Más allá de “sol, playa y merengue”, República Dominicana ha ido ganando un espacio creciente en el escenario culinario de Iberoamérica y el Caribe. Cada vez son más los turistas que se animan a llegar hasta allí para probar La Bandera, el Sancocho, el Asopao… y otras tantas delicias que emanan de esta cocina criolla antillana, en la que convergen los saberes y sabores tainos, españoles y africanos.
Un reflejo de la voluntad del país por elevar los estándares de calidad gastronómicos fue el encuentro sostenido recientemente entre el presidente de la nación, Danilo Medina, con representantes de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) y miembros de la Academia Dominicana de Gastronomía (ADG). Entre otros temas, se trataron los planes para hacer del país una Gastro Marca, pues es en la mesa es donde mejor se conoce la cultura de un pueblo, su historia, costumbres y tradiciones.
A propósito del encuentro, reproducimos un diálogo sostenido entre Rafael Ansón, Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y de la Real Academia de Gastronomía (RAG); Alfonso Marín, Secretario General de la Academia Iberoamericana de Gastronomía; Luis Ros, presidente de la ADG; y José Carlos de Santiago, embajador de la AIBG, Presidente de Honor de la ADG, y presidente del Grupo Excelencias.
Alfonso Marín: ¿El proyecto de la Academia Dominicana de Gastronomía cuenta con apoyo empresarial?
José Carlos de Santiago: El proyecto de la Academia Dominicana de Gastronomía debe tener dos apoyos: empresarial e institucional. En ello se comenzará a trabajar en breve.
AM: ¿Qué aportación hará la ADG a la Academia Iberoamericana de Gastronomía?
Rafael Ansón: Como todas las academias, se trata de que participemos en proyectos comunes. Pero sobre todo que se beneficie la Academia Dominicana de Gastronomía.
AM: ¿Cómo se va a contactar con los Ministerios?
JC: El contacto con los Ministerios se ha hecho ya. El presidente de la República Dominicana, Danilo Medina, convocó a los ministros de los ramos que tienen relación con el mundo de la gastronomía, que son prácticamente todos, el de cultura educación, sanidad, turismo y agricultura. El segundo contacto comenzará a partir de ahora con la visita del presidente de la academia y las juntas delegadas a cada uno de los Ministerios para firmar acuerdos.
AM: ¿Se debe dedicar más tiempo a temas de educación gastronómica o a temas agroalimentarios?
RA: Lo fundamental es dedicarse a mejorar la calidad de vida de la gente de República Dominicana a través de una alimentación saludable y placentera, y luego dedicarnos al turismo, aquello que genera ingresos.
AM: ¿Le parece más prioritaria la Academia Caribeña o la Iberoamericana?
JC: No hay prioridades, son elementos complementarios. La Academia Iberoamericana es fundamental puesto que media. Es la de todas las academias del mundo iberoamericano al cual pertenecemos. La Caribeña tiene su importancia pues el Caribe está compuesto por diferentes nacionalidades, regiones y tradiciones. Este ajiaco de culturas debe tener una identidad propia, que pueda estar después avalada e incluida en la Iberoamericana, como sede.
AM: ¿Cree usted que la Academia Caribeña debería incluir a las islas anglófonas?
RA: Inicialmente no. Pero a medio o largo o plazo sí podría hacerse una academia que incluya el conjunto de todas las islas que conforman el Caribe.
AM: ¿La Academía Dominicana de Gastronomía debería tener un director profesional?
JC: Es absolutamente necesario. Las academias son instituciones sin ánimos de lucro. No olvidemos que se trata de una entidad que lo que da es criterio, y no una escuela con aula y alumnos. Todos los académicos son miembros sin ánimos de lucro, quienes altruistamente ceden sus conocimientos, su posición social y su nivel. Incluso para poner en marcha esta institución se requiere de una persona que trabaje al 100 por ciento en el seguimiento y la concreción de los encargos que los académicos le hagan.
AM: Una vez iniciados los contactos de la Academía Dominicana de Gastronomía con los Ministerios, ¿qué papel o protagonismo cree que deberían tener en la Academia?
RA: Protagonismo ninguno. La Academia es una entidad privada, una asociación cultural sin ánimos de lucro que debe llegar acuerdos con los diferentes ministerios, y en su momento lo hará también con entidades privadas, tener comité asesores, y en general contar con toda la sociedad civil y la administración pública. Pero la Academia Dominicana de Gastronomía como tal está formada por sus miembros y no tiene por qué incorporar a nadie más.
AM: ¿Sería viable apostar por la pertenencia de la Academia Dominicana de Gastronomía a la Academia Internacional con una cuota?
JC: Para nosotros en principio es fundamental e imprescindible tener el acceso a la Academia Internacional, gracias a que la Academia Iberoamericana nos da ese aporte y sustento. De otra forma no sería posible. La cuota será una de las acotaciones que tendrá que hacer la Academia con los fondos que bien pertenezcan a los propios académicos o, en su defecto, con las aportaciones de las instituciones privadas o públicas que la apoyen o sponsoricen.
