En el evento en el que se entregó la certificación al “jamón más rico de España” a Casa Lucas, el pasado 28 de febrero, hemos podido hablar con Florencio Sanchridrián, embajador del jamón ibérico a nivel mundial y uno de los mejores cortadores de jamón que hay en el mundo. En esta charla, Florencio nos ha podido transmitir la pasión que siente por el jamón y por el arte que hay en el corte.
El jamón es uno de los productos más conocidos de la gastronomía española. ¿Qué tiene este que seduce el paladar de tanta gente?
Pues, fíjate, yo creo que tiene algo muy especial. Yo me recorro los cinco continentes. Cada año me cargo algún pasaporte, de hecho, tengo ocho pasaportes, todos llenos y en los cinco continentes. Y yo allá donde voy, pienso, aquí no les va a gustar, pero les encanta. Lo descubren por internet y cuando lo prueban… De hecho, ahora me voy al Oriental Express, al tramo que va de Singapur a Bangkok, después de eso me voy ya a Macao, y en todo el mundo le gusta.
Yo tuve la suerte de hacer una cata con esos cuatro ases de la gastronomía en el mundo, que es el fua, el caviar, la trufa y el jamón ibérico, y quedó el jamón ibérico como producto gourmet número uno del mundo. Esto se hizo en París, que entonces lo promovió una prestigiosa bodega de champán.
Pero yo creo que en España, en el Jamón Ibérico, somos únicos. No existen otros sitios más que el de España, pero resulta que el caviar que tenemos en el Vall de Arán, o en Río Frío, es tan bueno que el mejor caviar iraní o ruso. Y yo creo que la trufa negra que tenemos en Teruel o en Soria, también es muy buena, a lo mejor no es como la blanca de Piamonte, pero no tiene que haber esa diferencia de una a seis mil y la otra a ochocientos euros en kilo, ¿no?
Y el fua que tenemos en el mismo Martiko, en Pamplona o en La Patería de Sousa, a lo mejor es tan bueno o mejor que el mejor fua francés. Tenemos que apreciar más nuestro producto, porque yo creo que somos pioneros, que somos impresionantes.
¿De cuántas formas se puede cortar el jamón?
A mí me gusta cortar el jamón siempre muy despacio, porque el jamón se hace muy lento. Me vincula con el cerdo en libertad. Esos es el 20, 22 meses que está en la libertad, que ha disfrutado el campo, la naturaleza. Ha disfrutado de esa bonita puesta al sol, se ha echado una siesta y no lo ha molestado nadie. Y luego, ya cuando ese jamón se cura durante cuatro años muy despacio, muy lentamente, yo procuro portar el jamón muy de espacio.
Eligiendo un jamón de categoría, intento elegir las mejores galas. Porque el cuerpo amplio y el orgullo final se funde, destacando las texturas y matizando los aromas para que ponga de relieve sus largas expresiones. Porque en los toques que tiene este jamón, a azúcar quemado, a frutos secos, que predomina la avellana sin duda, me deja recuerdos a cuero, me deja recuerdos a monte bajo.
Yo creo que ha armonizado la perfección con estos vinos de Las Moradas, de aquí de Madrid, para tener un buen equilibrio. Yo creo que ambos se han querido, se ha protagonizado una historia de amor y se ha convertido en dos amantes.
La clave en cortar jamón, a veces no es la perfección, como hubiera dicho, ¿cómo se debe cortar jamón?
Ya para cortar perfecto está la máquina, me gusta más la loncha imperfecta, porque en la imperfección está la belleza y le da un poco más de personalidad.
¿Cuál es la importancia de cortar bien el jamón? ¿Cambia el sabor del jamón?
Sí, hay que seguir el veteado y fibras del jamón. El jamón en cada momento expresa por dónde debe de ser cortado, siempre por mediación de la elasticidad de grasas que posee en su interior. Por eso, un jamón que tiene vida, tiene naturaleza y aromas, puede llegar a emocionar. Ahí es donde salta la magia de un buen jamón.
¿Cómo aprendió a cortar jamón y de dónde le viene esa pasión por cortar jamón?
Aprendí a cortar jamón allá por el año 87, 88. Le corté jamón a Camarón de la Isla. De hecho, ha sido único en mi vida, mira que he cortado a reyes, premios Nobel, a todos los deportistas de élite, pero solamente he pedido un autógrafo a Camarón de la Isla. Era por el año 89, que entonces no había cortadores de jamón, y aprendí. Vi que el jamón aparte de cortarlo había que contar su historia y el cortar jamón es crear, como todo en la vida.
Esa creatividad se debe llevar a una plaza muy grande donde todo el mundo cabe. Hacer del corte un punto de encuentro. Hacer una escuela de tolerancia. Hacer una explosión de aromas y siempre llevarle al mas alto estado puro de dónde vienen unas raíces y un arte, que esta fusionado, que está investigado y evolucionado, sin perder un solo punto de originalidad y autenticidad. Este es el magisterio del corte de jamón.
¿Cortar jamón es un arte o una técnica?
Arte. Mira estoy delante de un amigo mío, que se llama Miguel y corta aquí en DBellota y viéndole, tiene arte, da belleza al corte, transmite magia, poesía. Hace magia con el cuchillo porque intenta provocar y demuestra o hace ver que el saber de jamón en el mundo es cultura.
