ello se suma el hecho de ser sumamente ecológico, por las propiedades biodegradables de su envoltorio.
“El acuarelista de la poesía antillana”, Luis Carbonell, exigía a sus amigos bayameses que le enviaran mensualmente una tableta de basoco, “con fines terapéuticos”, según su propia expresión. Y cuentan algunos que el cantautor Pablo Milanés, nacido en la ciudad de Bayamo, es también muy amante del tradicional platillo.
Para los que visiten la ciudad de Bayamo y deseen probar las virtudes y propiedades de este singular producto, lo encontrarán en el mesón La Cuchipapa, donde es tradición servir un trago de café amargo con una pastilla de basoco. ¡Delicioso sin dudas!
Y es que este lleva al paladar la síntesis de una cultura centenaria y nos cuenta la relación de la caña de azúcar con la mayor de las Antillas: interesante y dulce historia.
