Tradiciones

Cuenta la historia que los colonizadores españoles, en su afán de controlarlo todo, decidieron traer esclavos africanos al Istmo de Panamá, donde habían fundado la primera ciudad española en tierra firme y por donde pasaba todo el oro del continente americano. La realeza, sin dinero por las guerras, se había encontrado por azares del destino un gigantesco pedazo de tierra lleno, ni más ni menos, que de mucho oro.

Exótica por sus riquezas naturales y por su gente, Santiago de Cuba es la cuna del son, la conga y el bolero. Cultura, historia y tradición se entrelazan en esta porción del oriente cubano, considerada como auténtica capital del Caribe por su ubicación geográfica y orígenes étnicos. Allí se siente cautivado el visitante por el contraste entre la montaña y el mar, los sitios de interés folklórico y los abundantes museos, más de 15, que acopian la leyenda de una urbe germinada en 1515 por el Adelantado Don Diego Velásquez y que fuera la antigua capital de la Isla de Cuba entre 1522 y 1553.

Nacido el 5 de junio de 1844, en la ciudad de Santiago de Cuba, fue el primogénito del catalán Facundo Bacardí Massó y Luisa Victoria Moreau, descendiente de franceses. En 1862, Don Facundo compró un pequeño alambique primitivo, devenido años después en la famosa Compañía Ron Bacardí, S.A. Patriota, historiador, novelista, dramaturgo y divulgador de la cultura nacional fue el primer alcalde elegido de su tierra natal, en 1901, distinguiéndose por su labor honrada y benefactora, en franca contraposición con los políticos que caracterizaron la República mediatizada desde 1902 hasta 1959.

Ante todo, conviene aclarar que el cilantro y el culantro son dos hierbas aromáticas para condimentar diferentes. El cilantro (Coriandrum sativum), que también llamado culantro de Castilla, es una planta exótica de la familia de las umbelíferas, con hojas parecidas a las del perejil, que se emplea para sazonar determinadas elaboraciones culinarias. En tanto que el culantro (Eryngium foetidum), indistintamente conocido como culantro del país, cimarrón, sabanero o de Cartagena, es una hierba perteneciente a la familia de las umbelíferas, que puede lo mismo crecer silvestre o cultivada en terrenos húmedos, con hojas oblongo-lanceoladas de bordes aserrados con dientes cerdosos, flores formando cabezuelas cilíndricas-ovoideas, blancas, largamente pedunculadas. De fuerte aroma característico, se emplea para sazonar sopas, potajes, arroces y algunos guisos, siendo más frecuente su uso en las provincias orientales de Cuba, aunque ya se ha extendido su consumo al Occidente del país.

El churro tiene una larga e interesante historia, la cual le otorga a este delicioso bocado un status casi místico. Todos creen que es originario de España, cuando en realidad surge en China. Los primeros en popularizarlos fueron los mercaderes portugueses que lo conocieron con el nombre de youtiao (“demonio frito en aceite”), que no eran más que tiras de masa fritas doradas y saladas, consumidas tradicionalmente durante el desayuno.

La primera impresión que se puede llevar un extranjero al llegar a Panamá es que la gastronomía es muy simple. La oferta de comida típica es bastante escasa, la mayoría de los restaurantes  tienen un enfoque al gusto internacional y de moda. Al pasar el tiempo, y conociendo gente que les encanta comer, uno va aprendiendo a conocer los sabores de esa nación suramericana.

Se hace imposible hablar de Cuba sin mencionar la bebida típica que nace de su mejor caña de azúcar: el ron, ese líquido de aroma limpio y complejo, de sabor suave y afrutado, en el que se condensan la historia, la cultura, y la verdadera esencia de lo cubano.

