Protagonismo de la familia García en la restauración de Madrid: Lhardy y Desde 1911

Creado: Vie, 12/11/2021 - 11:05
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Rafael Ansón
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Familia García-Lhardy-Desde 1911

Pescaderías Coruñesas se constituyó en 1911 en La Coruña y, poco tiempo después, se trasladó su sede a Madrid en un acto presidido por su majestad el rey Alfonso XIII.

Muchos años más tarde, Evaristo García, que había empezado a trabajar en el negocio como repartidor desde una edad muy temprana, se hizo con la propiedad de esa mítica tienda de Madrid. Y consiguió, en muy pocos años, que el mejor puerto de mar de España se situara en la Capital.

La familia García

Evaristo impulsó la apertura de restaurantes como El Pescador, O’Pazo y Filandón, y su familia ha sido capaz de dar continuidad tanto a Pescaderías Coruñesas como a los restaurantes, convirtiéndolos en algunos de los destinos turísticos más valorados de Madrid.

Pero sus hijos no se han limitado a mantener la herencia de su padre. Norberto (quien, desgraciadamente, falleció hace unos años), Marta, Diego y Paloma se han encargado de mantener el nivel del Grupo Pescaderías Coruñesas y de incorporarlo al siglo XXI, abriendo nuevas puertas digitales y de distribución.

Marta ha conseguido renovar e impulsar El Pescador y, sobre todo, O’Pazo; su hermana María se ocupa de Filandón; y Diego se mantiene al frente de Pescaderías Coruñesas.

Pero lo más increíble es que, en plena pandemia, han sido capaces de iniciar una nueva aventura que les ha llevado a inaugurar, en las últimas semanas, dos restaurantes: por un lado, Lhardy, uno de los restaurantes más antiguos y tradicionales de Madrid; por otro lado, Desde 1911, un local moderno y minimalista que permite dar continuidad al negocio de la pescadería.

Lhardy

Lhardy se fundó en 1839, viviendo la reina Isabel II. Por sus salones han pasado las más altas personalidades del siglo XIX y del XX. En el Salón Japonés, en el de la Reina o en el Sarasate se firmaron algunos de los grandes acuerdos de la política española. Vieron nacer la Cofradía de la Buena Mesa o el germen de lo que actualmente es la Real Academia de Gastronomía.

En los últimos meses, desde su adquisición por parte de la familia García, Lhardy ha sufrido una cierta transformación muy positiva, con la ampliación de espacios y la adecuación y remodelación de todas las maravillas que componen el restaurante (mobiliario, decoraciones, vajillas, mantelería…), que se ha conservado en todo su esplendor.

Pero, incluso desde el punto de vista gastronómico, se mantienen algunos de los platos que tenía el antiguo restaurante, su consomé, sus croquetas, su canetón o sus callos que, en su día, fueron declarados los mejores de España. Especialmente, el cocido madrileño, el más interesante de Madrid, y el soufflé Alaska, que fue la gran revolución en los años 50. Y a los clásicos se suman otros de nueva creación y herencia de Pescaderías Coruñesas.

Familia García-Rafael-Ansón-Abel-Valverde
De izquierda a derecha Rafael Ansón y Abel Valverde.
 

Desde 1911

Paralelamente y casi al mismo tiempo, todavía en plena pandemia, el Grupo ha impulsado la creación de un nuevo restaurante, que tiene un nombre tan significativo como Desde 1911 (el año en que se fundó Pescaderías Coruñesas).

La familia García ha contado con un colaborador de excepción, Abel Valverde, director de sala, en su día, del restaurante Santceloni de Madrid y Grand Prix de l’Art de la Salle de la Academia Internacional de Gastronomía.
Abel no solo se dedica a organizar el servicio de sala, tanto en Lhardy como en Desde 1911, sino que se encarga, además, de planificar la oferta gastronómica, buscando los colaboradores adecuados y creando, en el nuevo restaurante, un esquema gastronómico absolutamente singular y novedoso.

Todos los días cambia los platos en función de la materia prima que reciben de Pescaderías Coruñesas. El cliente puede elegir entre tres, cinco o siete aperitivos, tapas o pequeñas raciones de una oferta de entre diez ó doce cada día. Luego viene el plato estrella, el gran pescado que han recibido esa misma mañana de la tienda madre.

Simplicity

Yo elegí, hace unos días, el menú de los tres entrantes y, de plato principal, un pez que ya había tomado algunas veces en Canarias, pero prácticamente nunca en Madrid, el bocinegro. Estaba absolutamente maravilloso.

Entre las entradas, un salpicón de langosta que era más bien una langosta en salpicón, magnífico también. Luego un plato muy interesante, consistente en una gamba roja, una gamba blanca y un langostino que, al probarlos al mismo tiempo, permite decidir a cada comensal cuál de los tres le parece mejor. Por último, unos calamares en su tinta, tradicionales y muy bien hechos.

Lo que más destaca en Desde 1911 no es solo la calidad de la materia prima, sino la forma de prepararla, donde la dificultad está, precisamente, en la sencillez. Es una cocina que representa muy bien el concepto que Marta Garaulet y yo tratamos de transmitir en un nuevo libro que publicará, próximamente, Planeta Gastro: "Simplicity, el arte de lo sencillo".

Quiero dar, por tanto, mi enhorabuena a la familia García. Estoy convencido de que Evaristo celebrará orgulloso, desde el cielo, el éxito de sus hijos.

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