Es innegable que desde su debut en la pantalla chica, como parte del jurado del talent show Masterchef, Jordi Cruz ha enamorado a España y a buena parte del mundo. Pero el joven cocinero, que ostenta dos estrellas Michelin, ya había demostrado hace 20 años que estaba listo para dar el gran salto a las altas esferas de la gastronomía.
Antaño niño prodigio de los fogones, ahora multipremiado y chef televisivo, sigue atrayendo por una cocina con un altísimo nivel de calidad, su precisa e impecable ejecución técnica, y por una vertiente creativa que no se divorcia de la tradición, a la que respeta y venera.
La profesionalidad de “Jordi” -a secas, pues prefiere ser tratado sin formalidades- no enmascara un carácter afable, enérgico, siempre alerta. Denota gran capacidad de liderazgo, un apego por las cosas bien hechas y los protocolos, todo ello aderezado con notas de carisma y simpatía.
Durante su reciente visita a La Habana, como parte de la iniciativa Iberostarchef on Tour, confesó a Excelencias Gourmet que se encuentra en uno de los mejores momentos de su carrera y recordó el instante en que encontró su camino, siendo apenas un “chiquilín”.
“Supongo que me di cuenta que me gustaba mucho la cocina, que se me daba bien y que lo demás se me daba mal. Y que en la vida se trata de apostar por algo, por elegir el camino y dedicarle toda tu atención. Yo tenía 7 años y mi madre se puso enferma. Le cociné unas judías con patatas, reproduje el plato con mi abuela, y me dijo: ‘tú serás cocinero’. Pensé: ‘pues vale’”.
Y no se equivocaba Jordi. A los 14 años empezó en el restaurante Estany Clar en Cercs, Barcelona, donde varios años después recibió su primera estrella Michelin. Fue el chef más joven de España en recibir semejante reconocimiento, con apenas 26 años. En 2008 abrió su primer restaurante, L’Angle. La segunda estrella no se hizo esperar. Y en 2010 pasó a formar parte del equipo directivo de ABaC Restaurant & Hotel, al que convirtió en punta de lanza del panorama gastronómico catalán.
“Hasta que gané la primera, no sabía lo que era una estrella Michelin. Me lo explicaron cuando ya la tenía. Ahí llegué al cielo de los cocineros, cubrí mis expectativas. Mi meta no era el aplauso ni ser conocido, sino un buen cocinero, nada más. Ser completo, muy profesional, que mi familia estuviese orgullosa de mi trabajo y sobre todo que yo estuviese orgulloso de mi trabajo. La primera me saturó. A partir de ahí las demás son regalos, que no tienes que esperarlos.
-Jordi, ¿qué crees que te tipifique dentro del escenario de la gastronomía española?
Jordi Cruz: Cada cocinero es singular siempre que sea un artesano, trabajador, que invierta muchos años en formarse. La cocina es como todos los oficios, pero sobre todo el de artesano, que necesita mucho de aprender, reunir información, para poder hacer algo realmente propio. La innovación reside en el conocimiento, y a partir de conocer puedes llegar a conclusiones de cosas que son nuevas.
“Hago una cocina que es tradición y modernidad a partes iguales. Soy creativo, genéticamente hablando, pero siento mucho respeto por la tradición porque entiendo que es algo que le gusta mucho a la gente, que está muy equilibrada, muy trabajada."
“Yo sí que creo que la cocina no debe vivir solo de la sorpresa, porque sería finita. Yo te pongo un plato cualquiera, te lo has comido y ya no hay sorpresa. En cambio los restaurantes que cocinan grandes platos tradicionales, que están muy buenos y que la gente va a comerlos porque están muy buenos, y no por la sorpresa, en eso creo más."
“También hago una cocina basada en la materia prima, que es la base, la esencia, la espina dorsal. Utilizo productos de la mayor calidad posible, me da igual de donde vengan, siempre que sean increíbles”.
-¿Y a qué te refieres cuando has mencionado, en otras ocasiones, el concepto de “cocina con lógica”?
Jordi Cruz: Soy un cocinero relativamente joven. Te tienes que justificar mucho cuando eres tan joven. Pero eso es muy bueno porque al final aprendes a razonar y a que todo tiene que tener su lógica, así sea la cosa más absurda del mundo. Yo puedo estar hablando horas sobre mi cocina porque la he razonado mucho.
“Es una cocina que utiliza toda la información, tradición y los platos de antaño. Con las herramientas que tenemos ahora, y que en los últimos 10 años ha vivido mucha evolución, intentamos seguir creciendo de una forma lógica o crear elaboraciones que siguen un patrón, siempre basado en el ‘currar’ e investigar”.
-Ahora se habla de muchos conceptos y nombres: cocina macrobiótica, vegetariana, tecnoemocional… ¿Crees que estamos ante una sobresaturación en el sector?
Jordi Cruz: Entiendo que el hombre necesita ponerle etiquetas a las cosas para entender. Pero a esta revolución creo que mucha gente ha intentado ponerle nombre y ha salido “rana” en casi todas las ocasiones. Hay gente que piensa demasiado. Tenemos tendencia a etiquetarlo todo y a poner nombres que a veces se escapan a la lógica. Hablan de tecnoemoción, molecular… pero toda la cocina es química. O sea, en un plato vegetariano hay mucho de química, lo que pasa es que no lo conocemos.
