Carolina Escudé es la organizadora de Madrid International Pastry M*I*P, cita integrada en la 18 edición de Reale Seguros Madrid Fusión cuyo objetivo es poner en el punto de mira a la panadería, pastelería, y chocolatería españolas. Excelencias Gourmet habla con ella sobre su trayectoria, su proyecto de Madrid International Pastry, y las tendencias en la panadería y pastelería actuales.
Carolina, tu formación universitaria es en Administración y Dirección de Empresas; pero muy pronto decidiste apostar por tu educación gastronómica y repostera. ¿De dónde viene esa pasión, tan temprana?
¡Lo cierto es que yo empecé a formarme en el campo de la gastronomía incluso antes de la universidad! Con mi familia trabajaba en la organización de grandes eventos, así que desde pequeña tuve la hostelería metida entre ceja y ceja. Tras pasar por ADE en la universidad me di cuenta de que me interesaban más los restaurantes, y pasé a formarme en gestión de hostelería.
Cuanto más trabajaba en ello más me gustaba: el trato con la gente, la gestión de equipos, el contacto con los artesanos… Ver todas estas piezas me ayudó a decidir que, si en el día de mañana quería gestionar mi propio restaurante, debía saber cómo funcionan las cosas dentro de la cocina. Siempre me había encantado cocinar, pero para un aprendizaje inicial y “light” (inocente de mí) me pareció buena idea empezar con la pastelería… ¡Y resultó ser mi pasión!
A partir de ahí, te metiste de lleno. Tu primer proyecto personal fue Merci Catering.
Sí, al acabar mis estudios en Francia decidí lanzarme. Era jovencita, así que en la parte de debajo de mi casa monté una cocina de producción y monté un catering de pastelería desde el que hacía los postres para varios restaurantes y bares de tapas de Sevilla. Yo sola empecé a producir, a hacer los pedidos, a gestionar los envíos, a tratar los clientes, a gestionar los pagos… En cuanto despegó el proyecto metí a dos amigos a trabajar conmigo, porque yo sola no podía más; y nos dedicamos a ello durante tres años. En 2012, por trabajo de mi marido, me fui con él a Turquía dos años; y seguí formándome mientras diseñaba mi siguiente proyecto. Finalmente decidimos inspirarnos en un concepto turco de restaurante de carnes y creamos SDQ Meat Point. De este proyecto fueron saliendo otros, como un bar de copas o un sitio de desayunos; todos ellos muy interesantes… Pero yo siempre me mantuve en puestos de gestión y negocios.
Hace poco más de un año, tras ver la evolución del mercado gastronómico de España, me pareció que la pastelería estaba tirando un poco de ese carro. Me entró el gusanillo, ¡quería “volver a mi sitio”! Mi primer objetivo fue buscar un sitio donde poder actualizar mis conocimientos sobre la gastronomía dulce: tendencias, técnicas, modas… Y, para mi sorpresa, ¡no lo había! Nadie había organizado congresos, ferias o charlas específicas a la pastelería, panadería y chocolatería en España. Decidí crearlo.
¿Qué te llevas de cada uno de los dos mundos, el de los negocios o administración y el de la pastelería?
Me gusta pensar que ambos mundos me dan pasión, y que bebo de mi experiencia en cada uno para mejorar en el proyecto de Madrid International Pastry. Pero si tuviera que elegir…
Del mundo de la organización de eventos y gestión de empresas me llevo la actitud. Los años trabajando con mi familia me marcaron un altísimo nivel de exigencia, y la exigencia en un negocio en que te piden cosas de hoy para mañana hace que trabajes pensando que todo es posible. Nada es un problema, porque todo tiene solución.
Del mundo de la pastelería me llevo, sin duda, la emoción. Cuando trabajo vivo sensaciones muy intensas, tocando recuerdos de infancia y las sensaciones que me producen las diferentes personas que me rodean. Es muy intenso. Creo, además, que si no hubiera trabajado como repostera no podría organizar M*I*P. Si tú no has desarrollado una receta, si no tienes unas bases de pastelería y no has vivido la tensión (y calma) que se necesitan para trabajar en ese ámbito, no puedes gestionar bien a los profesionales que colaboran contigo.
