Se dice que el verdadero desarrollo de la gastronomía se inicia precisamente cuando se comienzan a sazonar las comidas y las especias llegan a las mesas de casi todo el mundo. Las especias, mercancía de gran valor comercial, han tenido una historia larga e interesante, como todos los sucesos relacionados con los términos riqueza, colonias, pueblos indígenas, conquistadores, descubrimientos geográficos.
Las especias, mercancía de gran valor comercial, han tenido una historia larga e interesante, como todos los sucesos relacionados con los términos riqueza, colonias, pueblos indígenas, conquistadores, descubrimientos geográficos.
La etimología del término "especia" viene del Latin "species", tanto por el significado de mercancía alimentaria como el de mercancía especial y de valor.
La historia de las especias
Cuenta la tradición popular que probablemente esta terminología nació con los cocineros, con el doble propósito de proporcionar sabor y curar, pues desde la antigüedad fueron usadas y comercializadas como condimentos que proporcionaban a los alimentos sabores y a los hombres salud por sus fines terapéuticos directos.
Cuando la reina de España patrocinó el viaje de Colón, esperando que este encontrase una vía fácil para llegar a la India, estaba pensando en las especias del Oriente que hacían más sabrosa la insípida dieta Europea de esa época.
Con el Renacimiento surgió en Europa un impulso al arte culinario, y los primeros libros de cocina de la civilización occidental son casi contemporáneos con el descubrimiento de América.
La historia de las especias es tan vieja como el mundo. Se ha comprobado que 50,000 años antes de nuestra era, el hombre utilizaba ya ciertas hojas para sazonar los alimentos. Desde la creación de los Juegos Olímpicos., los griegos recompensaban a los vencedores ciñéndoles coronas de “laurel”.
Las especias desempeñaron un papel tan importante en la riqueza de los pueblos y en la vida de las personas que en la antigüedad se podía comprar la libertad de un esclavo con un kilogramo de pimienta. Todavía más recientemente, en la Inglaterra del siglo XIV se cambiaba medio kilogramo de nuez moscada por tres de carnero.
Antiguamente el país que tenía el control del comercio de las especias estaba entre los más ricos y poderosos del mundo. Más tarde no fue así, el valor de las especias disminuyó considerablemente y cada país aseguró su propio aprovisionamiento, por lo que muchas de estas mercancías no tienen en la actualidad la misma procedencia ni el valor exuberante que dio pie a las apasionantes historias de tantos viajes y descubrimientos.
Se dice que el verdadero desarrollo de la gastronomía se inicia precisamente cuando se comienzan a sazonar las comidas. Las costumbres culinarias fueron cambiando con la apertura de nuevas rutas marítimas y el desarrollo de la navegación, que contribuyeron al abaratamiento de los productos alimenticios, permitiendo que las especias de las zonas tropicales llegaran a las mesas de casi todo el mundo.
Esto hace que se haya abandonado el primitivo hábito de utilizar una especia aislada y se recurra a la mezcla de unas cuantas para buscar un sabor más homogéneo y apetecible.
Los aromas, colores y sabores caracterizan la forma de alimentarse de cada pueblo, y al despertar y reforzar raíces instintivas, enlazan memorias con placeres gastronómicos y construyen lazos sociales y étnicos a veces indestructibles, por lo que podemos afirmar que “un simple olor de cocina puede evocar toda una civilización”.
Importancia fisiológica de las especias
Hace mucho tiempo que el hombre ha hecho posible modificar a su conveniencia la falta de apetecibilidad y aún la insipidez de muchos alimentos mediante la adición de especias, logrando con ello tornarlos más agradables al paladar.
El sabor es una reacción muy compleja del cuerpo humano, que ha sido definido como la suma de aquellas características que son percibidas al ser tomado cualquier material en la boca por los sentidos, del olfato y del gusto, y también por los receptores tácticos y térmicos que son recibidos e interpretados por el cerebro.
Hay una delimitación bien definida entre los estímulos del gusto y el sabor. Gusto es la sensación que se estimula por lo salado, dulce, ácido o amargo. El sabor es la sensación estimulada por los componentes aromáticos conjugados con el gusto.
Conviene señalar que las especias ingresadas al organismo con los alimentos, apenas influyen sobre el desenvolvimiento de los procesos metabólicos, pero excitan las mucosas y determinan un aumento de la actividad glandular, se produce más saliva y jugo gástrico, y por tanto la digestión se desarrolla mejor.
Las especias con que sazonamos los alimentos juegan un importante papel en el desarrollo de varias funciones fisiológicas. Así intervienen en el equilibrio existente entre las sensaciones del hambre y la hartura, el cual, en caso de perturbarse, va seguido de un aumento de peso o adelgazamiento.
Es importante conocer que las especias resultan tan indispensables al hombre como los nutrientes esenciales (proteínas, grasas, e hidrato de carbono) y pertenecen de hecho a los alimentos dado que se ingieren con las comidas.
