El chef peruano Darwin Santa María, afincado en la Florida, Estados Unidos fue uno de los participantes en ENBIGA 2018. Con él conversamos sobre este evento y sobre las características que distinguen su cocina.
¿Se ha sentido a gusto en ENBIGA 2018 Costa Rica?
Muy a gusto. Hemos combinado cocinas. La mía viene a ser asistida por mis humos peruanos. He utilizado en esta manifestación internacional celebrada en el país de Costa Rica mis humos amazónicos en la cocina y tratado de incorporar estos sabores, y, sobre todo, aprender mucho de los productos que Costa Rica tiene por ofrecer.
¿A quién ha representado usted en este evento costarricense?
Yo tengo un restaurante en EE.UU, en la ciudad de Sarasota, una ciudad muy bella por sus playas, una de las playas más espectaculares de Norteamérica, por la arena, y también es una zona muy cultural. Contamos con 170 plazas en nuestro restaurante, donde elaboramos cerveza artesana.
¿Cuál es el valor que imprime Darwin Santa María a su trabajo?
Nuestra historia es el valor y respeto a la cerveza artesanal y a la comida para que vayan de mano en mano. Es nuestro objetivo el lograr hacer un excelente maridaje entre una buena cerveza artesana y una comida. A nuestra cerveza le incorporamos sabor amazónico de café, cacao y frutas.
¿En qué lugar sitúa su cocina? ¿Entre que parámetros la podemos encontrar?
Mi base es el sabor peruano. No me gusta mucho utilizar la palabra fusión. La fusión en EUA dicen que es un "tren que viene y va". Yo me concentro mucho en el producto, en una comida simple. Me gustan mucho los sabores asiáticos. Este año hago muchos platos con gustos coreanos.
¿Cuáles son las barreras que tiene la gastronomía?
Pienso que la comida no tiene barreras. Yo respeto el producto y hago algo simple; que tenga sabor y que al público le guste.
¿Los sabores de su país natal, Perú, están en algún aspecto representados en los restaurantes?
Sí. Muchísimo. En un 70%. Pero trato, también, de incorporar mi historia que viene dada por la cultura amazónica. Estamos trabajando con agricultores para que produzcan nuestros ajies y nuestro cacao, siempre teniendo presente los climas que tenemos aquí, a fin de poder comprobar los resultados finales.
¿Cómo se siente más cómodo: trabajando la "columna vertebral" de los frutos del mar o las carnes?
Respeto los dos productos. Yo me estoy concentrando más en los productos del mar y también en la comida orgánica, especialmente, las frutas. No somos veganos, pero tenemos unos 6 platos que si que lo son. Al fin y al cabo, debemos ajustarnos al paladar del cliente.
Usted me recuerda al chef Alain Passad, del restaurante l’Arpège, de París, que un buen día dijo "a partir de hoy mi cocina tradicional de siempre, francesa, clásica, pasa a ser una cocina que rayará el vegetarianismo". Así lo hizo. El fracaso inicial fue muy grande, pero la paciencia le llevó con un año y poco más de tiempo a resucitar su propio restaurante con otro concepto ¿Le gusta, también, trabajar estas materias primas sostenibles, saludables…Hacer cocina de salud?
Sí. El restaurante que yo tengo con la cervecería es un concepto aparte, ¡que se va a mantener este concepto! A raíz de un proyecto que tengo con los atletas y la recuperación del cuerpo, yo estoy trabajando en una misión que es comida rápida, ligera y sana. Tenga en cuenta que trabajar en EUA con agricultores es muy difícil, debido a que no pueden abastecer nuestra propia demanda. Siempre tendremos 5 platos, y vamos a crear otros 5 platos que cambiaremos cada semana. Es un concepto muy simple, con calidad, pero siempre con un sabor peruano.
¿Qué piensa de lo que está ocurriendo cada vez en París de que los grandes gurús de la restauración parisina, dígase Alain Ducasse, Yannik Alléno y Guy Martin, no solamente dan placer en la mesa con sus creaciones gastronómicas, sino que también, apuestan por la salud del comensal, sugiriendo platos saludables y sostenibles?
Yo mismo lo estoy practicando. Esto que usted apunta va a revolucionar los años próximos. El tema solamente ha hecho que empezar. En EUA hay conceptos veganos. Por primera vez viajé a San Diego y me quedé encantado de lo que es la comida vegana. Quiero destacarle, que no he visto hasta el día de hoy un concepto peruano con comida saludable.
