En el norte de España se encuentran ocultas entre montañas, valles, nieblas y eminentes paisajes verdes, pequeñas bodegas históricas que conforman en sí mismas obras de arte a la vista. Es el caso de Bodegas Otazu, inscritas en el Pago de Otazu, a apenas 20 kilómetros de la capital de Navarra.
La propuesta de Otazu es una simbiosis entre los sentidos y placeres, una "sinestesia", como contaba Iker Andrés, director de enoturismo de Otazu, en conversación con Excelencias Gourmet. La bodega es un hilo de historia y tradición rodeada del más exquisito arte contemporáneo, por lo que ha recibido distintos reconocimientos de entidades como ACEVIN o la Fundación ARCO. "No solo somos una bodega con cuadros en las paredes", explicaba Andrés mientras presentaba la bodega, los vinos y el enoturismo del Pago de Otazu.
Se habla de Otazu como una simbiosis perfecta entre vino y arte. ¿Qué estrategias implementáis para promover esta conexión y qué impacto ha tenido en el enoturismo?
Lo primero es buscar casi lo filosófico e irnos a la base de todo esto, porque consideramos que el vino y el arte están relacionados. Al final, nos hemos dado cuenta de que tomarte una copa de un buen vino es una experiencia estética al mismo nivel que ver una obra de arte, que escuchar una sinfonía. Nos sitúa dentro del placer que se obtiene a través de los sentidos. En este caso es una combinación de los aromas, los sabores, también incluso vista.
El lema informal que nos guía en este sentido es que el vino es la única obra de arte que te puedes beber. Al final, elaborar un vino no es solo técnica, es también arte. Un enólogo es un técnico, pero también es un artista.
La forma que hemos encontrado de crear el vínculo de una manera más sólida es a través de proyectos, de manera que casi es inexplicable el vino sin el componente artístico e inexplicable el arte sin el componente vitivinícola. Artistas que diseñan etiquetas, cajas, incluso su propio vino, que intervienen barricas, todas las etiquetas tienen alguna referencia a obras de arte que forman parte de la colección o la performance que han ocurrido en la bodega.
La historia es el hilo conductor en Pago de Otazu. ¿Cuál es el equilibrio actual entre la producción tradicional y las innovaciones que estáis incorporando en el vino y el enoturismo?
En la bodega el balance entre tradición e innovación es una cosa que pesa mucho. Solemos decir que Otazu es un proyecto que está basado en tres pilares: en el vino, en la historia y en el arte.
Siempre introducimos la historia porque es el núcleo. El origen de Otazu es un señorío medieval del siglo XII que está en un palacete y una iglesia románica en cuyas tierras se ha estado elaborando vino por lo menos desde el siglo XIII, que podamos certificar. Podemos remontar a hace 800 años la tradición de elaborar vino; la tenemos muy enclavada en nuestro ADN.
La innovación de Otazu es que es un proyecto moderno que empieza hace algo más de 30 años, en el año 1989, que es cuando los actuales propietarios compraron la bodega, el señorío, las tierras, replantaron el viñedo, porque durante el siglo XX había desaparecido, y reiniciaron esa tradición después de un siglo de pausa.
Desde que fuisteis reconocidos como Mejor Bodega Abierta al Turismo en 2020, ¿en qué nuevos proyectos estáis trabajando y qué planes tenéis para mantener o superar este reconocimiento de cara a 2025?
En los últimos años, nos hemos dado cuenta de la importancia que tiene para una bodega no solo vender botellas de vino, sino recibir personas que tengan una experiencia inolvidable y que al final eso crea un vínculo entre el que ha ido hasta la bodega, ha conocido el proyecto, luego va al lineal de la vinoteca a elegir un vino y cuando ve tu etiqueta se crea un vínculo.
Aparte de la visita estamos implementando cosas nuevas como "El sonido del vino". Nos han compuesto una pieza musical de unos 10 minutos para uno de nuestros vinos, y la experiencia es muy divertida, porque sientas, te pones un antifaz que te tapa los ojos, unos auriculares con cancelación de sonido, te pones una copa de vino y a medida que va sonando la música, con cada variación de la melodía vas probando el vino, y realmente descubres sabores y aromas completamente diferentes dependiendo de lo que estás escuchando.
