Suiza lo ha vuelto a hacer. Una vez más la nación europea ha marcado un nuevo hito en la historia del cacao. Después de conquistar al mundo con el exquisito equilibrio de sabores y texturas de sus bombones y tabletas de chocolates, ahora ha diseñado una técnica innovadora para fabricar esta joya dulce a partir del uso completo del fruto. En el Día internacional del chocolate, te contamos más detalles.
El método ha sido probado recientemente por un equipo de científicos del Instituto Federal de Tecnología de Zúrich, liderado por el investigador Kim Mishra y consiste en el aprovechamiento de la pulpa, el jugo y la cáscara, para crear un chocolate sin azúcar.
La idea pretende consolidarse como la fórmula del futuro, una más sostenible y saludable. El proceso comienza con la recolección de la fruta entera. La pulpa y el jugo, elementos habitualmente descartados, son ahora los protagonistas.
Nueva técnica en acción
El jugo del cacao, con un 14% azúcar de sabor naturalmente dulce y con un toque afrutado que recuerda a la piña, es destilado hasta obtener una melaza concentrada, que se mezcla luego con la pulpa y la cáscara seca, formando una jalea de cacao. Ello se incorpora posteriormente a las semillas de cacao. El resultado es un chocolate con un dulzor natural.
El impacto de la receta prevé importantes implicaciones económicas y ambientales. Tradicionalmente, el desperdicio de gran parte del fruto del cacao ha sido un problema significativo, tanto por su impacto ambiental como por el costo asociado. Al utilizar todo el fruto, no solo se reduce el desperdicio, sino que también se mejora la rentabilidad para los cultivadores de cacao, quienes pueden obtener ingresos adicionales al vender la pulpa y el jugo.
Anian Schreiber, cofundador de KOA, una empresa suiza comprometida con la producción sustentable de cacao, señala que este enfoque podría ser una solución para muchos de los desafíos que enfrenta la industria chocolatera. “Estamos hablando de un cambio en la cadena de valor que beneficia a todos”, explica Schreiber. “Los agricultores reciben un pago justo por todo el fruto del cacao, y las compañías pueden ofrecer un producto que es tan delicioso como responsable con el medio ambiente”.
Impacto mundial
La industria del chocolate suiza está prestando atención a esta nueva técnica. Grandes marcas como Lindt ya han comenzado a poner en práctica la técnica, aunque ninguna ha dado aún el paso decisivo de eliminar por completo el azúcar de sus productos.
Pero, ¿cómo será recibido este nuevo chocolate por los consumidores? Aquellos que han tenido la oportunidad de probarlo afirman que el sabor es sorprendentemente bueno, con una intensidad que resalta la pureza del cacao, y una dulzura natural que armoniza perfectamente con la ligera amargura del chocolate tradicional.
A pesar de los desafíos, especialmente en términos de costo, pues supone una inversión mayor, la visión de un chocolate sin azúcar añadido y sin desperdicio podría ser el futuro de esta industria centenaria. Como concluye Kim Mishra, “Para cambiar el sistema, necesitamos innovadores valientes. Suiza, con su rica tradición chocolatera, podría estar a la vanguardia de esta revolución dulce”.