M*I*P es la primera feria de panadería, pastelería y chocolatería de España. ¿Cómo ves el presente, y futuro, de estos sectores?
Una de las cosas que me motivó a desarrollar este proyecto es que, a lo largo de estos últimos años, veo mucha fuerza y crecimiento en la gastronomía española. Pareció, y a veces todavía parece, que la gastronomía salada es la única protagonista; y eso es algo que quiero cambiar. Tenemos grandísimos profesionales, algunos de los cuales nos acompañarán en M*I*P; tenemos técnicas e innovación… Sólo nos falla la percepción.
¿La percepción?
Sí, la gastronomía dulce es un sector muy demonizado; por el tema de los azúcares. Ahora, a eso se añaden las intolerancias, las celiaquías… El consumidor está cada vez más preocupado por lo que come, dónde lo compra, y quién lo ha hecho; pero se sigue teniendo demasiada poca información.
¿Crees que parte del futuro del sector de la gastronomía dulce pasa por ejercer de educadores de la clientela?
Sí y no. Los panaderos, reposteros y chocolateros deben continuar el trabajo que llevan años haciendo de investigación, ensayo, y error para buscar sustitutivos inclusivos (no alérgenos) y saludables para los ingredientes que su clientela no puede tomar. Esto es algo que se lleva tiempo haciendo, y se está empezando a valorar; prueba irrefutable de ello es la nueva ley española sobre el control de calidad de la producción del pan. No obstante, me parece que el futuro de la gastronomía dulce pasará por poner en valor a los profesionales que hay detrás de los productos, en los obradores y en las cámaras frías. Poniéndoles cara, dándoles relevancia y presencia en nuestras vidas, daremos más valor a sus productos; tanto los tradicionales como los mejorados para incluir a todos los consumidores.
¿Pueden entenderse los nuevos requisitos de alérgenos, de calidad, de sostenibilidad como desafíos para la producción tradicional? ¿O como oportunidades?
Ni lo uno ni lo otro, creo. Es simplemente el curso normal de las cosas… Las intolerancias están aquí para quedarse, al igual que la preocupación por el origen de los productos y el interés en reducir los desperdicios. Vivimos en un nuevo paradigma.
¿Qué rol juega M*I*P en todo esto?
Madrid International Pastry es la primera oportunidad que tienen los expertos panaderos, reposteros y chocolateros de sentarse y hablar, con la verdad por delante, de los retos que les suponen estas nuevas exigencias de los consumidores; y sobre todo de lo que están haciendo para darles respuesta.
Nuestro eslogan es "todos somos M*I*P" porque queremos reunir a todos estos profesionales para que hablen de lo que les importa, de lo que mueve sus negocios, y de cómo están planificándose para el futuro. Por eso, por la intención de ser un lugar de aprendizaje y debate, nos consideramos más un congreso que una feria al uso.
Uno de los ejes transversales de la programación de M*I*P es la concienciación sobre la alimentación saludable y la vida sana, pero compatibilizándolo con los sectores de la pastelería y panadería.
Así es. Abogamos por un consumo responsable, comedido en cantidad pero de muy alta calidad, combinado con una vida sana. TODOS tomamos un dulce, y a todos nos alegra y nos trae buenos recuerdos. ¿Por qué íbamos a privarnos? La pastelería y la panadería no se van a acabar nunca, van unidas a los humanos; cuantas más armas tengamos para poder disfrutarlas de manera saludable mejor será para nosotros.
¿Cada cuánto consumes tú pastelería?
Cada vez que voy a un restaurante. Yo decido qué me voy a comer en función del postre, para poder disfrutarlo. La parte dulce de cada comida es compartir, y me aseguro de disfrutarla.