Hay otras experiencias que también están funcionando muy bien para grupos. Hay una que se llama Juega a ser enólogo. En el que funciona muy bien, con grupos entre 12, 20 personas, los dividimos en equipos, entonces a cada equipo le damos nuestras variedades de tinto, el merlot, el tempranillo, y después cada equipo va ensamblando su propio vino y probando. Además, damos la oportunidad de haceros una barrica entera de este vino, que son 300 botellas.
¿Cuál consideráis que es el vino más valorado en el mercado actual y qué factores contribuyen a su prestigio?
El vino que puede que más represente lo que significa Otazu, es el Pago de Otazu Tinto, que es un ensamblaje de Merlot Cabernet Sauvignon que expresa muy bien el microclima atlántico. Este vino es muy suave en boca, es casi como beber seda, muy elegante.
A otro nivel, te diría el Vitral de Otazu, del Proyecto Vitral, que este es un proyecto que hicimos a 30 años vista. Lo hicimos junto con un artista venezolano, Carlos Cruz Díez, que ya falleció en el año 2019, tenía 96 años, siempre fue un gran artista. Fue el creador de varios movimientos artísticos contemporáneos. En lugar de hacernos una etiqueta, nos hizo 30 etiquetas distintas que es una combinación de colores para cada uno de los 30 siguientes años del vino.
Cada año la botella es distinta, con la etiqueta serigrafiada directamente en el cristal. Diseñó también las cajas, cada una con el patrón de colores del año y están diseñadas de tal manera que entre sí las cajas se pueden ensamblar y completar tu escultura completa. Es nuestro vino más emblemático, a nivel cultural.
Otazu se sitúa en una zona fría de influencia atlántica. ¿Cómo estáis abordando los desafíos del cambio climático que pueden impactar en la calidad de vuestro producto y en la experiencia turística?
Que el clima está cambiando es un hecho que nos está afectando a todos, pero por la localización que tiene Otazu, que estamos en una cuña entre montañas, se acaba el viñedo y tenemos una sierra, que nos protege mucho de los vientos fríos del norte, de los vientos cálidos del sur, y nos crea un microclima único y diferente, contamos con que algo nos protegerá también.
No podemos parar el cambio climático, pero sí que podemos iniciar cada vez más proyectos que están en vías de ir hacia la sostenibilidad, o sea reducción de químicos en la viticultura, utilización de cubiertas vegetales entre las líneas de viñedo, para que sea la propia naturaleza la que trabaje las plantas. Hemos incluido en muchos de los viñedos también hoteles de insectos, que combaten las plagas. Es confiar en lo que la naturaleza ha hecho para regenerarse a sí misma y es una forma de reintroducir especies. Nos hemos dado cuenta además de que esto no solamente beneficia a la sostenibilidad del propio vino, sino que a través de estas prácticas hemos visto que la biodiversidad ha crecido muchísimo.
Visitar vuestras bodegas es una experiencia que involucra los cinco sentidos. ¿Cuál de estos es el que más resalta en la visita y por qué?
¿Puedo responderte con la palabra sinestesia? Lo evidente sería, decir, el sentido del gusto. Pero, sin embargo, una cosa que a mí me pasa con muchos vinos, es que me está gustando cada vez más disfrutarlo tanto en los aromas que retardo el momento de llevarlo a boca.
Sobre la vista, ese enclave, las montañas que nos protegen, nos dan un paisaje que diría que es nuestro mejor tesoro. De hecho, cuando se inició el proyecto moderno, se amplió la bodega y se tomó una decisión muy importante que era hacer todas las instalaciones contemporáneas bajo tierra con el principal motivo de preservar el paisaje.
La joya de la corona es una de las salas subterráneas, que es la sala de barricas, que es un lugar privilegiado, no solo estéticamente, "La catedral del vino", le llamamos informalmente. Es un espacio de 3.600 metros cuadrados hecho con un encofrado de cemento que crea unas sensaciones muy placenteras, una gran tranquilidad. Y además, al estar tan bajo tierra, crea las condiciones perfectas para la crianza del vino.
