Por el escenario principal de Madrid Fusión 2023 desfilaron grandes cocineros con grandes propuestas culinarias, acercándonos no solo a sus propuestas sino al universo gastronómico y la despensa de los países de donde provienen. Tal es el caso de Edgar Núñez y la gastronomía mexicana.
¿Qué te pareció participar en Madrid Fusión 2023?
Siempre es emocionante venir, para mí es el congreso mas importante del mundo, de habla hispana sin duda es el más importante, y está en el Top 3 de los más importantes del mundo, pues siempre es un orgullo representar a mi país y lo que hacemos nosotros afuera de México.
Hablamos más sobre mi país que sobre mi restaurante, pues como dije al principio probablemente la mayoría no irá a mi restaurante, entonces para qué hablo tanto de él, prefiero dejar una idea más clara de lo que es la cocina mexicana y lo que somos nosotros como mexicanos que venimos a contarles historias que a lo mejor más nunca volverán a escuchar.
Cuéntanos de lo que se conoce de ti Edgar, referente a lo que has acuñado la cocina vegetal mexicana, ¿en qué consiste?
Consiste en cocinar muchas verduras de estación, en formas que se utilizaban a lo mejor antes de la llegada de los europeos a México, y traducida a un México más actual más globalizado con productos de nosotros de toda la vida.
Apenas usas carnes rojas.
Si, la verdad casi no uso carnes rojas, yo casi no la como.
¿Es por una cuestión de salud?
Ya me cae muy pesada la carne, la verdad. Ya no la como tanto, pero me gusta el pescado, el marisco, la verdura, es tema de gusto personal, no es tema ambientalista ni mucho menos, pienso que los animales son para comerse algunos y ya está.
¿Es difícil ser más creativos con la verdura que con la carne, por ejemplo?
Pues no, porque hay más verduras que carnes, tenemos más accesos a verduras frutas, hojas, que a animales, entonces creo que tener tanto también te complica mucho la vida, pues cuando eres limitado en productos a lo mejor te sale más la cantidad, pero en un país como el nuestro que hay tanto de todo, pues se vuelve un poco complicado porque seguramente alguien hizo algo parecido a lo que tu hiciste.
¿La cocina vegetal tiene publico menor que el que podría tener otro público más centrado en la carne u otros productos?
Creo que todos somos opciones, no hay ni mejor, ni peor, ni nada, mientras más opciones haya, la gente prueba más cosas. Al final somos una opción, para gustos los colores, a mi me encanta que haya diversidad y que la gente pueda probar cosas diferentes. La competencia te hace mejorar, te hace mejor cocinero y profesional como tal.
¿Qué entiende Edgar Núñez como cocina sustentable?
Creo que la sustentabilidad se traduce en no joder a la siguiente generación, cuando son las vedas hay que respetarlas, cuando puedes reutilizar las cosas, las reutilizas, que mis hijas puedan comer atún cuando estén grandes y que todo lo que haga siempre sea con responsabilidad de lo que puede llegar a pasar cuando pones de moda un producto. Cuando era chiquito veías las angulas por todos lados y ahora están carísimas.
Cuando no eres sostenible, la cocina la empiezas a hacer para un grupo de personas muy chiquita y entonces imagínate que terror que no puedan comer tus hijos o mis hijas alguna cosa porque la explotaron hasta que se cansaron.
En ese sentido le das mucha importancia a lo que es la temporalidad.
Cien por ciento, porque además, la madre naturaleza te aporta cosas que necesitas al momento, en invierno los cítricos te dan vitamina C para protegerte de enfermedades respiratorias, y si entendemos un poquito más como funciona la tierra y la naturaleza, puede ser muy sostenible sin necesidad de inventos, sino hacer las cosas de toda la vida.
Resultaste en el lugar 23 en la lista del 50 Best, ¿qué significa para ti?
Más que para mí, es para el equipo y para la gente que trabaja con nosotros. Es un aliciente para todos, es muy bonito. Los cocineros somos muy ególatras y nos gusta que nos estén subiendo y haciendo, mentiría si diría que no me importa. Es muy importante sobre todo para saber que lo que estás haciendo va por buen camino y no estás equivocado en eso.
¿Comedor Jacinta en qué consiste?
Es un comedor donde hacemos comida que se come en mi casa. Ahí hacemos cocina que hacía mi mamá, con un poquito más de cuidado. Las mamás las verduras las cuecen hasta que se vuelve negras, no tenían a lo mejor tanta facilidad para escoger pescado fresco como nosotros ahora, o muchas cosas que nosotros podemos conseguir hoy en día q hace 30 o 40 años no se podía hacer.
Los moles y estas salsas que eran tan pesada eran para tapar la mala calidad de la proteína. Es un poco la evolución de la cocina y las formas en la actualidad. Lo que era sano hace 40 años nos damos cuenta hoy que quizás no era tan sano, lo que se comió hace 40 años que creíamos como sustentable, resulta que no. Ahora tenemos demasiada información que si se entiende y se analiza bien puede dar muy buenos resultados.
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