Hay vinos cuyo nombre explica perfectamente lo que encontraremos en la copa. Con el vino naranja ocurre justo lo contrario.

No se elabora con cítricos. Tampoco es una mezcla entre vino blanco y tinto. Y, aunque el término orange wine se haya convertido en habitual en cartas de restaurantes, vinotecas y bares de vinos naturales, la técnica que existe detrás es mucho más antigua que la etiqueta contemporánea.

Este 6 de octubre se celebra el National Orange Wine Day, una efeméride no oficial surgida en Estados Unidos en 2018 para dar visibilidad a estos vinos.

La ocasión sirve para responder a las preguntas que todavía los rodean: ¿qué es realmente un orange wine?, ¿cómo consigue ese color?, ¿todos son vinos naturales?, ¿se elaboran necesariamente en ánfora? y ¿qué diferencia existe entre un orange wine y el Vino Naranja del Condado de Huelva?

¿Qué es un vino naranja?

La explicación más sencilla sería esta: es un vino elaborado con uvas blancas que permanece en contacto con las pieles durante la vinificación.

Es decir, se aplica a una uva blanca una lógica que asociamos habitualmente a la elaboración de los vinos tintos.

En muchos blancos convencionales, las uvas se prensan y el mosto se separa de los hollejos antes de la fermentación o tras un contacto muy breve. En los vinos de maceración con pieles ocurre lo contrario: el mosto permanece junto a las partes sólidas de la uva durante un periodo más prolongado.

Ese contacto modifica el resultado. Las pieles, semillas y, dependiendo del método, otras partes del racimo participan en la extracción de compuestos fenólicos, aromas, textura y taninos.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) incorporó en 2020 la definición de “vino blanco con maceración” a su Código Internacional de Prácticas Enológicas.

En su definición técnica, establece que se elabora exclusivamente con variedades blancas mediante fermentación alcohólica con contacto prolongado con el orujo —incluidas pieles, pulpa, semillas y eventualmente raspones— y fija una maceración mínima de un mes para esta categoría concreta.

La OIV señala además que estos vinos pueden presentar color naranja o ámbar y carácter tánico.

En el mercado, sin embargo, el término orange wine se utiliza de manera más amplia y encontramos productores que trabajan con tiempos de contacto con pieles muy diferentes.

¿Por qué el vino naranja tiene ese color?

No existe un único tono que defina a los orange wines.

Algunas botellas son prácticamente doradas; otras presentan tonalidades de ámbar, miel, cobre o incluso naranja intenso.

El resultado depende de numerosos factores: la variedad de uva, su madurez, el tiempo de contacto con los hollejos, la temperatura, la exposición al oxígeno, el recipiente utilizado durante la fermentación y la posterior crianza.

La clave vuelve a estar en la piel.

El contacto prolongado permite extraer una cantidad mayor de compuestos fenólicos que en una vinificación blanca convencional. Son precisamente estos compuestos los que influyen en el color, la textura, la estructura y parte de la capacidad de evolución del vino.

Es una lógica relacionada con la extracción fenólica que explica buena parte del color y los taninos del vino, aunque cada estilo y variedad presentan comportamientos muy diferentes.

Un vino moderno con una historia de miles de años

Si algo convierte al orange wine en una paradoja fascinante es precisamente su edad.

Lo encontramos en las cartas más contemporáneas, pero una parte esencial de su historia conduce hasta Georgia y sus qvevris.

Los qvevris son grandes recipientes de barro con forma ovoide que tradicionalmente se entierran en el suelo. En ellos pueden fermentar y criarse los vinos durante largos periodos junto a las partes sólidas de la uva.

La UNESCO inscribió en 2013 el método tradicional georgiano de elaboración en qvevri en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La historia del vino en Georgia se remonta muchísimo más atrás. En Excelencias Gourmet contamos cómo las evidencias arqueológicas sitúan la elaboración de vino en el Cáucaso hace aproximadamente 8.000 años.