Se asume su origen por la presencia franco-haitiana en el Oriente cubano, a partir de la Revolución de Haití, recién comenzado el siglo XIX, que provocó significativos éxodos desde dicha nación hacia los actuales territorios de Guantánamo y Santiago de Cuba, con sus consiguientes influencias culturales y gastronómicas. Además de muy refrescante y digestivo, posee propiedades medicinales, para bajar la presión arterial y como estimulante afrodisíaco. Después de más de dos siglos siendo elaborado artesanalmente, ya en las provincias de Granma y Santiago de Cuba se fabrica industrialmente y se expende en recipientes comerciales propios. Ingredientes: Bejuco ubí   1 canuto o trozo de rama (aproximadamente, 60 o 70 g) Jaboncillo  1 canuto o trozo de rama (aproximadamente, 60 o 70 g) Jengibre    1 trozo del tubérculo (aproximadamente, 25 o 30 g) Raíz china  1 trozo del tubérculo (aproximadamente, 300 g) Hojas de pimienta dioica   5 ó 6 hojas (aproximadamente, 10 g) Canela en rama  1 raja (aproximadamente, 5 g) Agua potable      25 litros Azúcar moreno   2,5 kg (10 o 12 tazas de medir) Prú madre (opcional)     1 litro     Hojas de caña santa      al gusto  

Se atribuye la presencia del quimbombó en el Nuevo Mundo a partir del gusto de los africanos naturalizados desde tiempos de la esclavitud. En República Dominicana y varios países de Sudamérica se conoce como gombo, molodrón, okra y cajúm. Es importante, al emplear esta hortaliza, “cortarle” previamente el mucílago –comúnmente llamado babita- sumergiendo o hirviendo ligeramente en agua con limón o vinagre, los trozos ya cortados.  Este tipo de elaboración era conocido como compuesto. Ingredientes: Quimbombó 500 g Limón o vinagre    10 mL Plátano pintón 200 g Aceite vegetal 60 mL Jamón 100 g Cebolla blanca o morada    50 g Pimiento verde o ají de cocina    30 g Ajo 5 dientes, pelados Salsa criolla 100 mL Vino seco 60 mL Pimienta negra molida Al gusto Sal Al gusto  

Consiste en un guiso de las vísceras del cerdo, lo que permite aprovechar mejor  estas partes cuando se sacrifica dicho animal y se cocina entero o por partes. Es usual referirse en las personas, en tono irónico o como burla, a “tienen” o no “tienen gandinga”, indistintamente en alusión al coraje o falta de escrúpulos. De todos modos, se trata de un plato muy gustado y socorrido, principalmente para acompañar tragos o para comer con arroz blanco, congrí o Moros y Cristianos y viandas hervidas.     Ingredientes: Hígado, corazón, lengua y riñones de cerdo  1,5 kg Cebolla blanca o morada  40 g Ajo fresco   5 dientes, pelados Ají pimiento o de cocina  25 gramos Zumo de naranjas agrias  40 mL Salsa de tomates  120 g Aceite vegetal   10 mL Laurel   1 hoja Vino seco    60 mL Pimienta negraConsiste en un guiso de las vísceras del cerdo, lo que permite aprovechar mejor  estas partes cuando se sacrifica dicho animal y se cocina entero o por partes. Es usual referirse en las personas, en tono irónico o como burla, a “tienen” o no “tienen gandinga”, indistintamente en alusión al coraje o falta de escrúpulos. De todos modos, se trata de un plato muy gustado y socorrido, principalmente para acompañar tragos o para comer con arroz blanco, congrí o Moros y Cristianos y viandas hervidas.     Ingredientes: Hígado, corazón, lengua y riñones de cerdo  1,5 kg Cebolla blanca o morada     40 g Ajo fresco       5 dientes, pelados Ají pimiento o de cocina     25 gramos Zumo de naranjas agrias     40 mL Salsa de tomates      120 g Aceite vegetal      10 mL Laurel        1 hoja Vino seco       60 mL Pimienta negra molida     Al gusto Sal        Al gusto

Son las elaboraciones a base de maíz molido o rallado sello de identidad culinaria para la mayor parte del Nuevo Mundo. El tamal -que en el Oriente cubano da en llamarse ayaca, hallaca o anyaca- envuelto en las propias hojas de esta emblemática gramínea, es probablemente una de las formas más difundidas, principalmente en México y Cuba, de elaborar tan popular bocado. En Venezuela, la masa de la ayaca, típico manjar navideño, se envuelve en hojas de plátano y se le añaden varios tipos de carnes, así como diversas especias. Ingredientes: Maíz tierno molido 1 kg Carne de cerdo magra 250 g Manteca de cerdo 120 g Cebolla blanca 90 g Ajo fresco  8 o 10 dientes, pelados Ají de cocina  10 g Azúcar blanco    Al gusto Pimienta negra molida Al gusto Sal  Al gusto

