Auténtica Premium Food Fest, la primera edición de esta feria dedicada a la gastronomía, nos ha traído muchas sorpresas. Un equipo de Excelencias Gourmet ha podido intercambiar con Alberto Palomar, asesor gastronómico que ofrece una singular propuesta.
El fitoplancton marino es una microalga, microscópica, unicelular y es el inicio de la cadena trófica, de la cadena de alimentación del mar, por lo tanto el sabor del mar parte del fitoplancton marino. De hecho, todos los que son filtradores de agua marina como pueden ser los moluscos, ruibalbos, crustáceos, mariscos se alimentan de fitoplancton.
Este proyecto surgió de la mano de Ángel León, chef apasionado del mar quien siempre ha estado investigando, en colaboración con la Universidad de Cádiz, para descubrir de dónde partía el sabor. Cuando se conoció que todo partía del fitoplancton, se dijo que eso no se podía ir a pescar, pues es microscópico. No obstante, hay empresas que se dedican a cultivar el fitoplancton marino, para otros usos. Por ejemplo, dar de comer a los peces de acuarios, de piscifactorías. Se utiliza también en cosméticas por sus propiedades antioxidantes. Tiene otros elements beneficiosos para la salud, pero en gastronomía no se había usado nunca.
Corría entonces el año 2008, Ángel León acude a Internet y busca información sobre empresas que se dediquen al cultivo de fitoplancton y encuentra Fitoplancton Marino SL, una empresa que ya lo hacía en el Puerto de Santamaría, a 800 metros de donde él tiene su restaurante. A partir de ahí, se planteó el proyecto.
Se debía pasar por certificado alimentario, pues hay más de 60 mil especies de fitoplancton y esta es una de ellas. Cuando se buscó la especie para el consumo humano, se hizo una cata em diferentes zonas y se analizaron cerca de una veintena de especies de las que tenemos más cerca. Se les extrajo ADN y se escogió una, por sus condiciones organolépticas, saludables y demás, se llama Tetraselmis chuii. No fue hasta 2014 que salió a la luz con todos las aprobaciones pertinentes y en 2015 inició su comercialización.
¿Dónde se puede encontrar este producto?
En muchísimos restaurantes, en tiendas como El Corte Inglés o Makro, en tiendas gorumet también. Este es un condimento que lo que hace es aportar el auténtico sabor del mar a cualquier elaboración. Se suele pensar que como viene del mar, se debe usar en salsas de pescado, pero el camino ha demostrado que se ha hecho bombones, pan, pastas, aceite… sirve para muchísimos fines.
¿Cuáles son sus propiedades nutricionales?
Está considerado un súperalimento. A nivel nutricional tiene casi todos los oligoelementos: omega 3, omega 6, omega 12, vitamicas C, A; minerales como potasio, calcio, magnesio, fósforo,, hierro. También tiene el contenido más alto de vitamina B12 y antioxidantes.