AM: ¿Cuánto cuesta pertenecer a la Academia Iberoamericana?
RA: Nada.
AM: ¿Qué hay que formalizar para solicitar la Capitalidad Iberoamericana?
RA: Dirigirse a la presidencia de la Academia Iberoamericana de Gastronomía justificando las relaciones históricas, culturales y sobre todo gastronómicas.
AM: ¿Quién puede hacer esta solicitud?
RA: El presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía.
AM: ¿Qué coste económico conlleva la concesión de la capitalidad?
JC: Las academias que forman parte de la Academia Internacional colaboramos con una cantidad anual de unos 1 000 dólares.
AM: ¿Qué requisitos se solicitan para pertenecer a la Academia Internacional?
RA: Nada. Pedirlo y reunir las condiciones, que los académicos nos sean profesionales, que sea una institución cultural sin ánimos de lucro y que se encuadre dentro de los requisitos jurídicos que exija la Academia Internacional.
AM: ¿En el entorno de todas las Academias Iberoamericanas, cuentan colaboración pública o privada?
RA: La colaboración pública es indispensable, como apoyo institucional y eco mediático. Es evidente que el sector privado apoya económicamente, cuando sabe que a los gobiernos les parece bien. Por tanto, lo primero que hace falta en una Academia, sea del país o iberoamericana, es que haya la sensación de que los organismos (en el caso de la Iberoamericana, la Secretaría General de Iberoamérica) están conformes.
AM: ¿Qué instituciones tienen acuerdos firmados con la RAG y con la Iberoamericana, que puedan repercutir directamente en las Academias que son miembros?
RA: La Academia Iberoamericana tiene firma de acuerdo con la Secretaría General de Iberoamérica. La Española lo tiene con la FAO y otros organismos internacionales, como los 5 ministerios que estaban en la reunión con el presiente, con marca España, con la Cámara de Comercio de España y diferentes instituciones públicas.
AM: ¿Qué podría aportar la Academia Dominicana de Gastronomía al sector público y al privado?
RA: Potenciar el desarrollo económico, la creación de empleos, beneficiar todas las políticas del gobierno. En el sector privado, aumentar los ingresos, pues si hay más turismo los hoteles y restaurantes estarán más llenos, ganarán más dinero. Lo mismo para las compañías aéreas. Es decir, todo lo que sea bueno para la República Dominicana, a lo que pueda contribuir la Academia Dominicana de Gastronomía, es bueno para ambos sectores.
Luis Ross: Dentro de la peculiaridad de cada país, ¿existe una estructura tipo de Academia?
RA: No, las academias están formadas por un número limitado de miembros. En el caso de España son 52. En la mayoría de los países están entorno a los 50. Debe tener un Secretario General, que en principio sea un académico, pero del que dependa un director o un gerente. Es un proceso ya de contratado, y luego un mínimo de secretaría de acuerdo logístico.
RA: Dentro de los 20 miembros actuales de la Academia Dominicana de Gastronomía, ¿qué tipo de actividades profesionales-empresariales corresponden?
JC: En la Academia Dominicana de Gastronomía se ha buscado la incorporación de miembros de la sociedad dominicana, que pertenezcan a diferentes sectores: importación exportación, centro comerciales, distribución, comunicación, derecho, industrias pesada y básica, ganadería, hotelería, turismo, compañías aéreas, universidades, escritores, historiadores, antropólogos… Lo que se ha buscado es que todos los sectores, o el mayor número, tengan cabida.
RA: Hemos quedado en que la gastronomía tiene que ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Para que sea saludable es importante contar con médicos, nutriólogos, científicos, especialistas, personas saludables
JC: Es verdad, así es. Nutriólogos habrá. Ahora ya hay médicos dentro de la propia asociación. El mundo de la nutrición es uno de los más importantes, así como el de la bioquímica y biofarmacia.
RA: Es importante que haya sociólogo y psicólogos
JC: En este momento no hay incorporado ninguno. Escritores de temas sociológicos sí.
RA: ¿Y especialistas en ecología y medio ambiente?
JC: Ya hay miembros dedicados a la antropología y el medio ambiente, así como personas muy cercanas a los temas ecológicos en general.
RA: ¿Tienen un comité asesor de cocineros?
JC: Habrá dos comités diferenciados: el de los cocineros y chefs, y el de la asociación de restauradores. Ambos tendrán voz pero no voto. Asimismo habrá una comisión de comunicación, formada por comunicadores del país.
RA: ¿La Academia Dominicana de Gastronomía va a solicitar a la Academia Iberoamericana que el año próximo nombre a Santo Domingo Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe?
JC: Se hizo una presentación oficial al presidente de la República y al Ministro del Turismo, en la que se les invitó a presentar la candidatura como Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe. El presidente puso mucha ilusión en ello y se pude poner en marcha.
