Gloria Negrín es viticultora y bodeguera que ve el origen de su proyecto en una tarde de verano junto a su familia. Nos cuenta en una entrevista que en los días calurosos en los que se iba al campo, las conservas y el vino se guardaban bajo la tierra para conservar el frescor. Un año, a la abuela de Negrín se le olvidó la botella y, al estío siguiente, la encontró en el mismo sitio en el que la había dejado la última vez. Su abuelo, el que más tomaba vino, lo probó y se sorprendió de lo bien que se había conservado. A raíz de ese recuerdo, su mente empezó a maquinar lo que hoy es la bodega Altos de Chipude. “Yo me pregunté qué pasaría si enterráramos nuestro vino ya elaborado a un metro y medio bajo tierra. Abrimos un hueco y lo mantuvimos seis meses, y lo fuimos catando.” El resultado que obtuvieron fue gratificante: el vino evolucionó muy bien y, además, con una personalidad propia.
No es la primera vez que acuden a Salón Gourmets, pero su bodega es toda una novedad. Ofrecen el vino enterrado y luego el Rajadero, el cual consideran su insignia. El enterrado, sin embargo, capta la atención ya sólo por su historia. A la pregunta de si todo ese proceso en el que las botellas quedan a metro y medio bajo tierra afecta al sabor, la respuesta es que sí. “Lo que hace es que le aporta esos matices a tierra, a toda la tierra que tiene La Gomera, pero sobre todo la laurisilva. A nosotros nos llega mucho el hinojo, y cuando evoluciona en botella también nos da un toque a membrillo. Evoluciona de una forma espectacular”.
El vino de los Altos de Chipude ha sido un éxito. “Está vendido antes de que lo enterremos. Se vende principalmente a hostelería, pues con los matices del vino se hacen maridajes, como con foie, pescados ahumados…”. Además, su curiosa manera de hacerlo evolucionar es toda una innovación en el mundo del vino. En las Islas Canarias ya existían bodegas que sumergían las botellas bajo el agua, pero nunca se había realizado la técnica en la tierra. “Somos la primera bodega en enterrar vino. De algo que se hacía para mantener fresco el vino lo hemos convertido en una crianza”, comenta Gloria Negrín. De la feria salen satisfechos. “La valoración es muy buena, ha venido mucha restauración”.
La bodega es una de las dieciséis que pertenecen a la Denominación de Origen de La Gomera, que nace en el año 2003 tras una década de trabajo impulsado por Gomervin, la Asociación de Viticultores y Bodegueros de La Gomera. “La viticultura de La Gomera es heroica, extrema y de mucho sacrificio debido a la orografía de nuestra isla”. Son las palabras de Nancy Melo, presidenta del consejo regulador de la DOP. La Gomera es un círculo surcado por barrancos de una pendiente de un 40%. El terreno está moldeado por los antepasados desde el siglo XV. “Se fue abancalando desde costa hasta el monte toda la superficie para poder cultivar porque es una superficie muy escarpada. Se hacen paredones de piedra, que se utilizan para soportar el terreno fértil y es ahí donde se plantan los viñedos. Hay diferentes tipos de conducción; la mayoritaria es la rastrera, y también está la conducción en parral que es típica de un municipio del norte, Hermigua”. Hay una uva de variedad local, la forastera gomera, que ocupa un 60% de toda la superficie cultivada. Son unas 100 hectáreas las que trabajan las dieciséis bodegas de la DOP. “En Canarias tenemos un potencial vitícola increíble con variedades prefiloxéricas que están reconocidas y otras por verificar. Somos un vivero de biodiversidad mítico. Se elaboran vinos tintos, blancos, jóvenes, en barrica de roble, naturalmente dulces… tenemos una variedad por la que hay que apostar”, dice Melo.
Cuatro meses dura la vendimia en la isla, desde julio a octubre. Un trabajo de mucho arraigo familiar, como podemos ver en la historia de los Altos de Chipude, y que tiene como recompensa el éxito y la calidad. Un vino enterrado que ha convertido las anécdotas de épocas pasadas en lo más novedoso de la gastronomía.
