No cabe duda de que Jesús Sánchez, propietario del restaurante tres Estrellas Michelín ‘Cenador de Amós’, es uno de los estandartes del panorama gastronómico cantábrico. Los casi 30 años al frente de este restaurante y otros proyectos en pos de la gastronomía local le avalan. Pero tiene claro que, hoy en día, la labor del cocinero y de un restaurante va mucho más allá de la simple elaboración de comidas. La sostenibilidad se ha convertido durante los últimos años en una condición ‘sine qua non’ para el desarrollo y la mejora de su restaurante. No en vano, en 2021 ‘Cenador de Amós’ era galardonado con la Estrella Verde Michelín, una distinción que reconoce las iniciativas sostenibles en el ámbito gastronómico, en su caso por desarrollar la primera comunidad solar del sector culinario, cuya energía comparte además con sus vecinos.
Presente en Madrid para asistir como ponente a unas jornadas sobre la sostenibilidad en la gastronomía, en Mezcla Madrid 2022, nos reserva tiempo para hablarnos sobre la importancia de este aspecto en su labor culinaria diaria y sobre sus proyectos más recientes.
¿Qué supuso para usted la consecución de la Estrella Verde Michelín?
Para mí supuso, desde luego, un reconocimiento importantísimo. Como he comentado antes en la mesa redonda "Los pioneros de la sostenibilidad", esta sostenibilidad empieza por un compromiso grande, pero que hay que materializarlo con pequeños gestos y con pequeños éxitos. La satisfacción que produce conseguir esos éxitos te anima a ir mas allá y a que la sostenibilidad cale en tu empresa de una forma mucho más global. Por ejemplo, en 2019 empezamos un proyecto para ser más sostenibles energéticamente, incluso fuimos la primera comunidad solar que, con el apoyo de Repsol, producíamos nuestra propia energía y la compartíamos con nuestros vecinos.
Son gestos que están encaminados a que nuestra empresa sea cada vez más sostenible. Cuando llega un reconocimiento como esa Estrella Verde Michelín, viene a decirte que vas por el buen camino y te presenta como imagen para todos aquellos restaurantes y negocios del entorno, tratando de animarles a que adopten hábitos más sostenibles.
La satisfacción que da ver el resultado que tiene aplicar gestos sostenibles te va invitando a que sean más las iniciativas que adoptas.
¿Cuándo repara en la importancia que tiene la sostenibilidad en el ámbito gastronómico?
Cuando nuestro restaurante arrancó, hace unos 29 años, la idea de sostenibilidad no estaba muy integrada en nuestro ADN, y es que tenemos que retrotraernos a 1993, cuando las preocupaciones eran otras. Había una preocupación por la sostenibilidad, pero por la que afectaba a tu propio trabajo. Es decir, querías conseguir que tu restaurante fuera rentable para poder seguir haciendo tu trabajo.
Poco a poco, van calando estas ideas en nosotros, porque nos vamos preocupando por nuestro entorno. Empezamos a tratar de contagiar entusiasmo en nuestros productores, para que pongan a tu alcance mejores carnes y pescados o una huerta mucho más atractiva, que se genera con esa conciencia social y de entorno. Poco a poco, esto va calando, hace sobre todo unos 6 u 8 años atrás, cuando empezamos a poner en marcha los primeros gestos e iniciativas sostenibles. Como te digo, la satisfacción que da ver el resultado que tiene aplicar estos gestos te va invitando a que sean más las iniciativas que adoptas.
El Cenador de Amós ha renovado recientemente su propuesta, cuéntenos un poco sobre esa propuesta que han bautizado como “temporalidad”.
Lo que nos preocupa, fundamentalmente, es que el comensal reconozca el entorno de Cantabria en esa propuesta. Para ello, es esencial que un porcentaje muy alto de esa propuesta esté basada en productos y en la tradición gastronómica de nuestro entorno. Y en esa tradición culinaria está también la interpretación del cocinero, que damos esa visión contemporánea y a los que nos preocupa ese reconocimiento. En esta propuesta, que hemos denominado “temporalidad”, tratamos de evocar al entorno, al tiempo que hemos vivido y que pasamos en la mesa y lo que esa experiencia supone en nuestro restaurante. Con todo ello, conjugamos lo que para nosotros es la propuesta gastronómica definitiva para este año, de la que estamos muy orgullosos.
