La popular cocinera de Sant Pol de Mar (Barcelona), Carmen Ruscalleda, ha tocado el cielo con las manos después de su proyecto puesto en marcha un buen día, en 1988, dando vida en la calle nueva de la población barcelonesa, a una antigua torre de 1881, donde desde los años 60 había funcionado cada verano con el nombre de Sant Pau.
¿Es un privilegio el que Cataluña cuente con cuatro restaurantes con tres estrellas en la Michelin?
Yo pienso que estamos recogiendo el trabajo que nos ha precedido, haciendo funcionar todo aquel recetario del cual somos herederos.
¿No es fácil sostener el peso de tres estrellas Michelin en un restaurante, además de las que tiene en los otros establecimientos que regenta, uno de ellos en Japón?
No. Naturalmente, que no lo es. Viene a ser la suma de todo un equipo de gente que cree en su trabajo, que lo ha elegido libremente y que le dedica la vida. Llegamos a trabajar hasta en horas que están fuera de la ley.
¿Cómo se ha organizado Carmen Ruscalleda para llegar a este punto de la atalaya restauradora de nuestro país?
Le tengo que decir que cuando abrimos en el año 1988 lo hicimos con la voluntad de no hacer un restaurante más, normal, triste, ni mediocre, queríamos hacer una cosa con personalidad, una apuesta por la calidad. Era nuestra manera de entender este proyecto. Naturalmente, hemos hecho camino y hemos ido creciendo en instalaciones, con gente que se ha sumado a esta aventura. Abrimos con 36 sillas y éramos 6 o 7 personas, ahora continuamos atendiéndolas, con el condicionante que somos algunas más haciendo la misma labor. ¡Sin una gran orquesta no hay un gran concierto!
¿Por qué siempre se ha identificado al mundo de la cocina con los hombres, si las mujeres siempre han sido las mejores?
A las mujeres, pienso que hay que ovacionarlas. Hay que reconocerles que han sido las que han mantenido el recetario. Inclusive hay platos locales y comarcales, platos de comarcas muy pequeñas que están vivos gracias a éstas. Sí es cierto que la cocina profesional está mayoritariamente en manos de los hombres, como otras profesiones, pero la mujer está entrando con un píe firme. Hay una cosa que se lo ha puesto fácil y es que hoy existe una infraestructura y equipamiento muy acorde para ejercer esta profesión. Antes, era muy complicada para la mujer.
¿Éste reconocimiento de la Michelín, quiere decir que Catalunya es la comunidad española más importante en restauración de nuestro país?
Mira, esto no es una carrera deportiva, naturalmente que no. Pero si analizamos todos estos lucimientos y abrimos el mapa, si que brillamos con más fuerza. Estoy muy satisfecha que hayamos marcado los "goles" en nuestra casa.
Usted trabaja con el mejor producto del mercado ¿dónde se consigue éste?
Lo importante para encontrar el mejor producto es saber quién lo produce y el grado de estima que tiene éste en torno a su profesión. Tiene que ser gente que esté preocupada por sus productos y para quien los ofrece, sabiendo lo que quiere en todo momento. Si un día se tuerce esta calidad, el proveedor debe saber corregir inmediatamente y sobre la marcha. Debe existir contacto con personas que valoran su trabajo. Mi política es hacerte amiga del carnicero, del pescadero, del verdulero…
¿Qué hay que activar para ofrecer una alta cocina?
Tiene que ser una cocina que dé placer. La gastronomía es el placer de las cosas que van a la boca, y podría ser un plato, por ejemplo, que el protagonista fueran las sardinas, o que fuera el caviar. Al final, tiene que ser una cocina equilibrada con respecto al producto y a su calidad, y que al final de todo esto el cliente pague lo justo por la calidad y el servicio puesto sobre la mesa.
¿Juega un papel a nuestro favor el que en Cataluña tengamos la dieta Mediterránea?
Juega a favor la manera de ser de las personas, que no quiere decir que seamos mejores o peores, aunque sí somos diferentes. En gastronomía, la diferencia tiene un gran valor, y nosotros que vivimos en esta comunidad, que ha sido tierra de paso, donde nos han llegado culturas diferentes, todas llevaban la "fiambrera". Todas dejaron un poso de lo que comían. Tenga en cuenta que la sociedad es lista y que cuando una cosa es buena, aunque tenga un componente anticultural termina por cuajar, y se ejercita y se queda como una cultura propia del país. Hacemos, aún en estos momentos, cosas al estilo romano, árabe… que forman parte de nuestra cultura.
¿Su restaurante de Sant Pol de Mar es cocina de analítica?
Nuestro restaurante elabora una cocina catalana moderna, naturalmente que analizamos mucho lo que hacemos. Por ejemplo sí tú te pones a preparar un plato de patatas, buscas la patata en función del rendimiento que quieres lograr: sí tiene que ser seca y crujiente o sí tiene que hacer con ella un puré. Por lo tanto, hay que analizar aquél producto para los objetivos que persigues. Hay que tener las ideas muy claras. Hacemos, esto sí, una cocina muy figurativa.
¿Las cocinas de laboratorio, desde su punto de vista, contribuyen a avanzar el nivel de la restauración de nuestro país?
Sí. Yo pienso que sí. Dese cuenta que todos los descubrimientos que han hecho avanzar la cocina tuvieron un inicio y un seguimiento posterior. Si el tema tan solo era una pirueta, de este tema nunca más se supo, pero sí fue algo importante, como le he dicho anteriormente, la sociedad es muy lista, y lo ha aceptado plenamente. Por lo tanto la cocina que ha mencionado, yo estoy segura, que hará avanzar el nivel y el estilo restaurador de nuestro país.
¿Francia y Cataluña se pueden mirar a la cara sin complejos?
Yo se lo diré de otra manera: la cocina catalana se ha liberado de complejos. No hacemos una cocina rural, ni una cocina comarcal, ni de casa de payés, ni de casa burguesa buena, sino que elaboramos una cocina interesantísima, una cocina, que como los franceses tiene que aprender a volar, una cocina, que como los franceses, tiene que contar con la protección de la Administración. Si yo considero que es un monumento interesante la cocina, los tochos son los productos, por lo tanto Francia protege todo este entramado de producción, y aquí quizás, aún nos falte esto. En nuestro país, aún podemos hacerlo mejor.
¿Cocina con los productos de temporada?
Sí. El punto de inspiración en la cocina es entorno a lo que tenemos a nuestro alcance. Por una razón, primero por protegerlo, para que no se agote, para que el que vive de esta producción viva dignamente, y después por esta diferencia que le hacía mención.
