Jaime Cisterna es un cocinero chileno que llegó a Xantar 2020 para representar a su país, para mostrar la realidad de la Patagonía. Con él Excelencias Gourmet tuvo el placer de conversar.
¿Cuéntenos un poco sobre su formación?
Yo estudie gastronomía internacional en Chile y después hice varios cursos. Creo que el más destacado fue uno en el Celler de Can Roca con Salvador Brugués que es el científico de ellos, donde tuve la oportunidad de aprender la cocina la vacío. Desde el primer día que llegué, ver esa cocina, la forma en que trabajan, comer su menú, me abrió la mente, me llevo a otro lugar. El nivel de creatividad que había que tener para sostenerse o para llegar a ser eso, es lo que me motivó. Por eso también hago esto de la cocina de vanguardia o de inventar mis receta, no hacer cocina tradicional chilena pero sí utilizar ingredientes de mi país y su cultura.
¿Dónde labora en la actualidad?
Trabajo en Puerto Natales, en la región de Magallanes, en la provincia de la Última Esperanza, concretamente en el restaurante del hotel Remota Lodge. Este establecimiento ahora se está independizando un poco del hotel, pues la idea es venderlos por separado también.
Esta zona es bastante austral, tiene mucha flora, mucha fauna, o sea, que ofrece mucho material para poder experimentar y explotar, en el buen sentido, los recursos que posee.
¿Cómo se decidió que usted vendría a Xantar 2020 a representar a Chile?
Una de las personas que trabaja acá, me llamó. Conocía mi trabajo en Alto Atacama, el otro hotel en el que yo era chef, con las culturas de allá de la zona norte. De conjunto laboramos en el rescate de ingredientes como chañar, algarrobo, rica rica, pingo pingo, cosas así y las introdujimos a la cocina.
¿Este nuevo restaurante cuál es tu misión, qué es lo que estás haciendo?
Ahora en este nuevo restaurante estoy haciendo algo muy parecido, porque eso es lo que a mí me gusta, investigació. Acá estamos también en asociación con la UMAG, en la cual hay un proyecto.
¿Qué es la UMAG?
La Universidad de Magallanes con la cual estamos en una asociación con un contrato firmado para trabajar en la introducción de la alagas de La Patagonia. Ellos tienen una proyecto de investigación del que, obviamente, estoy aprendiendo mucho.
En este proceso yo descubro el sabor para poder introducirlo a la cocina y ellos investigan la parte científica. También estamos haciendo eso con el tema de la flora, las vallas, tenemos un invernadero en convenio con ellos y ahora estamos produciendo el primer queso de oveja de la zona de Puerto Natales, que se produce en esa misma zona. Ya hicimos las primeras recetas, las primeras maduraciones y estamos en eso, viendo cual va a ser la receta definitiva. Es un proyecto bastante interesante y me tiene bastante contento también.
¿Está tomando también parte de los conocimientos de esas etnias del desierto de Atacama para aplicarlos a estos alimentos nuevos que están produciendo?
Claro, por ejemplo, la cultura y la etnia que de una manera u otra más he investigado y con la que más he podido conversar son Los kawésqar. Ellos cocinaban mucho con un alga que es el Luche, la cual ya estoy introduciendo en la cocina. A su vez, también tenían mezclas de embutidos con luche, con papa, etc.
Poco a poco he ido investigando y como resultado la idea es que la próxima carta que viene ahora para el restaurante, sea en su totalidad enfocada en lo que ellos comían, pero llevado a un punto gastronómico más de vanguardia.
¿El restaurante en el que estabas antes en Atacama y el hotel, estaba considerado uno de los hoteles más lujosos del área?
Exacto, el Alto Atacama, de hecho, está en un oasis en el desierto, en un valle sagrado. La botánica de ahí que es Verónica Poblete, bastante reconocida a nivel mundial, diseñó los jardines de ese hotel que es lo interesante de ese lugar, e introdujo también algunas plantas o especies para que yo pudiese cocinar.
¿El restaurante tenía un menú degustación o una carta?
Era un restaurante con carta, enfocado siempre a rescatar los productos locales, aunque de vez en cuando hacíamos eventos, bufets etc..
¿Cómo funciona el hotel en el que trabaja actualmente? ¿Que diferencias tiene con su anterior experioencia profesional?
De partida, los ingredientes, las técnicas que se emplean, la materia prima también es bastante importante en este sentido, pero, yo creo que acá en la Patagonia lo que más tengo hoy día son bayas, hiervas, que no tenía en el desierto.
¿Esta es su primera visita a Ourense a España?
No, había estado en España en las vacaciones pasadas, pero, en Galicia específicamente, es la primera vez.
¿Qué le ha parecido este evento?
Para mí que soy de afuera es bastante interesante, estoy conociendo nuevas cosas, por ejemplo, el tema del pulpo, el tema de los pescados, los mariscos, etc.
¿Considera que es interesante esta mezcla de culturas?
Claro, creo que el sincretismo que hay dentro de esta feria es bastante interesante, o sea, se va mezclando la cultura de una manera muy armónica.
Además, los cocineros de acá han sido muy amables, la gente en general es bastante cálida y me he sentido muy cómodo. También he aprendido de los compañeros que vienen después de mi showcooking, me han enseñado algunos pescados que yo no conocía, productos que no tenía idea que existían. A su vez, ellos han descubierto nuevos productos, como el Ñirre, la morchella y otros que traje. Entonces ha sido importante y enriquecedor para mí como cocinero.
Muchísimas gracias
Gracias a ustedes.