RA: ¿Vas a pedir al gobierno que apoye la reunión de la Asamblea General de la Academia Dominicana de Gastronomía con la presencia de los presidentes de los 12 países que tiene la Academia en Iberoamérica, el 2017 en Santo Domingo?
JC: Estoy seguro de que esa propuesta, que también se le hizo la presidente y Ministro de Turismo, fue aceptada. Es solamente marcar las fechas en las que se hará la asamblea y solicitar la aprobación pública de este evento.
JC: Dada la importancia de la RAG que presides, ¿piensas que sería viable realizar un acuerdo marco entre las dos academias?
RA: Creo que en estos momentos sería una iniciativa muy positiva porque realmente la RAG es la que tiene más experiencia, la que lleva más años funcionando, y ha puesto en marcha las distintas academias. Valdría la pena hace una firma muy mediática para que quede bien claro que España y la República Dominicana van a caminar juntas.
JC: Sería de mucha importancia para la Academia Dominicana de Gastronomía y para las otras academias que van a ir surgiendo en Iberoamérica tener un guion maestro para comenzar su actividad. ¿La RAG, a través de la Iberoamericana, podría ayudar a las nuevas academias con esta visión?
RA: Absolutamente. El tema de Internet, de Gastro Marca país, las enseñanzas infantil y primaria, las universidades… La experiencia española está a dispersión de toda Iberoamérica y también Europa.
JC: ¿Consideras que la Academia puede ser mediadora, impulsora y aval para que las universidades gastronómicas puedan presentar sus programas y a través de la Academia hacer selecciones de becados?
RA: Evidentemente a través de la Academia Española los alumnos pueden tener acceso a diferentes instituciones y también los cocineros profesionales puedan hacer cursos en los restaurantes españoles sin problema ninguno, siempre que lo pidan a la Academia Dominicana de Gastronomía.
JC: ¿Existiría algún convenio entre la Academia Iberoamericana, la RAG y los consulados españoles para que las personas que sean homologados y avaladas tengan mayor facilidad en los visados para ir a España?
RA: Por el momento para el tema de viajes y visados no.
JC: ¿Dentro de las instituciones existiría la posibilidad de diseñar un programa de preparación de formadores, tanto en España como en República Dominicana?
RA: Sin duda alguna. Eso tiene un coste, que es lo que habría que cubrir, pero habría españoles dispuestos a venir aquí o a recibir en España a quienes quiera enviar Dominicana.
JC: Cuando empezamos a ver los programas en Panamá, por ejemplo, nos dimos cuenta de que hay diferentes niveles de formación. Están los niveles superiores, a los que tienen acceso personas con una capacidad económica, y otros que dan clases a niños de la calle, que no tienen recursos para viajar a Europa o España. Por lo tanto, establecimos unos programas de ida y vuelta donde hay formadores de Panamá que van a España y regresan para formar a otros profesores.
RA: En Perú está el caso de Gastón Acurio, quien ha creado en casi todos los pueblos escuelas de cocina para formar cocineros, en sentido estricto, formación profesional simple.
JC: ¿Consideras que sería bueno que la Academia Dominicana de Gastronomía se involucre en un programa de becas con diferentes restaurantes locales en la República Dominicana y algún restaurante internacional, para que los avaladas por la Academia puedan hace run stage en estos restaurantes?
RA: Sin dudas. Para eso se necesita apoyo directo del gobierno. A todos los gobiernos les interesa mucho formar formadores. Por lo tanto esas personas que van a España a especializarse, cuando vuelvan, podrán formar a más dominicanos.
JC: ¿Consideras que sería importante que exista un portal de empleo especializado en gastronomía en el Caribe y Latinoamericana?
RA: Una de las cosas importantes de la Academia es poner en contacto a los que quieran estudiar, para facilitarles que estudien. Pero sobre todo poner en contacto con el consumidor al sector primario, a la pequeña empresa agrícola, pesquera y ganadera. Ello desarrollaría la agricultura ecológica, pues al productor le queda muy poco beneficio cuando tiene que pasar a través de distribuidores y mercados. Si pudiese venderlo al restaurante cercano sería mejor. Sería bueno crear un portal de contacto entre productores y consumidores.
JC: ¿Consideras que el turista debería conocer que la comida ecológica y orgánica tiene un posicionamiento y una fuerza en República Dominicana, para que las personas que vengan al país soliciten ese tipo de platos?
RA: Ese programa aparecerá en la Gastro Marca dominicana.
JC: ¿Gastromarcaespana es una aportación de la Real Academia de Gastronomía, a través de la Academia Iberoamericana para que los países puedan tener su propia marca sin ánimo de lucro?
RA: Por supuesto. España puede facilitar toda la información necesaria y el know how gastromarcaespana para facilitar así y abaratar costes en la futura Gastro Marca Dominicana.