Pues, porque en el Oriente cubano empieza casi todo. Son las primeras tierras que cada día el Sol se empeña en saludar con su cálida luz, indispensable señal de que amanece para continuar la vida. Como también, empiezan a saludarse los cubanos -y hasta a los desconocidos- más temprano que en otras partes del país, donde toda una rareza sería caminar algunos pasos, por cualquier calle o camino, y no recibir expresiones y gestos con franca sinonimia de cordialidad. Allí cerca, en las vecinas costas de Bariay, se dieron por enterados los europeos que esta Isla Grande existía; y, al parecer, les gustó tanto que apenas tardaron una década para fomentar las primeras villas, aunque en muy diferente geografía de las ya seculares hispánicas, amén de los que para ellos resultaron inesperados colores de gentes y espiritualidades, sí a imagen y semejanza de la espada y la cruz, que entre otras novedades fueron trayendo consigo. Baracoa, elegida como primada, seguida de Bayamo. Continuaron con los afanes fundacionales camino hacia el Centro de la recién estrenada colonia y así se sumaron Trinidad, Camagüey y Sancti Spiritus. Pero, como si se les hubiera olvidado algo que bien merecía retomar el avanzado derrotero que ya rebasaba algunos años y centenares de leguas, volvieron atrás, con tal que a las nuevas tierras no les faltara un Santiago en la apoderada toponimia. Sin dudas, algo especial atrajo a los conquistadores en estos lares.

La marca Santiago de Cuba 500, que lanzará el próximo año la Corporación Cuba Ron S.A., no solo resume la celebración por los cinco siglos de una ciudad de inmenso patrimonio histórico y artístico, sino que también se convierte en un motivo para sentir sus olores y texturas. Cuando el próximo julio de 2015 esa urbe oriental bañada por el Caribe celebre su medio milenio, y vuelva a ser sede de la Fiesta del Fuego en su edición 35, la ciudad héroe también acogerá el III Coloquio Internacional Científico Técnico del Ron. En esa oportunidad los maestros roneros de ese territorio presentarán un producto que es representativo de la calidad creciente de esa bebida cubana, el Santiago de Cuba 500, una marca que recoge la esencia distintiva de un pueblo cálido, donde tradición, contemporaneidad e identidad caribeña van de la mano. Santiago de Cuba 500 Rum: A Token of Grace, Authenticity and Cuban Spirit

Llega la hora de comer o cenar en Menorca y sólo una idea viene a la mente, saborear algo típico y rodeado de las fantásticas aguas del Mediterráneo que bañan la isla. SaCova, una antigua cueva de pescadores ubicada junto al Puerto de Cales Fonts en Es Castell, en un tranquilo paseo marítimo, se convierte en la opción perfecta para hacer todos estos deseos realidad: un restaurante donde sentir las olas y deleitarse con la vista del mar, mientras se ven los barcos que entran al Puerto de Mahón por la bahía.

De los intrincados senderos recorridos por nuestra cocina sirve de ejemplo la metamorfosis del gigote español. El plato era originalmente un guisado de carne picada, rehogada con manteca (siglo XVI). En los años posteriores a 1800, el jigote principeño ya era otra cosa. ¡Y no sólo por el cambio de la g por j! En toda la Isla de Cuba el plato se convirtió en una sopa compuesta de caldo de pollo o gallina, carne picada finamente, huevos crudos o duros (al servir), cuadraditos o rodajas de pan tostado o frito, etc. En la Cuba colonial, integraba el menú de las grandes fiestas y banquetes. También era comida de enfermos. Se servía en tazas. Con el paso del tiempo, el jigote se convirtió en un plato típico de Santiago de Cuba. A continuación le proponemos la receta, extraída del libro A la cubana, de la santiaguera Janet Ortiz Vian.