La tradición georgiana resulta esencial para entender el actual interés por los blancos de larga maceración, aunque conviene evitar otra simplificación: no todo orange wine se elabora en qvevri y no todo vino de qvevri tiene necesariamente que ser naranja.

De Georgia a Italia y Eslovenia: el regreso del vino ámbar

El renacimiento contemporáneo de estas elaboraciones tiene otro territorio fundamental: la frontera entre Friuli-Venezia Giulia, en Italia, y Eslovenia.

Allí varios elaboradores recuperaron largas maceraciones y métodos ancestrales en las últimas décadas del siglo XX, ayudando a que este estilo volviese a llamar la atención internacional.

Uno de sus nombres imprescindibles es Joško Gravner, cuya bodega en Oslavia ha convertido la Ribolla Gialla macerada y criada mediante métodos ancestrales en uno de los grandes referentes mundiales del estilo.

En Un Vino, Un Sumiller descubrimos el Gravner Ribolla Gialla 2011 de la mano de Aitor Maiztegi, sumiller de Azurmendi, quien recuerda precisamente sus largas maceraciones con pieles y la utilización de ánforas georgianas enterradas.

Desde ahí el fenómeno se ha extendido enormemente. Hoy encontramos blancos de maceración con pieles en España, Francia, Austria, Estados Unidos, Australia, Chile, Argentina y prácticamente todos los grandes territorios vinícolas.

En España también tenemos una palabra propia: vino brisado

Mucho antes de que orange wine apareciera escrito en todas partes, determinadas zonas españolas ya elaboraban blancos con sus pieles.

En Cataluña se utiliza tradicionalmente la expresión vi brisat o vino brisado. La palabra procede de la brisa, término relacionado con las partes sólidas de la uva que intervienen durante la elaboración.

Hoy numerosos productores españoles recuperan o reinterpretan estos métodos con variedades autóctonas y diferentes duraciones de maceración.

Un ejemplo reciente lo encontramos en El Mentridano Blanco 2023, una Garnacha Blanca de Gredos cuya maceración con las pieles aporta tonalidad dorada, textura y una expresión bastante diferente de la de un blanco convencional.

¿Todos los vinos naranjas son naturales?

No. Es probablemente uno de los mayores malentendidos alrededor de la categoría.

Muchos elaboradores vinculados al movimiento del vino natural utilizan maceraciones con pieles, fermentaciones espontáneas o recipientes tradicionales. Eso ha provocado que los términos vino naranja y vino natural aparezcan frecuentemente juntos.

Pero describen cuestiones diferentes.

“Orange wine” habla fundamentalmente de una forma de vinificar una uva blanca con contacto con sus pieles.

Que ese vino sea además ecológico, biodinámico, natural o de mínima intervención dependerá de las decisiones adoptadas en el viñedo y en la bodega.

Puede fermentar con levaduras autóctonas o seleccionadas. Puede llevar sulfuroso o no. Puede filtrarse o embotellarse sin filtrar. Puede proceder de agricultura ecológica o convencional.

Lo mismo sucede con el recipiente.

Un orange wine no tiene que estar elaborado necesariamente en ánfora. Puede fermentar o criarse en acero inoxidable, hormigón, madera, barro u otros recipientes.

Si todavía resulta complicado distinguir estas categorías, en Excelencias Gourmet explicamos las diferencias entre vino ecológico, biodinámico, natural y sostenible.

¿A qué sabe un vino naranja?

Esta pregunta no tiene una única respuesta.

La expresión orange wine describe un método, no una variedad ni una denominación de origen. Por eso dos vinos naranjas pueden parecerse muy poco entre sí.

Sin embargo, el contacto con las pieles suele aportar una experiencia distinta a la de muchos vinos blancos convencionales.

Es posible encontrar aromas de piel de cítricos, albaricoque, melocotón, manzana madura, membrillo, flores secas, hierbas, té, miel, especias, frutos secos o notas terrosas.

