Rafael Ansón con Juan Mari y Elena Arzak.
Históricamente, en España muchos restaurantes y casas de comidas han tenido un vínculo familiar que ha permitido una continuidad en el oficio, pasando de generación en generación. En cambio, en la Alta Cocina francesa, desde la belle époque, los cocineros solían venir de sectores sociales diferentes, y no influía tanto la familia como la vocación.
Pero en España, como digo, tenemos modelos muy claros de tradición familiar que hoy quiero recordar y destacar. Porque, cuando los hijos han tenido la oportunidad de conocer junto a sus padres el oficio de la hostelería, cuentan con una experiencia muy valiosa que les permitirá construir un proyecto de futuro con unos cimientos más sólidos.
Familias de hosteleros en España
Es el caso de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi), que aprendieron el oficio en el Can Roca de sus padres, especialmente, de su madre. Gracias a ello, El Celler de Can Roca es hoy uno de los mejores restaurantes del mundo.
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Otro ejemplo es el de Elena Arzak que, desde pequeña, tuvo la posibilidad de compartir con su padre, Juan Mari, el amor por la cocina. Ahora, bajo el mando de Elena, el restaurante que ideó su padre sigue manteniendo las 3 estrellas y la excelencia de siempre.
También hay ejemplos de continuidad familiar en la sala o en la gestión hostelera. En Via Veneto, el hijo de Pedro, José Monje, ha dado un giro sustancial al restaurante, que sigue estando entre los mejores de Barcelona.
Horcher, después de pasar por varias generaciones, se encuentra actualmente bajo la dirección de Elisabeth Horcher, quien lo lleva admirablemente bien.
Coque: el ejemplo de la familia Sandoval
Uno de los ejemplos más claros de lo que da de sí el trabajo “de” familia y “en” familia es el de los hermanos Sandoval. La historia de los Sandoval empezó en una modesta casa de comidas que el abuelo de los hermanos creó en Humanes.
Poco a poco, los padres convirtieron aquel sitio en un lugar de visita obligada para los amantes de la cocina y de la buena mesa, pues la madre elaboró una oferta gastronómica de gran calidad en aquel pequeño pueblo cercano a Madrid.
Con el tiempo, Mario decidió tomar el relevo de la cocina y ahora es el actual chef de Coque, que se trasladó de Humanes (con 2 estrellas Michelin) a la calle Marqués de Riscal (donde mantiene las 2 estrellas). Diego se unió a él, convirtiéndose en un extraordinario director de sala y una pieza clave en el restaurante. Y, más tarde, se sumó Rafael al equipo, para convertirse en un gran director de bodega y experto en sumillería.
Los tres juntos conforman una talentosa y reconocida tríada que, entre otros reconocimientos, luce tres Premios Nacionales de Gastronomía: Mario, al Mejor Jefe de Cocina; Diego, al Mejor Director de Sala; y Rafael, al Mejor Sumiller.
Diversificación empresarial
Una de las ventajas que tienen los que han conocido la profesión desde la infancia es que cuentan con una experiencia muy valiosa a la hora de emprender nuevos proyectos.
En el caso de los hermanos Sandoval, su actividad no se limita a Coque. Hace unos pocos años decidieron abrir Coquetto, un prêt-à-porter con un formato más casual y asequible que, además de tener éxito entre la clientela, ha contribuido a mejorar el concepto de take away en Madrid. Próximamente, tienen el proyecto de trasladar un Coquetto mejorado y distinto a un nuevo espacio hotelero.
También cuentan con dos fincas en Madrid, El Jaral de la Mira y La Romanée, dedicadas a la organización de eventos y de bodas.
Además, los tres hermanos desarrollan actividades y proyectos de consultoría, investigación y docencia.
La transmisión de conocimientos
Estos ejemplos demuestran el valor del aprendizaje en el seno familiar, la transmisión de valores y de experiencias o el respeto por la profesión. Así como en otros sectores la tradición familiar se ha ido perdiendo, en muchos casos, en el mundo de la hostelería aún se conserva e, incluso, es un sello de distinción. Si a ello se añade una adecuada formación profesional y un sentimiento de vocación, el éxito está asegurado.