“Yo, cocinas, conozco solo dos: la buena y la mala, la que es singular y la que no, la que se hace o no con el corazón”.
-¿Existe un tope?
Jordi Cruz: No hay tope. El tope sería el límite de la imaginación, y la imaginación humana es infinita, como lo son los productos del mundo. Tú les das un tomate a diez cocineros, y todos van a hacer algo distinto, aunque les digas que hagan el mismo plato. Esa es la magia.
-Has mencionado antes la importancia de la materia prima. ¿Crees que con productos locales, que no clasifican entre los llamados “gourmet”, se pueda hacer una alta cocina?
Jordi Cruz: En mi tierra tenemos la suerte de tener mares fríos, por lo tanto los mariscos son muy buenos. Tenemos buenas carnes, frutas… En países que toca mucho el sol, por ejemplo, no se puede quizás hacer un buen champagne. O sea, cada nación tiene sus limitaciones, pero sigue teniendo cosas muy buenas.
“Lo importante es saber sacarle provecho a los productos humildes, a los que no son tan humildes… El caviar es caro porque es poco, no porque sea muy bueno. La sardina, por ejemplo, es muy humilde, pero es un pescado increíble, bien tratado.
“En Suramérica, y más concretamente en México, hay productos muy buenos. Lo que pasa es que hay que saber tener carácter, decisión, y apostar por lo de uno. No hacer una cocina pensada para todo el mundo sino valorar qué productos tengo buenos: el mango, el aguacate, el cerdo… pues con esos ingredientes hacer grandes platos”.
-¿En qué medida la crisis económica puede afectar la calidad de la cocina?
Jordi Cruz: Yo he venido a Cuba a trabajar con los productos de aquí. No me he encontrado quizás con la variedad que tengo en mi país, pero con lo que hay hemos hecho grandes platos. Me sobran la mitad de los que me he encontrado. Es cuestión de tenerlo claro, saber cocinar y sacarles partido a los ingredientes.
-¿Cómo ser un joven profesional y lograr escapar del cliché de “arrogante”, “soberbio”…?
Jordi Cruz: Yo reconozco que tengo un aspecto que parezco “chulanga”. Pero quien me conoce bien sabe que no lo soy. También es cierto que cuando hablo de lo mío lo hago con seguridad y convicción, porque creo en la buena cocina, los buenos cocineros, gente que trabaja duro, en los campesinos, pescadores que “curran” un buen producto… Y cuando hablas con convicción, de valores, de positividad, de superar retos… pareces soberbio. Pero no lo soy. Porque una persona soberbia, y más en cocina, deja de aprender, porque se cree que lo sabe todo. Y a mí me encanta aprender.
-Siempre se ha dicho que la profesión del cocinero es de las más sacrificadas. ¿Has sentido alguna vez que has perdido parte de tu juventud en la cocina?
Jordi Cruz: Cuando lo analizo entiendo que la gente lo pueda ver como algo sacrificado. Pero yo no lo vivo así. Y ese es el secreto de cualquier oficio. Disfruto mucho cuando saco un plato nuevo, estoy todo el tiempo pensando en cocina, desde hace 4 años mis vacaciones son estas… Cuando una persona te dice que su oficio es muy sacrificado, lo mejor que puede hacer es cambiar de oficio.
-Desde la primera edición de Masterchef has conquistado muchos corazones, tanto por tus dotes culinarias como por tu físico. ¿Qué se siente ser catalogado como un sex symbol de la gastronomía?
Jordi Cruz: Yo no soy un sex symbol. Antes yo era un tío normal. Y nunca he sido ni muy guapo ni muy feo. Reconozco que tengo una voz bonita. Y reconozco que Masterchef tiene una peluquera y un especialista en vestuario que me sacan mucho partido. Y reconozco que para mis 37 años me conservo bien (ríe). Pero no se puede pasar de normal a guapo de un día para otro.
-Algunas personas creen que, en ocasiones, el jurado de Masterchef suele ser un poco duro…
Jordi Cruz: Se equivocan. Lo primero que tienen que entender que Masterchef es el talent show de cocina más fuerte del mundo. En el programa participan personas que quieren conocer el nivel profesional. Y debemos actuar como jurado, maestros, como un cliente que paga y que es tan exigente como nosotros.
“El Jordi más real es el que está en la cocina, el que está en la televisión debe transmitir una presión y quizás ser un poco más duro que el que está entre los fogones”.
-¿Por qué sumarse a Iberostarchef on Tour? ¿Qué te aporta?
Jordi Cruz: Ver mundo siempre enriquece, y más cuando vas a trabajar con otros cocineros y culturas. Son como unas minivacaciones donde ves nuevos países, y te enriqueces como persona un montón. Y eso en la cocina es muy útil. Son unos días que te sirven para regenerarte, salir de la megarutina. Me voy encantado. México lo conozco un montón, he visto algo de República Dominicana, y Cuba me ha sorprendido mucho.
“Hay dos tipos de personas, las que ven las cosas de forma positiva y otras negativa. Y Cuba tiene la virtud de sacar la parte positiva de las cosas y ‘tirar’ para adelante. Y eso lo valoro”.
-¿Dónde te ves dentro de 5 ó 10 años?
Jordi CruzIgual, en el mismo sitio, cocinando.
