Es curioso cómo —cuando todo el mundo hablaba de la nouvelle cuisine, de los menús largos y estrechos y se establecía que todos los cocineros tenían que inspirarse en Francia, una vez más— Frédy Girardet, en Crissier (Suiza) escribió un libro titulado “La cocina espontánea”.
Varios años después llegaría la cocina creativa y de autor, la Cocina de la Libertad, que España impulsó de la mano de Ferran Adrià en los años 90 y que es, ante todo, una cocina espontánea.
Frédy Girardet
Frédy Girardet nació el 17 de noviembre de 1936 en Lausanne (Suiza). Aprendió en el restaurante familiar del Hôtel de Ville y tuvo sus primeros contactos con la nouvelle cuisine en Troisgros.
Las claves de su éxito fueron su capacidad para trabajar en equipo y, sobre todo, la suerte de haber encontrado a un director de sala como Louis Villeneuve, que recibió el primer Grand Prix de l’Art de la Salle por parte de la Academia Internacional de Gastronomía.
Louis Villeneuve siguió dirigiendo la sala en el Hôtel de Ville con los chefs que vinieron después de Girardet y que mantuvieron las 3 estrellas Michelin hasta hoy. Ahora está al frente de las cocinas Franck Giovannini, un chef extraordinario que mantiene la calidad, la espontaneidad y la frescura de Girardet y que consigue que uno vaya a su restaurante con curiosidad, que se sorprenda y se emocione.
“La cocina espontánea”
“La cocina espontánea” es un libro de recetas que se ha convertido en una obra de referencia para muchos grandes cocineros. Girardet mostró una nueva forma de cocinar, más personal y menos sujeta a las estrictas normas de la nouvelle cuisine.
En el prólogo, que tuve el honor de preparar para la Editorial Everest, quise dejar constancia de que “muchos de sus contemporáneos han considerado siempre a Frédy Girardet como el más grande de los grandes jefes de cocina que existen en nuestro planeta”.
Como apunta Claude Lebey en el preámbulo: “Frédy Girardet es un caso aparte en la medida en que se trata de un cocinero de instinto, lo que explica el título de su libro”.
Catherine Michel, que le ayudó a escribir la obra, lo expresa muy bien: “Girardet juega con una facilidad fascinante con los productos, sabores, salsas y guarniciones, exactamente como un pintor juega con los colores de su paleta según la inspiración del momento, con una especie de sentido de adivinación que le permite, prácticamente, saber por adelantado el gusto final en la boca de lo que está inventando”.
“La cocina de las emociones”
En el año 2000 llegó su segundo libro: “La cocina de las emociones”. En él, Girardet expone toda su imaginación culinaria y las recetas de 1982 a 1996 (cuando se retiró y dejó de cocinar), con las que el comensal se enfrenta, desde su sensibilidad, a sus más profundas emociones gastronómicas. Un gran éxito editorial en Suiza y Francia, similar al que obtuvo en España con el primero de sus libros.
Leer y conocer las recetas de esta obra permite descubrir lo que decía al principio de este artículo. Gracias a chefs como Frédy Girardet y Joël Robuchon, en Francia, o Ferran Adrià, en España, ya no vamos a los restaurantes solo para disfrutar con lo que llega al plato, sino con la curiosidad y la apertura de sorprendernos y, de vez en cuando, también emocionarnos.
Tuve la suerte de estar con Frédy Girardet decenas de veces, todos los meses del año, en almuerzos o cenas, y puedo decir que esos encuentros fueron, para mí, de los más emocionantes de mi vida gastronómica (junto con mis experiencias en otros grandes restaurantes como elBulli, Robuchon o Arzak).
Precursor de la Cocina de la Libertad
Porque con Frédy Girardet empezó la Cocina de la Libertad, la cocina de autor, la cocina de artista. Como escribí en el prólogo de su segundo libro: “En Frédy no hay nada mecánico. Siempre ha confesado que la rutina le aburre y cocina en función de los productos del día y las preferencias de los clientes”.
Y terminaba diciendo: “Con Girardet, el cocinero deja de seguir al pie de la letra lo que otros ya han inventado. Por el contrario, se le permite dejar volar la imaginación, sustituir productos e imprimir en los platos su propia personalidad. Domina su oficio y dispone de conocimientos teóricos, pero se muestra ante su público como artista y como creador”.