Según tu experiencia, ¿cuál es la situación de la alimentación saludable, y adaptada a alérgenos, en Iberoamérica?
A nivel profesional no quiero opinar, porque no he trabajado lo suficiente con ellos. Sí puedo decir, a nivel consumidor/turista, que la población parece tener menos restricciones dietéticas e intolerancias. Es posible que se deba a la diferencia en la preparación y la cantidad de consumo de ciertos alimentos, pero en realidad no lo sabemos. ¡Cada uno tiene sus problemas!
Sí, puedo decir que, a nivel comunicación, hay ciertas convocatorias interesantes de congresos de pastelería en diversos países del continente sudamericano.
Centrémonos en M*I*P. ¿Qué destacarías de esta primera edición del congreso?
No nos hemos centrado mucho en novedades formales, la verdad; porque ya el hecho de organizar un congreso sobre estas especialidades de la cocina es muy innovador.
Sí, estamos orgullosos de poder decir que, para incluir a los interesados de otros países y para acercar el proyecto a las nuevas generaciones, nuestro congreso estará disponible íntegramente en streaming a través de Instagram y YouTube.
También estamos muy contentos de haber diseñado un espacio de conferencias muy personal y acogedor, en que los pequeños profesionales que acudan se sentirán cómodos y podrán preguntar e interactuar con los grandes nombres que tenemos en programa.
Nombres como, por ejemplo…
Nathan Myhrvold, el autor de "la Biblia del pan", Ramón Morato, Jordi Butrón, Daniel Ramos, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer… Tenemos muy, muy buen plantel.
¿Qué cambios o evolución ha vivido Madrid International Pastry tras vuestra asociación con Reale Seguros Madrid Fusión?
Seguimos con la misma filosofía, que es dar a conocer la actualidad del sector tanto a pequeños profesionales como a todo el público interesado; pero el formato ha cambiado bastante. Pasamos a estar 3 días, cada uno dedicado a un campo: panadería, chocolatería, y pastelería tienen cada uno su propia jornada, llena de expertos.
Integramos talleres por la mañana, con diferentes profesionales de cada una de las áreas; y por las tardes a partir de la 1 tenemos ponencias en nuestro Foro Pastry. En total, contaremos con unos 50 expertos de gastronomía dulce que nos pondrán al día sobre sus técnicas, ideas, experimentos, y planes de futuro.
En 2020 Madrid será la Capital de la Cultura Gastronómica Iberoamericana, y Reale Seguros Madrid Fusión celebra su 18 aniversario. ¿Cómo encaja ahí M*I*P, qué objetivos tenéis para esta primera edición?
Nos interesa trabajar para potenciar el papel de la gastronomía dulce en el crecimiento de toda la gastronomía española, por supuesto. Queremos empezar a sacar la cabeza, a poner cara los profesionales de nuestro sector; y a partir de ahí potenciarnos mutuamente.
En cuanto a M*I*P… Espero que todos los profesionales de la panadería, pastelería y chocolatería puedan encontrar en el congreso una voz, un sitio donde hablar y disfrutar de su momento. Un sitio donde exponerse, donde hablar del sector y que se les escuche.
También me gustaría crear un lugar donde los jóvenes que están empezando a plantearse un futuro en la gastronomía puedan buscar referencias, puedan buscar motivación para dedicarse al pan y al dulce en un futuro… Y también, claro, que al congresista profesional que acuda le interesen nuestros contenidos.
¿Y para M*I*P a partir de entonces?
Hacer escuela y que España, poco a poco, empiece a cultivar su presencia en el mundo de la pastelería internacional. También me gustaría incursionar en áreas más desconocidas, como la sostenibilidad; y crear contenidos formativos más extensos. ¡No sé, la verdad! No hay una expectativa ni objetivos definidos. Yo intento siempre, con mucho respeto, trabajar con los pies en el suelo. Esta es una apuesta muy importante, todavía más desde que conseguimos el apoyo de Reale Seguros Madrid Fusión, pero somos muy pequeños todavía.
