La cocinera brasileña Janaina Rueda, conocida como un ícono de la cocina social, participa en la segunda edición del Congreso Gastronómico Iberoamericano Binómico que se desarrolla hasta el 26 de octubre en Huelva, bajo el lema “Somos origen”.
¿Qué te ha llevado a venir a esta segunda edición de Binómico?
Como hablé en la charla es un placer porque es la tierra de mi abuela, entonces estar acá es como estar en mi casa. Estar conociendo mi casa original, mi ancestralidad.
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¿Cuándo reparas en esa necesidad de ofrecer una comida con una gran cocina pero a precios populares?
Siempre tuve voluntad de hacer eso, empecé en Doña Onça, en mi bar, quería hacer fine dinning, como una experiencia mucho mayor en tiempo. Yo viaje mucho por muchos sitios, con estrellas Michelin, y pensaba ¿por qué tan poca gente dentro de los restaurantes? ¿por qué no podemos hacer eso para mucha gente?
Para hacer accesible debe tener un precio que todos puedan pagar. Eso siempre pasaba por mi cabeza, cuando abrí A Casa do Porco la primera decisión que he tomado es que no podía pasar de 35 dólares.
¿Es sostenible ofrecer un producto de calidad como ofrecéis a un precio más asequible?
Por eso tienes que trabajar con un único ingrediente, y por eso soy la productora del ingrediente. Para hacer eso debes tener dominio de toda la cadena, porque si no, no consigues sostener el precio.
Importancia de los productos orgánicos…
Eso es un movimiento mundial tenemos que pensar en la gastronomía no solo con un único ingrediente, pero si en tener ingredientes sin veneno, como aprendimos atrás, ¿por qué tener veneno dentro de la comida? Los chefs tenemos que empezar a hacer eso como ejemplo, para cambiar, va a demorar en cambiar mucho, pero tiene que empezar.
¿Como llegar a través de la alta cocina a conseguir cambo social?
Tú puedes tener éxito, tener una voz, hablar más sobre asuntos que te interesan a transformar. Podemos hablar de gastronomía, principalmente dentro de las escuelas públicas para los niños menores y que eso vaya cambiando el pensamiento político. Obviamente la mejor forma de cambiar la política del mundo es a través de la alimentación porque sabemos que tenemos cambio para todo, construcción civil y todo, pero paramos para comer tres veces al día, obviamente la alimentación es la parte más importante del mundo.
¿En su charla alabó el proceso de producción del cerdo en España, que sucede en Brasil?
La gran industria hace números, acá también todo el mundo tiene las granjas, pero la diferencia de acá es que tiene productores bravísimos, que no se vende para grandes industrias porque son productores familiares que empezaron como generación de generaciones, obviamente Europa es mas vieja que nosotros los brasileños, con una producción ancestral más fuerte que la de nosotros, por eso siempre van a ser ejemplos para nosotros porque están al frente de proyectos que son tradicionales pero innovadores.
Cada vez hay más representantes femeninas al frente de proyectos gastronómico, ¿para ti fue muy difícil llegar a la alta cocina?
Es un problema mundial, cuando los cocineros empezaron a cocinar en cocinas profesionales, dejaron a las mujeres en la cocina doméstica, no pasa solo en Brasil sino en el mundo todo. Los grandes ejemplos de los grandes cocineros son mujeres, las grandes profesoras de los grandes cocineros fueron grandes mujeres. Trabajaban muchas veces adentro de las cocinas profesionales, pero no aparecían, siempre eran los hombres que aparecían al frente de las mujeres, hasta de sus madres.
Es un problema mundial que vamos cambiando con amor y dialogo. Tengo tres mujeres ejemplos que eran de Andalucía, bravísimas. Entonces es un poco más fácil para mi entrar a la cocina profesional porque tenia ejemplo de mujeres de acá que eran muy fuertes.
