Libro “Entre humo”, de Juan Manuel Benayas (Planeta Gastro).
Cada vez se impone más la cocina de producto, una cocina basada en la materia prima de calidad, con elaboraciones sencillas que no enmascaren los sabores y, en cierta medida, más ligera y saludable.
Es aquí donde cobra especial protagonismo la cocina basada en el fuego y el humo, una cocina de leña y brasas, de parrilla. O, como en el caso de Etxebarri, la alta cocina basada en lo que, probablemente, fue la primera técnica culinaria del mundo: el uso del fuego.
Hace unos días, pude compartir un buen rato con Bittor Arginzoniz en su restaurante Etxebarri, en Bizkaia, y me dio un libro que me ha parecido extraordinariamente interesante: “Entre humo”, de Juan Manuel Benayas (editorial Planeta Gastro).
Humo: el ingrediente invisible
“Ahumar es el arte de perfumar un alimento con la combustión incompleta del fuego”. Así comienza su libro Juan Manuel Benayas. Como bien dice, en las brasas se puede cocinar casi cualquier cosa, más allá de las tradicionales piezas de carne a la barbacoa. Carne, por supuesto, pero también pescado, verduras y otro tipo de productos como los quesos, frutos secos o especias.
La obra hace un recorrido por las diferentes técnicas del ahumado, tanto en frío como en caliente, e incluye multitud de recetas que incorporan el humo como ingrediente para mejorar las texturas y los aromas de los platos.
Algunos ejemplos son el salmón ahumado “en 6 minutos”, el brisket al humo azul, la berenjena ahumada con pimientos de cristal y pollo o la mantequilla con humo de naranjo; rubs y salsas como la Kansas City; o postres como el coulant de chocolate. También hay un apartado con recetas de cócteles e, incluso, enseña a preparar hielo ahumado.
Juan Manuel Benayas
El autor del libro, nieto e hijo de carboneros, es uno de los mejores especialistas en brasas de nuestro país. Juan Manuel Benayas ha creado un espacio gastronómico en el municipio madrileño de San Martín de la Vega, Planeta Barbacoa, donde imparte cursos de cocina con brasas y técnicas de ahumado a profesionales y aficionados, y ofrece platos preparados con esas técnicas.
También es el fundador de la primera escuela de barbacoa de España, el Barbacoa Club, y colabora con asociaciones solidarias, formando a personas en riesgo de exclusión social para que puedan trabajar en restaurantes.
La técnica del ahumado
Durante siglos, el humo se ha utilizado para la conservación de los alimentos, permitiendo prolongar su vida útil gracias al efecto antimicrobiano y antioxidante que genera.
Pero su uso se extiende más allá de la conservación, empleándose también como un ingrediente y una técnica culinaria. Sus propiedades aromáticas confieren a los platos nuevos sabores y aromas, además de aportarles texturas diferentes, lo que ha hecho que se convierta en un referente para la alta cocina.
Del uso accidental o rudimentario que se hacía del ahumado en sus orígenes, se ha pasado a emplear técnicas modernas e innovadoras. Como explica Juan Manuel, hoy en día es posible enfriar o calentar el humo, mezclarlo con aire o con vapor de agua e, incluso, ionizarlo.
Para dominar el arte del ahumado, es fundamental conocer los principios básicos que rigen, tanto en la preparación previa de los alimentos (cortes, secados, salmueras, marinados…), como en los diferentes métodos empleados, ya sea en frío o en caliente (herramientas y aparatos, combustibles, técnicas…). Y, por supuesto, las medidas de seguridad para evitar accidentes indeseados.
Cócteles ahumados
Una de las cosas que más llaman la atención en el libro es el uso del ahumado en la coctelería, algo que, además de ser visualmente atractivo, tiene la función de resaltar sabores y aportar nuevos matices.
Al igual que ocurre con los alimentos sólidos, en la cocina líquida se busca el equilibrio entre los diferentes ingredientes y aromas. Por eso, el proceso es diferente para cada bebida.
En el caso del whisky o del ron, por ejemplo, el humo consigue potenciar los sabores intensos y añade matices más profundos. Por el contrario, si se quiere utilizar en un cóctel refrescante, su uso debería ser muy sutil.
El humo en Iberoamérica
El humo siempre ha estado presente en la gastronomía iberoamericana. Ampliamente utilizado para preservar los alimentos y realzar el sabor de los platos, forma parte de muchas recetas tradicionales, como pueden ser los anticuchos peruanos, el pescado a la talla mexicano, los asados argentinos o los calçots españoles.
Y lo cierto es que, en cada región, el resultado puede ser muy diferente, ya que varía en función de las técnicas, los ingredientes o los combustibles utilizados (maderas, hojas de plátano, hierbas aromáticas…).
Pero no hay duda de que, en todos los casos, el humo añade un sabor distintivo, capaz de crear una experiencia sensorial única y singular.