En boca aparece su gran particularidad: la textura.

Puede haber taninos perceptibles y una ligera astringencia que no esperamos encontrar normalmente en un blanco. Esa estructura convive con la acidez propia de las variedades blancas y crea vinos que, en ocasiones, parecen situarse en un territorio intermedio entre ambos mundos.

Algunos son muy frescos y ligeros. Otros pueden resultar profundamente estructurados, complejos y capaces de evolucionar durante años.

¿Con qué se marida un orange wine?

Precisamente esa combinación de acidez, textura y tanino amplía enormemente las posibilidades gastronómicas.

Puede funcionar especialmente bien con:

• Currys y cocinas especiadas de India, Tailandia o Oriente Medio.
• Platos japoneses y coreanos con umami, fermentación o cierta intensidad.
• Quesos curados y quesos de corteza lavada.
• Encurtidos y fermentados.
• Setas y verduras asadas.
• Pescados grasos o preparados a la brasa.
• Carnes blancas y aves especiadas.
• Arroces intensos.
• Cocina vegetal con especias, ahumados o fermentados.

Es precisamente aquí donde el orange wine ha encontrado uno de sus mayores aliados: la restauración contemporánea.

Su estructura puede aguantar platos ante los que determinados blancos ligeros quedan cortos, sin entrar necesariamente en el peso aromático y tánico de un vino tinto.

¿A qué temperatura debe servirse?

Tampoco existe una temperatura única.

Un orange wine ligero y de maceración moderada puede funcionar bien servido fresco, mientras que una elaboración más compleja, estructurada o con crianza puede expresarse mejor a una temperatura algo superior.

Servirlos excesivamente fríos puede reducir sus aromas y hacer que la percepción de sus taninos resulte más rígida.

Una buena estrategia consiste en servirlos frescos y observar cómo evolucionan a medida que ganan temperatura en la copa.

Las elaboraciones con largas maceraciones o crianzas prolongadas también pueden beneficiarse de cierta aireación.

Orange wine no es lo mismo que Vino Naranja del Condado de Huelva

En España hay una confusión adicional que merece aclararse especialmente.

El llamado orange wine o vino blanco macerado con pieles no es lo mismo que el Vino Naranja del Condado de Huelva.

Este último es un producto tradicional protegido y su nombre sí está directamente relacionado con la fruta.

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el Vino Naranja del Condado de Huelva es un vino aromatizado con naranja natural y sometido posteriormente a un proceso de envejecimiento.

Por tanto:

Orange wine: vino de uvas blancas elaborado mediante maceración con sus pieles.

Vino Naranja del Condado de Huelva: vino aromatizado tradicionalmente con naranja natural y protegido geográficamente.

Comparten traducción. No comparten elaboración.

¿Es el orange wine una moda?

Su presencia en bares de vinos, restaurantes gastronómicos y vinotecas podría hacer pensar que estamos ante una creación reciente.

La realidad es casi exactamente la contraria.

Su lenguaje comercial es moderno; la técnica es ancestral.

Lo verdaderamente contemporáneo es nuestro renovado interés por vinos que cuestionan las fronteras tradicionales entre blanco, rosado y tinto y que recuperan métodos de elaboración históricos.

También encajan perfectamente en una generación de consumidores y sumilleres que busca comprender mejor el origen del vino. Una curiosidad que conecta con conceptos como el terroir y la expresión del lugar, pero que no debe llevarnos a asumir que cualquier vino naranja es automáticamente más auténtico, sostenible o natural.

Hay orange wines extraordinarios y otros mucho menos interesantes.

Como ocurre con cualquier vino.

Por eso quizá el Día del Vino Naranja sea una buena excusa no tanto para convertirlo en una nueva categoría de moda, sino para entenderlo.

No es un blanco teñido.

No lleva naranja.

No necesita una ánfora para existir.

No tiene por qué ser natural.

Es, sencillamente, otra manera de dejar que la piel de una uva blanca también tenga algo que decir en la copa.