Me hablaba de la importancia del producto y la tradición de Cantabria en tu cocina, sin embargo, usted nace en Navarra, ¿cómo se conjuga esa tradición culinaria navarra y cantábrica?
Para mí, Navarra es una extensión más del Cantábrico, ya que tiene una zona cantábrica importantísima y el Cantábrico, a mi parecer, abarca desde Finisterre hasta el Golfo de Vizcaya. En mi cocina es fundamental esa expresión de la gastronomía navarra, porque es donde yo maduro como cocinero, y el territorio que escojo para expresar mi manera de cocinar. Tengo la suerte de haber nacido y vivido en Navarra, y haber conocido esa huerta, que se incorpora de manera natural a nuestra propuesta gastronómica.
En mi cocina es fundamental la expresión de la gastronomía navarra, porque es donde yo maduro como cocinero.
Una de las cosas que más llama la atención en el Cenador de Amós es que dispone de su propia panadería, ¿por qué esa voluntad de producir su propio pan?
Es, además de una forma de sostenibilidad, una manera de recuperar la tradición panadera, lo que se viene haciendo en otras comunidades pero que en Cantabria ha tardado algo más. Afortunadamente, en nuestra región encontramos cada vez más artesanos panaderos que recuperan la esencia de trabajar el pan con el tiempo que requiere, con harinas ecológicas, con largas fermentaciones, etc. Y en relación a esa pasión por el pan, en mi familia siempre ha habido panaderos, como mi tío o mi primo Amós, quien heredó la tradición familiar. Siempre hemos tenido esa inquietud por elaborar los panes “como dios manda”. Hemos pasado de consumir un pan elaborado sin tiempo a un pan trabajado con el tiempo necesario para que resulte mucho mejor y más beneficioso para nuestro organismo.
En relación a la actualidad de la capital, ¿cuáles son sus impresiones de los primeros meses de vida del restaurante Amós en Madrid?
Para nosotros ha sido toda una suerte tener esa oportunidad de desarrollar el concepto de Amós, en el Hotel Villa Magna. Venimos justo hoy de inaugurar esa terraza pequeña y coqueta que nos permite sacar la cocina de Amós al exterior de Madrid, en pleno Paseo de la Castellana. La valoración es muy positiva, y tengo que destacar que hemos desarrollado un concepto muy cercano, inspirado en la cocina del Cantábrico. Disponemos de una carta donde podemos encontrar platos de cocina tradicional, evidentemente con nuestro toque, raciones para compartir, o un pequeño menú degustación, que da una muestra de cuál es nuestra inquietud.
¿Qué supone el hecho de disponer de varios restaurantes, quizás dispone de un laboratorio para probar nuevas ideas o son ambos lugares para difundir su propuesta culinaria y esa tradición de cocina cantábrica?
Nosotros ahora mismo disponemos de esos dos restaurantes, el Cenador de Amós, en Cantabria, y que es un restaurante tres Estrellas Michelín, y el restaurante Amós, aquí en la capital. Lo que nos hace especial ilusión es haber desarrollado otro concepto que no implica replicar lo que es el Cenador de Amós. Para nosotros, son dos formas de expresión totalmente distintas, ya que en el restaurante de Madrid nos expresamos de una manera más cercana y del día a día. Es muy gratificante disponer de esa posibilidad de expresarnos de dos maneras distintas, y no cabe duda de que, al final, compartimos clientela. Algunos nos descubren en Madrid y luego van a Cantabria, y otros que nos conocen de nuestra larga trayectoria en Cantabria, y están atentos a lo que venimos demostrando en Madrid.
¿Cómo consigue un chef, después de tantos años, seguir inspirándose y encontrar platos nuevos?
Hay una palabra que lo define: la pasión. La pasión tiene que estar viva y tener la fuerza suficiente para transmitírsela a tu equipo. Mientras existan esas ganas y te sigas emocionando en la cocina, no solo con la que uno pueda hacer, sino con la que puedas descubrir en otros lugares, esto genera la fuerza suficiente para seguir adelante y compartiendo tu gastronomía con los demás.
